Кулинарный практикум от Григория Ивановича. Очень просто! (блюда из говядины)

ГОВЯДИНА ЗАЛИВНАЯ

600 г говядины, 2—3 стакана бульона, 2­3 яйца, 25 г желатина, морковь, зелень петрушки и эстрагона, 2 ст. ложки тёртого хрена, 200 г сметаны, соль.

Мякоть говядины отварить в подсоленной воде, охладить, нарезать на порционные куски. Желатин залить холодной водой и, когда он набухнет, растворить в 2­3 стаканах горячего бульона. В порционные формы налить немного бульона с желатином, дать ему слегка застыть, выложить на желе куски говядины, украсить их кружками варёных яиц и моркови, зеленью. Сверху залить бульоном с желатином, поставить на холод. Хрен смешать со сметаной и получившийся соус подать к готовому блюду.

ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ

300 г говяжьей печени, 60 г шпика, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана молока или бульона, лук, яйцо, морковь ­ по 1 шт., чёрный или красный молотый перец, соль.

Лук и морковь мелко нашинковать, поджарить со шпиком до полуготовности, добавить нарезанную кусочками печень, перец, соль, довести до готовности и дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Подготовленную массу тщательно вымесить со сливочным маслом, молоком и бульоном, украсить розетками из масла и кружками яйца, сваренного вкрутую. Вместо сливочного масла можно использовать птичий жир.

СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ

500 г путового сустава, 2 говяжьи ножки, 600 г говядины (подбедерка), 2 небольшие моркови, луковица, головка чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Путовый сустав и ножки замочить в холодной воде на один час, после чего тщательно промыть. Мясо вымыть. Сустав и ножки порубить на куски, добавить мясо и залить холодной водой (на 1 кг продукта ­ 2 литра воды). Поставить на слабый огонь и варить в течение 6­7 часов, время от времени снимая жир и пену. Примерно за час до конца приготовления положить луковицу и морковь, а за полчаса ­ бульон посолить, добавить перец и лавровый лист. Снять кастрюлю с огня, отделить мякоть от костей и мелко порубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Бульон процедить. Мясную массу положить в бульон, прокипятить 20­25 мин., после чего добавить растёртый чеснок. Разлить студень по формам и охладить.

БЕФ А­ЛЯ МОД

800 г говядины, 75 г сала, 50 мл коньяка, 4 средние луковицы, по одному корню петрушки и сельдерея, 100 мл винного уксуса,200 мл красного вина, столько же бульона, пакетик свежезамороженной зелени, 1,5 ст. ложки топлёного масла, 2 моркови, небольшая репа, 150 г черешкового сельдерея, ст. ложка сливочного масла,4 ст. ложки крахмала, 6 ягод можжевельника, 6 горошин чёрного перца, 3 лавровых листа, 4 бутона гвоздики, чёрный молотый перец, соль.

Сало нарезать полосками, полить коньяком и нашпиговать им мясо. Натереть мясо перцем. Очистить лук и половину указанной нормы нашпиговать гвоздикой. Корни петрушки и сельдерея нарезать кубиками. Лавровый лист измельчить. Смешать бульон, уксус и вино, вскипятить, добавив нашпигованный лук, коренья, лавровый лист, ягоды можжевельника, горошины перца и остудить. В получившийся маринад положить мясо на сутки. Замаринованное таким образом мясо обжарить со всех сторон в топлёном масле, затем влить маринад, накрыть посуду крышкой и тушить около получаса на среднем огне. Снять с огня и остудить, не снимая крышку. Мясо вынуть и поставить в тёплое место. Морковь и сельдерей разрезать на небольшие кусочки, репу ­ на 4 продольных ломтика. Добавить измельченный лук (вторую половину нормы), немного воды и потушить овощи в разогретом сливочном масле. Процедить и добавить к овощам половину сока жаркого. Тушить 15­20 мин., после чего вынуть овощи. Смешать крахмал с 0,3 стакана воды и загустить соус. Мясо подавать нарезанным с овощами и соусом.

БИФШТЕКС «ЖОЗЕФИНА»

<

300 г говяжьей вырезки, 500 г цветной капусты, 200 г белого хлеба, 100 г сливочного масла,1 ст. ложка муки, 100 г зелёного лука, 1ст. ложка измельченных грецких орехов, 0,5 ч. ложки горчицы, 2 стакана молока,150­200 г сыра, соус чили, чёрный молотый перец, соль.

Мясо вымыть, обсушить салфеткой, нарезать ломтиками толщиной не менее 2 см, посолить, поперчить и обжарить на сливочном масле до готовности.

Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на соцветия и слегка обжарить на сливочном масле. Добавить к капусте нарезанный зелёный лук и залить смесь молоком. Когда молоко закипит, положить горчицу, соль, чёрный молотый перец и муку, тщательно размешать, чтобы не осталось комочков, и немного проварить. Сыр натереть на крупной тёрке и смешать с раскрошенным хлебом. Готовые бифштексы полить соусом и посыпать смесью крошек и сыра.

Рубрику ведёт
Григорий ВАРЛАВИН.

Продолжение следует.