Крокеты

Слово «крокеты» происходит от французского и означает хрустеть, грызть. Это шарики (цилиндры) величиной с грецкий орех или чуть больше из молотого мяса, рыбы, картофеля или круп, панированные чаще всего в муке и обжаренные в масле. Наиболее распространенным видом крокетов являются комбинированные мясо-крупяные или рыбно-картофельные, но могут быть и чисто мясные или картофельные. Подают либо с гарниром, либо в специально приготовленном для них соусе, хорошо сочетающемся с их составом: грибном, томатном, мясном и т. д. Соус этот обычно загущают мукой или приготавливают, как заварной крем. Картофельные крокеты можно использовать как гарнир. Крокеты могут быть и сладким блюдом: рисовые во фруктовом креме или соусе.

Крокеты – это палочка-выручалочка для экономных хозяек. Если в холодильнике хранятся остатки продуктов, которые не испортились, но уже потеряли товарный вид, а выбросить их как-то жалко, можно сделать крокеты. Для их приготовления годится все: остатки вареной курицы, обрезки ветчины, буженины, жареная рыба, подсохший сыр. Можно сделать овощные крокеты с красным перцем, шпинатом, можно комбинировать продукты и создавать новый вкус. Еще один положительный момент: их можно замораживать.

Ассорти

Ингредиенты: молоко – 1 л, мука – 3 ст. л., лук репчатый – 1 шт., масло оливковое  – 100 мл, перец черный (молотый), мускатный орех, петрушка (зелень) – 1 пучок, мясо (буженина) – 500 г, треска (соленая) – 500 г, перец болгарский – 1 шт., шампиньоны (жареные) – 100 г, масло подсолнечное (для жарки)  – 500 мл, сухари панировочные – 1 стак., соль, яйца  — 3 шт., курица (жареная)  – 300 г.

Все продукты в составе крокетов должны быть в готовом виде, жарить крокеты в панировке надо в раскаленном масле, иначе они лопаются, а соус бешамель с наполнителями надо оставить на ночь для созревания и на следующий день формировать крокеты.

Готовим соус бешамель: на оливковом (можно сливочном) масле обжариваем мелко нарезанный лук, добавляем муку и пассеруем до кремового цвета. Постепенно добавляем холодное молоко, непрерывно помешивая. В соус добавляем молотый перец, мускатный орех, зелень петрушки, провариваем несколько минут до загустения. Готовим наполнители: куриная грудка с шампиньонами, буженина с красным и зеленым перцем. Бешамель делим на три части, смешиваем с разными наполнителями.

Соленую треску вымачиваем, отвариваем, измельчаем, удаляя кости, добавляем в бешамель. Массу оставляем на ночь в холодильнике.

Панировочные сухари готовятся непосредственно перед употреблением, так как они быстро теряют вкус и поглощают посторонние запахи. Черствый хлеб подсушиваем в духовке и измельчаем, добавляем для запаха кусочек чеснока.

Из остывшей густой массы формируем крокеты, обваливаем их в муке, затем в яйце и сухарях. Желательно делать крокеты одинакового размера. Их можно заготовить впрок и хранить в морозилке. При необходимости достаем из морозилки и, не размораживая, опускаем в раскаленное растительное масло, обжариваем до золотистого цвета. Выкладываем на кухонную бумагу, чтобы удалить остатки масла, и теплыми подаем на стол.

Творожные крокеты с укропом

Ингредиенты: творог – 800 г, крупа манная – 120 г, соль – по вкусу, яйцо – 4 шт., жир – 120 г, масло сливочное – 30 г, укроп – по вкусу.

Творог размять, добавить манную крупу, немного соли, яичные желтки и все хорошо перемешать. К творожной массе примешать мелко нарезанную зелень молодого укропа (полпучка) и немного черного молотого перца. Белки яиц взбить и осторожно примешать к творогу. Полученную массу отложить на 50 минут.

В широкий кастрюле (чтобы в ней свободно поместились в один слой 18 крокетов) вскипятить подсоленную воду. Смоченными в воде руками сделать из творога пробный крокет (шарик диаметром 4–5 см), опустить его в кипяток и варить под крышкой на среднем огне, пока он не всплывет (минут 10–15). Если творожное тесто получилось слишком жидким и крокет развалился, то надо добавить в творожную массу немного манной крупы или муки; если крокет получился жестким, то добавить в массу немного размятого творога. Затем сформировать крокеты и опустить их в кипяток. Готовые крокеты вынуть шумовкой, дать стечь воде и разложить на заранее подогретом блюде. Перед подачей слегка потушить на масле (20–30 г) вторую половину пучка нарезанного укропа и обвалять в нем горячие крокеты. Лучше всего такие крокеты подходят на гарнир.

Крокеты из телятины

Ингредиенты: телятина (мякоть) – 600 г, хлеб пшеничный – 500 г, молоко – 1/2 стакана, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное  – 1 ст. л., шпик копченый – 100 г, петрушка (зелень) измельченная – 2 ст. л., яйцо – 1 шт., мука – 1 ст. л., перец черный молотый, соль  – по вкусу.

Мясо промыть, порубить на кусочки, пропустить через мясорубку, лук измельчить и пассеровать до золотистого цвета на масле, шпик измельчить. Положить все в глубокую посуду, добавить замоченный в холодном молоке хлеб, соль, перец, измельченную зелень, яйцо, тщательно перемешать. Фарш разделать на шарики, обвалять их в муке, положить на разогретую сковороду с большим количеством жира и обжарить. Гарнировать картофельным пюре и салатом.

Крокеты картофельные

Ингредиенты: картофель – 2 шт., яйцо  – 2 шт., масло сливочное – 50–100 г, мука – 2 ст. л., жир (или рафинированное растительное масло) – 100 мл.

Картофель очищают, отваривают, затем просушивают и еще горячим протирают, добавляют яйца, смешанные со сливочным маслом. Из полученной картофельной массы формуют небольшие шарики, панируют их в муке, смачивают во взбитом яйце и вторично панируют в сухарях. Крокеты жарят во фритюре и подают на стол с томатным или грибным, луковым или красным соусом.

Крокеты из каши  с ветчиной

Ингредиенты: готовая каша – 200 г, мука – 10 г, ветчина – 20 г, яйцо – 2 шт., сливочное масло – 10 г, жир (для жарки) – 15 г, соус – 100 г, соль – по вкусу.

Копченую ветчину или грудинку нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить и смешать с горячей манной или рисовой вязкой кашей и яичными желтками. Далее готовить и подавать крокеты так же, как описано выше.

Крокеты из кабачков и картофеля

Ингредиенты: кабачки – 700 г, картофель – 300 г, яйцо – 3 шт., брынза – 200 г, мука – 40 г, панировочные сухари – 40 г, растительное масло – 120 мл, зелень петрушки и укропа – по вкусу, перец, соль – по вкусу.

Кабачки очистить и нарезать мелкими кубиками. Потушить в небольшом количестве жира, чтобы они обмякли и испарилась жидкость. Картофель сварить в кожуре, очистить и натереть на крупной терке. Перемешать с остывшими тушеными кабачками. Добавить к ним натертую брынзу, 2 сырых яйца, измельченные петрушку и укроп и столько муки, чтобы смесь можно было оформить в виде котлет. Перемешать и попробовать. Сделать крокеты желаемой формы. Обвалять в смеси из муки и сухарей, обмакнуть в яйце и поджарить в предварительно разогретом масле.

Подаются на стол горячими со сметаной или томатным соком или в качестве гарнира к печеному и жареному мясу или рыбе.

Крокеты из риса с абрикосами

Ингредиенты: рис – 40 г, молоко – 120 г, абрикосы – 240 г, сахар – 60 г, мука – 10 г, яйцо – 1 шт., сухари – 20 г, масло растительное – 40 г, пудра сахарная – 20 г, соус из абрикосов – 80 г (20 г сахара, 90 г абрикосов).

Из риса на молоке с добавлением сахара (10 г) сварить густую вязкую кашу. Крупные абрикосы разрезать пополам, вынуть косточки и слегка припустить с небольшим количеством сахара. Затем сироп слить, а абрикосы обсушить на салфетке.

Из охлажденного риса сформировать шарики, положить в абрикосы вместо косточки. Прикрыть так, чтобы абрикосы имели вид целого фрукта, панировать их последовательно в муке, яйцах и сухарях и поджарить во фритюре.

Готовые крокеты посыпать сахарной пудрой. Подать горячими. Отдельно в соуснике подать соус из протертых абрикосов, в который для аромата можно добавить абрикосовый ликер.