КЛАССные цитрусовые

Публикация «Зачем апельсины и лимоны красят?» («УП» от 21.12.2006 г.) вызвала у наших читателей повышенный интерес. А еще – вопросы.

­ Подскажите, как выбирать лимоны? – спрашивала наша постоянная читательница Виктория (фамилию не назвала). – Какие ни куплю – все горькие, как хина. Раньше я старалась выбирать тонкокожие, из Азербайджана. Но и они сейчас не такие. В чем дело?

Вопрос, как говорится, интересный. И ответ на него неоднозначный.

Один наш знакомый ученый­биохимик, сфера научных интересов которого связана с экспертизой продуктов, оговорив, что цитрусовые – не его стихия, тем не менее выдвинул довольно­таки неожиданную версию.

­ Вообще­то горечь для самих лимонов – это хорошо, ­ сказал он. – Значит, такие плоды содержат много веществ, которые помогают им бороться с микроорганизмами, и они меньше портятся. Капуста сорта Амагер тоже сильно горчит, зато долго сохраняется…

А еще наш ученый разъяснил, что у горечи может быть много причин. Такой привкус, например, может появиться у фруктов, обработанных антибиотиками. Препараты проникают не только в кожуру, но и вовнутрь плода. Обычно антибиотиками обрабатывают привозные фрукты, которые транспортируют на дальние расстояния и предназначенные для длительного хранения.

Общепризнанной причиной горечи, и не только лимона, а всех цитрусовых, может быть переохлаждение плодов. Ну и конечно, если фрукты сорвали раньше времени, они невызревшие.

Горечь лимонов можно уменьшить с помощью нехитрых способов. Например, обдать кожуру кипятком. После такого «душа» плоды тут же испускают сильный аромат. Если вы добавляете лимоны в блюда, выпечку, нужно обязательно удалить зерна и белую кожицу (этот слой кожуры называется альбедо, а окрашенный наружный, из которого делают цедру, – флаведо), имеющие горечь.

Вообще, внешний вид лимонов – не показатель наличия или отсутствия в плодах горечи. Хотя покупатели больше именно на него ориентируются при выборе плодов. Для многих играет роль и аромат, тонкость кожуры. Специалисты же качество плодов оценивают также по состоянию их мякоти, сочности, содержанию сахаров, кислот, витаминов, минеральных и ароматических составляющих.

Что для
мандаринов– нормально, для апельсинов ­ плохо

Существуют установленные требования к качеству цитрусовых плодов, которые поставляют на международные рынки, в зависимости от принадлежности их к тому или иному классу, которых три ­ «экстра», I, II.

Общие для всех. Цитрусовые должны быть: неповрежденными, доброкачественными, без заболеваний и дефектов (внешних повреждений), чистыми, без инородного запаха и вкуса.

Поврежденные холодом плоды можно определить по коричневым впалым точкам (оспинам). Есть и внутренние признаки. Сделайте поперечный надрез плода в его верхней трети. Отслоение пленки долек от мякоти плода, лопнувшие ячейки и белые кристаллы на них – признак повреждения фруктов холодом. Вкус таких плодов не типичный, чаще всего — горький.

Класс «экстра». Плоды должны быть высшего качества, обладать типичными для соответствующего сорта формой, внешним видом, развитием и окраской. У апельсинов этого класса не допускается отслоение кожуры. А вот для мандаринов, клементинов это ­ нормальное явление.

Класс I. Требования к качеству менее строгие, чем у «экстра». Поверхность кожуры должна быть без морщин. Допускаются незначительные дефекты окраски (плоды могут иметь прозелень, что разрешено для определенных сортов. Отклонения по окраске допускаются только на 1/4 поверхности плода). Мякоть плода должна быть совершенно здоровой.

Класс II. Допускаются дефекты формы. Кожура может иметь вздутия. У апельсинов может выпячиваться «пупок». Лимоны могут на обоих концах быть сморщенными. Плоды могут иметь грубую кожуру, а также незначительное частичное отделение кожуры у апельсинов.

Следуя этим требованиям, идеальный лимон ­ с равномерной кожурой без повреждений и бугров. Обратите внимание, чтобы он был крепким, упругим, желательно с гладкой кожицей ­ признак того, что она будет тонкой, с большим количеством мякоти.

Вообще, у любителей цитрусовых есть и собственные приметы, по которым они почти безошибочно угадывают свойства тех или иных фруктов. Например, что в округлых плодах без «пупка» кожура тоньше. Или вот ориентир: выбирают тяжелые лимоны, но не жесткие на ощупь.

Сейчас, когда вовсю идет подготовка к Новому году, повышенным спросом пользуются мандарины, апельсины. Лучшими считаются сорта апельсинов с тонкой кожицей, сочной мякотью, без семян или с малым их количеством. Апельсины шаровидной формы, среднего размера, с тонкой светло­оранжевой кожицей обычно с большим количеством семян. А вот у «пупочных» (с «пупком» на вершине), удлиненной формы, крупных семян или вообще нет, или их очень мало. Зато кожица этого вида апельсинов чаще толстая, грубая, а мякоть слегка хрустящая. «Красномясные» апельсины – мелкие, с кожурой средней толщины, мякоть и сок у них окрашены в красно­кровавый цвет, семян мало.

Есть определенные сортовые признаки и у мандаринов. Например, крупные плоды овальной формы, с тонкой кожицей оранжевой окраски ­ с сочной сладкой мякотью. У плодов округло­плоской формы, среднего размера ­ кисло­сладкий вкус. Грушевидные мандарины имеют толстую, бугристую, желто­оранжевую, легко отделяющуюся кожицу, кислую мякоть. А срок хранения у них в два раза меньше, чем у других сортов.

Однако недаром говорят: на вкус и цвет товарищей нет. Кто­то любит кислое, кто­то сладкое. А для кого­то и горечь хороша.

Пишите, задавайте нам вопросы, присылайте отклики по электронному адресу: denejnaya@vechorka.ru