Кулинарный словарь: льезон
Анна Касьяновамастер-класс на кухне
Это слово пришло из французского языка и переводится как «связь», «соединение». Во многих рецептах есть ингредиенты, которые стабилизируют консистенцию и обеспечивают необходимую степень густоты и вязкости. Именно такой смесью и является льезон. Такие продукты входят и в первые, и во вторые блюда, и в выпечку, а также в соусы. Льезон выступает связующим элементом между мясом или рыбой и панировкой. К примеру, часто во время приготовления рыбы, мясных отбивных или котлет по-киевски панировку делают несколько раз, поэтому используют льезон, к нему хорошо и надежно прилипает панировка (сухари, мука, хлеб), что при обжарке создает аппетитную корочку и сохраняет сочность продукта внутри. Классический рецепт льезона очень прост, это – яйца и вода или молоко (лучше теплые), которые взбивают венчиком и добавляют по желанию специи (для вторых блюд) или сахар (для выпечки). Есть и другие загустители – сливочное масло, сливки, крахмал, мука. Два последних продукта часто используют для приготовления густых супов, мясных подлив и соусов. Конечно же, каждая хозяйка использует такие загустители, а любимые рецепты в семьях передаются из поколения в поколение. Но иногда в рецептах встречается это красивое французское слово.
Сытный тост для завтрака
Ингредиенты: 1 яйцо, 1 кусок хлеба, 2 ст.л. молока, 2 кусочка сыра сулугуни, зелень (для подачи), соль, перец – по вкусу.
Яйцо взбить с молоком и специями. Обмакнуть в полученный льезон хлеб, положить его на разогретую сковороду и залить оставшейся смесью.
После того как тост обжарился с одной стороны, перевернуть его, сверху на него положить сыр и закрыть сковороду крышкой. Как только сыр начнёт плавиться, тост готов. Подавать, украсив зеленью.
Сырный суп с макаронами
Ингредиенты: 500 г говядины, 1 луковица, 1 морковь, 200 г макарон, 200 г твердого сыра, 1/3 стакана жирных сливок, 1 желток, 1/2 ложки сливочного масла, соль, специи, перец (по желанию) – по вкусу.
Сварить бульон, минут за 20 добавить в кастрюлю очищенные лук и морковь (целые), затем овощи убрать, готовый бульон процедить. Макароны наломать на кусочки (размер – по желанию), опустить в посоленный кипяток, дать раз вскипеть, откинуть на дуршлаг, переложить в отдельную кастрюльку, залить процеженным бульоном, сварить на легком огне. Для льезона в небольшую кастрюлю взбить 2 желтка, всыпать тертый сыр, развести 1/2 стакана густых кипяченых или сырых сливок. Разбавить льезон стаканом горячего бульона, непрерывно помешивая, подогреть до горячего состояния (но не кипятить), процедить сквозь сито в бульон, добавить сливочное масло, соль, специи и перец. Переложить в суповую миску сваренные макароны, залить бульоном (по желанию в миску можно добавить кусочки моркови, сваренной в бульоне) и подавать.
Грибной суп
Ингредиенты: шампиньоны (или любые другие грибы) – 300 г, яйца (нужны только желтки) – 2 шт., картофель – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 1 ст. л., морковь – 1 шт., перец болгарский – 1 шт., прованские травы – 1 ст. л., сельдерей – 1 стебель, сметана 20% – 200 г, соль – 2 ч. л.
Лук и морковь очистить, нарезать, отправить в нагретую сковороду с растительным маслом и тушить, пока лук не станет прозрачным.
Грибы нарезать произвольно, добавить их в сковороду и готовить минут 5.
Нарезать сельдерей и болгарский перец кубиками и отправить к остальным овощам. Добавить в сковороду прованские травы и тушить ещё несколько минут.
Картофель нарезать средними кубиками и вместе с остальными овощами переложить в кастрюлю.
Залить 1,5 литра горячей воды, довести до кипения, накрыть крышкой и готовить на среднем огне 20 минут.
Для льезона сметану смешать с желтками. Через 20 минут наполнить половник бульоном и, непрерывно помешивая, ввести в сметану с желтками.
Затем вылить эту смесь в кастрюлю с супом, помешивая при этом. Когда суп закипит, снять с огня и дать настояться 15 минут.
Отбивные из свинины
Ингредиенты: свинина (мякоть) – 600 г, яйца – 2 шт., сливки (33-35%, можно чуть меньше) – 2/3 стак., мука (для панировки) – 100 г, чеснок (по вкусу) – 2 зуб., специи (соль, перец по вкусу) – 1 ч. л., масло растительное (для жарки) – 2 ст. л.
Мясо нарезать порционными кусками, отбить (кусочки должны быть средние, не тонкие и не толстые). Посолить и поперчить. Отдельно в тарелку просеять муку. В другой миске соединить яйца со сливками и хорошо перемешать, добавить соль и перец. Каждый кусок мяса обвалять сначала в муке, затем обмакнуть в льезон и опять в муке.
Разогреть растительное масло на сковороде и обжарить мясо с двух сторон. Затем сложить мясо в посуду для тушения, добавить пропущенный через пресс чеснок, налить немного кипятка и тушить на маленьком огне под крышкой минут 8-15 (зависит от толщины кусочков мяса).
Индейка с черносливом и яблоками
Ингредиенты: филе индейки – 400 г, яблоки – 2 шт., чернослив – 100 г, масло сливочное – 30 г, мед – 1 ч. ложка, соль, специи – по вкусу. Для панировки: мука – 3 ст. ложки. Для льезона: яйцо – 2 шт., молоко – 3 ст. ложки.
Для начинки яблоки очистить от кожицы, сердцевины и семян и нашинковать соломкой. Чернослив отварить, освободить от косточек и измельчить. Соединить подготовленные яблоки с черносливом, добавить жидкий мед и перемешать.
Тонко отбитое филе индейки посыпать солью и специями, на середину выложить начинку. Филе свернуть в виде конверта, запанировать в муке, смочить в льезоне и зажарить. Индейку переложить в форму для запекания и довести до готовности в духовке.
Сочная горбуша с лимоном
Ингредиенты: 1 кг филе горбуши, 4 яйца, 200 г муки,1 лимон, растительное масло, специи для рыбы, соль.
Филе нарезать на порционные куски, приправить солью, специями по вкусу, полить свежевыжатым соком лимона и оставить на полчаса, чтобы рыба хорошо пропиталась.
Льезон состоит из яиц и муки, но их не смешивать! В отдельной миске взбить яйца. Муку насыпать в плоскую тарелку. Обваливать куски рыбы в муке. Необязательно каждый по отдельности, можно это делать сразу большими порциями. Далее каждый кусок рыбы (она уже в муке) опускать во взбитые яйца и пропитывать со всех сторон.
В сковороду налить растительное масло и нагреть его. Обжарить рыбу в льезоне с двух сторон до золотистой корочки. Готовые куски выложить на тарелку, застеленную бумажной салфеткой, чтобы впиталось лишнее масло.
Баклажан в льезоне
Ингредиенты: 1 баклажан, 1 яйцо, 20 г сыра, соль и перец – по вкусу, 1 ч. л. масла растительного для жарки.
Баклажан помыть, обсушить и, не отрывая черенок, запечь в духовке при температуре 200 градусов. Затем остудить, аккуратно очистить от кожуры, сохраняя черенок. Мякоть баклажана аккуратно размять вилкой, делая ее похожей на кисть. Яйцо смешать с солью и перцем (по желанию вместо перца можно добавить пропущенный через пресс чеснок). Взбить яичную смесь вилкой, добавить натертый сыр и еще раз взбить. Используя черенок баклажана в качестве ручки, окунуть мякоть баклажана в льезон, покрутить, чтобы покрыть со всех сторон, выложить на хорошо разогретую с минимальным количеством масла сковороду и жарить с обеих сторон по 2-3 минуты.
Минтай в льезоне
Ингредиенты: 1 кг филе минтая, 1 ст. л. муки, 1 яйцо, 0,5 стакана растительного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка минеральной воды, соль, перец – по вкусу.
Филе рыбы нарезать на куски средней величины, посыпать солью и перцем. Для лезьона яйцо, муку, сметана, минеральную воду, соль и перец перемешать до консистенции густой сметаны. В нем обмакнуть рыбу и обжарить с двух сторон до золотистого цвета в глубокой сковороде с хорошо разогретым растительным маслом. Подавать с тушеными овощами или картофельным пюре.
Курица с сыром
Ингредиенты: филе курицы – 400 г, сыр – 70 г, яйцо – 1 штука, мука – 2 ст. ложки, масло для жарки – 3 ст. ложки, соль, перец – по вкусу.
Филе отбить, посолить, поперчить. В миску взбить яйцо, посолить, добавить муку и размешать. Отбивную обмакнуть в льезон с двух сторон, обжарить до готовности.
Готовые отбивные переложить на тарелку, посыпать тертым сыром и поставить в микроволновку или горячую духовку, чтобы расплавился сыр.