Сушим урожай
Анна Касьянова
Нынешний сезон - удачный. Все уродилось, особенно много яблок, только успевай перерабатывать! Сушка - один из способов заготовок впрок. Так что поспешите.
У разных плодов свои тонкости сушки. Например, яблоки и груши начинают сушить при высокой температуре, а затем ее понижают, сливы и абрикосы - наоборот. Свеклу и морковь перед сушкой бланшируют до полуготовности (овощи должны протыкаться спичкой) и нарезают кольцами или соломкой. Белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей) предварительно выдерживают в солевом растворе 5 минут и дают воде стечь. Соцветия цветной капусты сначала бланшируют в кипящей воде 2-5 минут, затем охлаждают в холодной, выкладывают на сито и сушатдо полной готовности в печи, периодически переворачивая соцветия. Белокочанную капусту перед сушкой (только зимние сорта) не бланшируют, а сушат нашинкованную при температуре 60-70 градусов. Для сушки лука репчатого его очищают от чешуи, вырезают донце и разделяют на кольца. Лук не моют. Температура сушки должна быть не выше 65 градусов, иначе он пригорает и теряет эфирные масла. Кольца сушёного лука репчатого должны быть эластичными. Чеснок сушат при температуре 50-60 градусов в духовом шкафу или на солнце, затем охлаждают, провеивают вручную от чешуи и укупоривают в банки.
Зелёный горошек сушатв три приёма, но сначала его бланшируют в кипящей воде 3-5 минут. Первый раз горошек сушится 2 часа при температуре 35-40 градусов. Вторая закладка через 1,5 часа охлаждения на 2 часа при температуре 45-50 градусов, третья - через 1,5 часа охлаждения досушивается при температуре 55-60 градусов. Тогда горошек получается зелёным, с матовым оттенком, сладкого вкуса.
Кабачки перед сушкой чистят от кожуры и семенной камеры, оставляют на два дня, чтобы привяли. Затем можно приготовить заготовку для вторых блюд или десерта. Для вторых блюд кабачки нарезают по спирали, замачивают на 15 минут в подсоленной воде и подвешивают на солнце (прикрыв марлей от мух) или режут тонкими ломтиками и сушат в сушилках. А если такие кусочки вымочить в ароматном сладком сиропе (например, ягодном, апельсиновом, лимонном) и затем высушить не до сухарного состояния, а оставить их упругими - получится лакомство к чаю, похожее на мармелад.
Баклажаны нарезают кубиками или пластинами, толщиной по 0,5см и сушат на солнце, прикрыв их марлей, или в дегидраторах.
Некоторые сушат картошку. Очень актуально для любителей долгих пеших прогулок или туристов. Очищенный картофель режут соломкой длиной не более 5 сантиметров, толщиной и шириной 0,5 сантиметра. Мелкие клубни можно резать кружками или на дольки кружков. Резаный картофель сначала держат в подсоленной воде (на литр воды - 4-5 граммов соли), чтобы не потемнел, но не более 1-2 часов. Затем порцию помещают в дуршлаг или в чистый марлевый мешочек и опускают в кипящую воду на 3-5 минут (ее можно подсолить). После этого дуршлаг с картофелем быстро опускают на 5-6 минут в холодную воду, дают стечь и выкладывают его ровным слоем в 2-2,5 сантиметра на поддоны дегидратора. Сушат при температуре не более 75-80 градусов в течение 4-5 часов.
Из сушеных овощей можно собрать порционные суповые смеси, например: лук, морковь, перец сладкий, сельдерей корневой, петрушка корневая.