Интернациональный «котлетный» словарик

Сталкиваясь в различных кухнях с мясными (и не только) блюдами, часто не знаешь, что это такое, какое на вкус и можно ли приготовить это в наших условиях. Поэтому сегодня небольшой словарик и рецепт первого по алфавиту блюда.

Аранчини (Сицилия) – котлеты с начинкой.

Биточки – первоначально отбивные, сейчас небольшие круглые котлеты из рубленого мяса, рыбы, овощей.

Бифштекс – английское блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка.

Голубцы – блюдо ближневосточной и европейской кухни, представляющее собой мясной фарш с отваренными рисом или гречневой крупой, завёрнутый в капустные листья.

Зразы – блюдо литовской, белорусской, польской и украинской кухни, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой.

Долма – блюдо стран Центральной и Южной Азии, чаще всего фарш в виноградных листьях.

Кацудон – японское блюдо из риса и жареной котлеты с яйцом.

Клопс – блюдо латышской национальной кухни из говядины, которую предварительно режут на тонкие пластины, отбивают и обжаривают с луком.

Кордон блю (Швейцария, Франция) – панированный в сухарях шницель из телятины, начинённый сыром и ветчиной.

Короккэ – блюдо японской кухни. Представляет собой котлету из толчёного картофеля с добавлением мяса, морепродуктов или овощей, обваленную в муке, яйцах, хлебных крошках и обжаренную в масле.

Котлеты – первоначально жареное мясо на кости, сейчас блюдо из мясного (рыбного или овощного) фарша в виде лепёшки.

Котлеты по-киевски – отбитое куриное филе, в которое завёрнут кусочек холодного сливочного масла, предварительно обмазывается яйцом, панируется и запекается во фритюре.

Пожарские котлеты – мясное блюдо из фарша птицы и хлеба.

Крокеты (Франция) – блюдо цилиндрической или округлой формы из мясного фарша или овощей, обваленных в сухарях и обжаренных во фритюре. Вместо сухарей иногда используется картофельное пюре.

Кюфта (страны Ближнего Востока и Южной Азии) – род фрикаделек, сделанных преимущественно из баранины.

Кырнэцеи – традиционное блюдо молдавской кухни представляет собой колбаски из обезжиренного свиного мяса с добавлением бульона, чеснока, чёрного перца, тимьяна, соли.

Люля-кебаб – блюдо, распространённое на Кавказе, в Средней Азии и на Балканах, представляет собой мясной фарш, нанизанный на шампур и зажаренный на мангале.

Мититеи – (Молдавия, Румыния) маленькие колбаски без оболочки, приготавливаются из говяжьего или бараньего мяса с добавлением бульона, чеснока.

Сиченики – блюдо украинской кухни, лепешки из фарша (мясного, рыбного, овощного), который предварительно обваливают в панировочных сухарях и обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки.

Тефтели – блюдо из мясного фарша в виде шариков, под различными названиями существует в кухнях многих народов мира.

Тонкацу (Япония) – жареная котлета с различными специями, и пряными травами, подаваемая обычно с капустой.

Риссолле – жареный или печёный гибрид пирожка с котлетой, в некоторых вариантах вместо теста обсыпанный сухарями или просто хлебными крошками. Оригинальный французский рецепт фактически можно назвать пирожком, но австралийские варианты обходятся не только без теста, но иногда без сухарей и хлебных крошек. В бразильском варианте могут использовать вместо мяса кукурузу или сыр, а индонезийском вместо мяса обычно использует вермишель. 

Фалафель – ближневосточное блюдо, похожее на жареные тефтели, но без мяса.

Фрикадельки – изначально итальянское блюдо, представляющее собой шарики из мясного или рыбного фарша. У нас шарик из фарша (мясного, рыбного), сваренный в бульоне.

Чевапчичи – блюдо народов Балканского полуострова. Представляет собой жареные колбаски из перемолотого мяса (говядины, свинины) с луком и приправами.

Шницель – немецкое блюдо, тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный во фритюре.

Эскалоп – в русско-французской кухне так называли ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).

Аранчини с тремя видами начинок

Ингредиенты: рис (круглозерный) – 900 г, грудка куриная – 100 г, горошек зеленый (замороженный) – 50 г, сельдерей черешковый (1 стебель), петрушка – 1 пучок, базилик (зеленый) – 1 пуч., сыр твердый (пармезан) – 100 г, томатная паста – 2 ст. л., яйцо куриное – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. л., лук репчатый – 0,5 шт., сухари панировочные, мука, перец красный жгучий (молотый, на кончике ножа), шафран или куркума – щепотка, соль, перец черный (молотый), грибы – 100 г, чеснок – 2 зубка, сыр мягкий (моцарелла) – 100 г, помидоры черри.

«Аранчини» в переводе с итальянского значит «маленькие апельсины», своё название получили благодаря насыщенному жёлто-оранжевому цвету после обжаривания в масле, придающему аранчини сходство с маленькими апельсинами. Представляет собой обжаренные или в некоторых случаях запечённые шарики из риса диаметром 8–10 см, обычно начинённые мясом, иногда вместе с моцареллой, томатным соусом и зелёным горошком. Перед готовкой, как правило, обваливаются в панировочных сухарях. Могут иметь как круглую, так и конусообразную форму.

Пропорции каждой начинки даны в расчете на 300 граммов риса, получится довольно-таки много шариков, поэтому можно чуть уменьшить пропорции.

Для аранчини нужен круглозерный рис. Он клейкий, хорошо разваривается, и шарики из него будут красивые и ровные. Рис надо хорошо промыть и отварить в подсоленной воде. После закипания добавить щепотку шафрана или куркумы – это окрасит рис в желтый цвет. Воды в рис много не добавляйте – рис не должен быть разваристым. Лучше добавить потом еще немного, если рис еще сыроват. К готовому рису добавить 2 ст. л. сливочного масла и тертый пармезан, перемешать. Попробовать – рис, если надо – досолить. Снять с плиты, немного остудить, вбить одно яйцо, хорошо перемешать.

Начинки. Первая – грибная. Чеснок и петрушку мелко нарезать, обжарить на оливковом масле в течение минуты. Добавить нарезанные пластинами грибы, посолить и продолжать обжаривать до готовности грибов – минут пять. Пармезан натереть на мелкой терке, смешать с грибами. Грибная начинка готова.

Вторая начинка – из курицы с зеленым горошком. Нарезать лук и часть петрушки. Куриную грудку и сельдерей нарезать мелкими кубиками. Разогреть сковороду, влить оливковое масло и обжарить лук. Затем добавить куриную грудку. Добавить сельдерей и петрушку, посолить, добавить черный перец и перец чили. Томатную пасту смешать с бульоном или водой, добавить в начинку, затем зеленый горошек и тушить на слабом огне до испарения жидкости. Снять с огня, положить в начинку оставшуюся нарезанную петрушку и базилик. Перемешать.

Третью начинку готовить не надо. На рис кладется листик базилика, сверху – черри, рядом моцарелла, ее можно немного примять, она мягкая.

Остывший рис разделить на равные порции около 40 граммов (примерно две столовых ложки).

Руки смочить водой. Остывший рис размять на ладони, в центр положить по 1 ст. л. начинки и сжать кулак. Скатать шарики. Сформовавшийся шарик обвалять в муке, обмакнуть в яйцо, а затем обвалять в панировочных сухарях.

Обжарить шарики во фритюре до золотистой корочки. Некоторые предпочитают запекать аранчини в духовке. Тогда их выкладывают на пекарскую бумагу и отправляют в духовку приблизительно на полчаса, при температуре 180 градусов.