Вяленые деликатессы
Анна Касьянова
Вяление – один из древнейших способов консервирования продуктов - заключается в подсушивании их при определенных температурах. Изначально процесс вяления был довольно длительным, так как продукты подсушивались на солнце или просто на открытом воздухе. Сейчас это делают в основном с помощью электрической сушилки или духовки, а в продукты добавляют ароматные специи. В результате получаются настоящие деликатесы!
Помидоры
ИНГРЕДИЕНТЫ: чеснок – 1 шт.; томаты свежие (мясистые сорта типа «сливка») - 1,5 - 2 кг; масло растительное без запаха; базилик – 3 - 4 веточки; сушеные травы – тимьян, розмарин, майоран или набор прованских трав; соль, перец.
Промываем овощи под проточной водой. Затем вытираем насухо салфеткой или полотенцем. Режем каждый помидор на четыре части или напополам (в зависимости от размера). Вырезаем плодоножки. Чайной ложкой вычищаем из серединок семечки с мякотью, оставляем только стенки и оболочку. Застилаем противень бумагой для выпечки или смазываем маслом. Раскладываем томатные дольки по всей поверхности противня, разрезанными частями вверх, солим (и перчим) их, посыпаем сухими травами и чуть поливаем маслом. Помещаем томаты в разогретую до 120оС духовку на 4 - 5 часов. Следим, чтобы они не пересохли. Затем вынимаем. На дно стерилизованной пол-литровой банки кладем веточку базилика, наливаем немного масла. Выкладываем слой помидоров, посыпаем его травами, раскладываем поверх несколько порезанных чесночных долек. Таким образом заполняем слоями всю банку, заливаем маслом, закрываем крышкой. Помещаем в холодильник для хранения. Через несколько дней вяленые томаты настоятся, пропитаются ароматами травок и будут готовы к употреблению.
Таким же способом вялят болгарские перцы.
Вяленые помидоры и перец очень вкусны и ароматны, их добавляют в салаты, пиццу, соусы, к рыбе и мясу.
Баклажаны
ИНГРЕДИЕНТЫ: баклажаны – 1 кг; чеснок – 3 зубчика; сухой перец чили – на кончике ножа; сушеный базилик – 3 ч. л.; сушеный розмарин – 3 ч. л.; сушеный сельдерей – 2 ч. л.; молотая сладкая паприка – 1,5 ч. л.; чистая питьевая вода; любое растительное масло – отлично подойдет, например, кунжутное; соль, черный перец – по вкусу.
Баклажаны промыть, высушить, обрезать плодоножки и снять кожицу. Затем порезать кольцами толщиной примерно 0,4-0,6 мм. Если сделать их тоньше, то баклажаны получатся пересушенными. Овощи сложить в чистую миску, посолить, перемешать и оставить на 20 минут. Соль вызовет повышенное выделение сока, что позволит убрать лишнюю влагу и горечь из баклажанов. Небольшое количество воды вскипятить в кастрюле и бланшировать в ней баклажаны. Д елается это для того, чтобы они стали более мягкими и нежными. Противень обильно смазать растительным маслом и выложить плотно друг к другу кольца баклажанов. Соединить специи, приправы, соль, посыпать половиной этой смеси противень. Духовку разогреть до 30-40оС. При такой температуре баклажаны необходимо вялить на протяжении минимум 2,5 - 3 часов. Можно осуществлять процедуру на открытом солнце.
Затем переложить в банки, в которых предварительно уже равномерно распределена вторая половина специй. Добавить в емкость растительное масло, затем все плотно закрыть крышкой.
Сладкие кабачки с цитрусами или ванилью
ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг кабачков; 500 г сахара; сок одного лимона (или 5 г лимонной кислоты); цедра одного апельсина или пакетик ванилина.
Кабачки моют, очищают от кожицы и семечек. Если овощи молодые, то сердцевину можно оставить нетронутой. Далее сырье нарезают на куски (полоски или кружки) среднего размера, укладывают в миску, пересыпая сахаром, лимонной кислотой и ванилином, устанавливают сверху гнет и ст авят на 8 часов в холодильник. Затем появившуюся жидкость сливают, а сами кабачки отжимают, раскладывают на противне и сушат в духовке при температуре не более 60оС до готовности, кусочки должны быть сухими, но эластичными. После этого их укладывают в стеклянные банки и хранят в темном прохладном месте, накрыв пластмассовой крышкой.
Вишня
ИНГРЕДИЕНТЫ: 3 кг вишни темных сортов, 800 г сахара и 1 л воды.
Ягоды перебрать, отделить плодоножки и удалить косточки. Из воды и сахара приготовить сироп, вскипятить и опустить в него ягоды на 7-8 минут. Переложить вишню в сито, дать остыть, а затем разложить на большом блюде или противне и оставить в сухом темном месте. Через 2-3 дня ее нужно будет перевернуть для равномерной просушки. Еще через три дня можно убрать вишню в посуду для дальнейшего хранения. Полностью готовой она станет в течение двух недель.
Груши
ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг груш, 350 г сахара.
Выбирать для вяления можно все сорта, плоды которых имеют тонкую кожицу и крепкую мякоть. Груши должны быть спелыми, но не перезревшими. Их нужно порезать на две, четыре или шесть частей, удаляя косточки и стараясь, чтобы толщина дольки была около 20 мм. Сложить в глубокую емкость, пересыпать сахаром и выдержать на холоде под гнетом 8-10 часов. Вынуть груши из сока, подсушить в духовке или сушилке на 65°С и разложить по банкам для дальнейшего хранения. Выделившийся сок можно использовать в кулинарных целях.
Сливы
ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг слив, 100 г сахара.
Сливы вымыть, разделить на половинки, удалить косточки, уложить в кастрюлю и засыпать сахаром, сверху установить гнет. Убрать в холодное помещение до появления сока. После того как фрукты отдадут большую часть жидкости, переложить дольки на противень и поместить в электросушилку либо в духовку, предварительно разогретую до 65оС. Выдержать при этой температуре до полного подвяливания. Готовый чернослив переложить в стеклянные банки либо полотняные мешочки. Хранить в сухом и прохладном месте.
Пряные вяленые сливы
ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 кг слив, 100 г сахара, соль, перец, чеснок, пряные травы - по вкусу.
Сливы вымыть, разрезать пополам и удалить косточки. Выложить дольки на противень, посыпать солью, сахаром и специями по вкусу. Поместить все в духовой шкаф, разогретый до 100-120оС, и вялить примерно 2-3 часа, пока сливы не высохнут, но при этом сохранят свою эластичность. Готовые дольки переложить в стеклянную банку, залить все растительным маслом и присыпать сухим рубленым чесноком.
Вяленые яблоки
ИНГРЕДИЕНТЫ: яблоки свежие зрелые - 1 кг, сахарный песок - 1 стакан (250 г).
Созревшие, но не перезрелые, твёрдые яблоки вымыть, обсушить, разрезать пополам и удалить из каждого сердцевину с семечками. Затем их нарезать ломтиками толщиной 2 сантиметра. Аккуратно сложить ломтики в кастрюлю, засыпать их сахаром, поставить гнёт и убрать в холодильник на 12 часов. Затем сок аккуратно слить. На противень разложить дольки яблок так, чтобы между дольками оставалось небольшое расстояние. Разогреть духовку до 65оС, вялить в ней яблоки, около 2,5 часа, достать противень и переложить дольки на фольгу. Подождать, пока яблоки полностью остынут и просохнут. (3-5 часов). Готовые вяленые яблоки убрать в полотняные мешочки для хранения.