Кулинарные истории: аранчини с «сюрпризами»

Аранчини (с итальянского «апельсин») – это типичное блюдо сицилийской кухни, представляет собой небольшие оранжевые обжаренные или запечённые рисовые шарики с различными начинками. Аранчини можно отнести к итальянским закускам, то есть антипасти, хотя сейчас это еще и знаменитая «уличная» еда, которую продают на площадях, рынках и закусочных.

Историки считают, что это блюдо арабского происхождения, именно этой кухне присуще сочетание мясо-рис-шафран (цвет приправы придает схожесть блюда с апельсинами). Эти рисовые шарики часто брали на охоту для перекуса еще в ХIII веке, во времена правления Фридриха II Штауфена, императора Священной Римской империи. А чтобы они хорошо держали форму, были более крепкими при перевозке, перед готовкой, их стали обваливать в панировочных сухарях. Интересно, что в Кампании (административная область на юге Италии) аранчини называются рисовые шары (pal'e riso), а в Риме готовят похожие на аранчини – супли (ударение па последний слог) овальной формы и весом около 200 г. Их название происходит от искаженного англо-французского «surprise», что переводится как «сюрприз» или «удивлять», скорее всего благодаря скрытому внутри кусочку моцареллы, этот сыр в расплавленном виде вытягивается наподобие толстой нитки, напоминающей чем-то телефонный провод. Поэтому многие итальянцы часто называют это блюдо «suppl'al telefono», что значит «телефонные супли».

Кстати, аранчини готовят еще и в форме конуса, а начинка сейчас может быть не только мясная, сырная или рыбная, но и сладкая.

Аранчини с мясом

Ингредиенты: яйцо – 3 шт., рис круглозерный (в оригинале – арборио) – 300 г, тертый твердый сыр – 50 г, растительное масло для жарки, соль, черный перец – по вкусу, масло сливочное – 50 г, мука – 2 ст. л. Для начинки: говяжий фарш – 100 г, нарезанная петрушка – 1 ст. л., тертый твердый сыр – 1 ст. л., щепотка сахара, масло растительное – 2 ст. л., лук – 0,5 шт., паста томатная – 1 ст. л.

Для начинки лук очистить, мелко нарезать и обжарить на разогретом растительном масле. Добавить фарш, влить 0,75 стакана воды, довести до кипения, разминая комки. Посолить, поперчить, положить томатную пасту и сахар. Хорошо размешать и варить на среднем огне 20 мин.

Тем временем в кастрюле вскипятить 0,8 л подсоленной воды, всыпать рис и варить 20 минут, часто помешивая. К концу варки рис должен впитать всю воду. Снять кастрюлю с огня, добавить сливочное масло и тертый сыр. Одно яйцо взбить, соединить с рисом, хорошо размешать.

К мясному фаршу добавить петрушку, прогреть 1 – 2 минуты, снять с огня и соединить с тертым сыром, перемешать.

Смочить руки водой, взять горстку риса объемом с куриное яйцо и размять на ладони. В середину положить 1 ч. л. начинки и сформовать шарик. Так же приготовить все аранчини.

Оставшиеся яйца слегка взбить со щепоткой соли. Обвалять аранчини в муке, затем в яйцах и в панировочных сухарях (для цвета в сухари можно добавить
1/4 ч. л. куркумы).

Обжарить аранчини в хорошо разогретом растительном масле 5–7 мин., до золотистой корочки. Обсушить на бумажных полотенцах и подать теплыми.

С курицей

Ингредиенты: 500 г риса круглозерного (арборио), 1 л куриного бульона, 100 г тертого твердого сыра, 1 средняя луковица, 80 г сливочного масла, соль, молотый черный перец, 400 г вареного куриного филе, 2 ст. л. сливочного масла, листочки базилика, 2–3 яйца, мука, панировочные сухари, 1 л растительного масла.

Лук мелко нарезать, обжарить на разогретом сливочном масле, всыпать рис, обжарить 1 минуту, влить горячий бульон и варить, помешивая, пока рис не разварится, 30–35 минут. Если бульон быстро впитается, подлить кипяток. Всыпать сыр, соль и перец, перемешать. Выложить рис на смазанную маслом плоскую поверхность, разровнять и остудить.

Мелко нарезанное филе, рубленый базилик смешать с растопленным маслом, солью и перцем. 2 ст. л. риса положить на смоченную ладонь, разровнять в лепешку. В центр положить немного начинки, сформовать шарик. Так же приготовить остальные аранчини и убрать их в холодильник на 30 минут.

Нагреть растительное масло. Обваливать каждый шарик в муке (лишнюю стряхивать), опускать во взбитые яйца и обваливать со всех сторон в сухарях.

Порциями обжаривать аранчини во фритюре до золотистого цвета. Вынимать шумовкой и выкладывать на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

С рыбой

Ингредиенты: яйца крупные – 3 шт., мука – 75 г, соль – по вкусу, 250 г риса круглозерного, 200 г консервированных сардин (шпрот, печень трески), лук зеленый – 1 пучок, 75 г панировочных сухарей, 100 г твердого сыра, 50 г сливочного масла.

В кастрюле вскипятить воду, подсолить. Всыпать, не промывая, рис. Дать воде еще раз закипеть, уменьшить огонь до среднего и варить 10 минут. Сыр натереть на крупной терке. Переложить рис в миску, добавить сливочное масло, половину натертого сыра и 2 яйца, перемешать до однородности и дать остыть. Сардины или шпроты размять вилкой, добавить измельченный лук, оставшийся сыр и все хорошо перемешать.

Взять порцию риса величиной с яйцо, размять в лепешку, выложить 1 ч. л. начинки и сформовать шарик. Повторить с остальными продуктами.

Рисовые шарики обвалять сначала в муке, затем в взбитом яйце, затем в панировочных сухарях. Обжаривать аранчини в раскаленном масле, до образования золотистой корочки. Выкладывать на бумажные полотенца, чтобы впиталось лишнее масло.

С ягодами

Ингредиенты: для рисовой основы, рис (круглозерный, можно краснодарский) – 150 г, молоко – 320 мл, сахар – 100 г + для начинки, соль – 1 щепотка, ванилин – 1 пакет, желток яичный – 1 шт., шоколад молочный, масло сливочное – 30 г. Для начинки: фрукты, ягоды, орехи, сахар, крахмал. Для панировки: яйцо, мука, сухари панировочные. Масло растительное для фритюра – 1 л.

Промыть и замочить рис на 1 - 2 часа, затем его переложить в кастрюлю, залить молоком, добавить сахар, соль, ванилин, довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой очень густую рисовую кашу, положить сливочное масло. Готовой каше дать остыть, добавить желток и перемешать.

Для начинки ягоды и нарезанные фрукты поджарить с сахаром (по вкусу) до выпаривания сока, если жидкости много, добавить чайную ложку крахмала, перемешать и дать начинке остыть. По желанию можно добавить рубленые орехи.

Небольшое количество рисового «теста» размять в лепешечку, в серединку которой положить начинку, загибая края лепешки вверх, сформовать шарик. Обвалять шарики в муке, окунуть в слегка взбитое яйцо и запанировать в сухарях.

Жарить аранчини в хорошо разогретом растительном масле до золотистого цвета, затем выложить их на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло.

Подавать горячими или холодными с любым сладким соусом или мороженым.

Супли

Ингредиенты: мясной бульон – 1 л, сливочное масло – 80 г, фарш – 200 г, лук – 1/2 шт., сыр твердый – 120 г, моцарелла – 200 г, оливковое масло – 2 ст. л., томат-паста – 400 мл, соль, перец – по вкусу, рис (для ризотто) – 500 г, яйцо – 2 шт., белое вино – 100 мл, панировочные сухари + 2 яйца (для панировки), подсолнечное масло.

Обжарить лук на сливочном (30 г) и оливковом масле. Добавить фарш и готовить до коричневого цвета. Влить вино и подождать пока вино испарится. Затем добавить томатную пасту, посолить, поперчить и готовить около 20 минут до загустения.

Выложить в кастрюлю рис, залить бульоном и готовить примерно 15 минут, помешивая. Снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло, натертый сыр, 2 яйца и тщательно перемешать.

Выложить рис тонким слоем, дать ему остыть, затем слепить 20 шариков. В середине сделать отверстие, положить 2 кусочка моцареллы и закрыть отверстие.

2 яйца взбить в тарелке, в другую выложить панировочные сухари. Обвалять рисовый шарик (можно придать овальную форму) в яйце, потом – в сухарях. Затем снова окунуть в яйцо и в сухари, чтобы получилась двойная панировка. Обжарить супли в подсолнечном масле, поворачивая их ложкой, выложить на бумажное полотенце и можно подавать.