Кулинарный практикум от Григория Ивановича. Летние блюда

АССОРТИ ИЗ МЯСА И ОВОЩЕЙ. По 200-250 г мякоти свинины, говядины, баранины, птицы (курицы, индейки, гуся и т.п.), свежие грибы - 0,5 кг, по 1 средней величины кабачку и баклажану, 2-3 луковицы, 3-4 помидора, 50 г растительного масла, 2 моркови, чеснок, перец, соль, сметана и зелень по вкусу. Мясо мелко нарезать и обжарить до корочки. Грибы отварить и тоже обжарить. Кабачки и баклажаны очистить и нарезать кубиками, лук и морковь нашинковать, помидоры нарезать полукольцами. Всё выложить в горшочки слоями так, чтобы сверху были помидоры, посолить, поперчить, сверху положить сметану. Тушить в духовке при температуре 150°С 1 час., еще полчаса при температуре 100°С. ВЫ ПРОСИЛИ... «А как это – «сухой» посол помидоров?» - примерно так с удивлением спрашивают нас некоторые, особенно молодые, хозяйки. А вот так... l берём столько спелых крупных помидоров, чтобы они поместились в глубокой чашке, кастрюле или любой другой подходящей таре; l делаем соляно-перцовую смесь: смешиваем чёрный, красный и душистый перец с солью, примерно 1 к 2; l потребуется несколько зубчиков чеснока, которые надо разрезать вдоль на 2 или 4 части. В помидоре со стороны плодоножки по её окружности острием ножа вырезаем конус примерно глубиной до 2-х сантиметров. Деревянной острой щепкой делаем несколько проколов внутренности помидора, в которые закладываем разрезанные зубчики чеснока, а сверху посыпаем соляно-перцовой смесью по вкусу. Выемку закрываем вырезанным конусом и кладём помидор плодоножкой вверх в подходящую тару. Часов 10-12 помидоры надо подержать при комнатной температуре, а затем хранить в холодильнике. Через 2-3 суток продукт готов. ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ l чтобы огурцы при засолке сохранили свой цвет, их надо предварительно обдать кипятком; l томатная паста лучше сохранится, если в банку залить растительное масло или посыпать сверху сухими растёртыми листьями хрена; l компоты и соки при консервировании нужно наливать в банки так, чтобы после укупоривания в них оставалось как можно меньше места для воздуха; l молодой картофель легко и быстро очистится, если его положить на 20 мин. в холодную подсоленную воду; l чтобы при чистке молодого картофеля руки не чернели, их надо смочить в уксусе и дать высохнуть, не вытирая; l картофель варить надо на умеренном огне, т.к. при сильном он из-за неравномерного набухания в нём крахмала снаружи лопается, а внутри остается сырым. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! Рубрику ведёт Григорий Варлавин. Продолжение следует.