Кулинарные истории: гратен

Изначально гратен считался домашним кушаньем, блюдом семейной трапезы, так как подавался на стол в той же посуде, в которой запекался. Тогда гратеном называли корочку, припекшуюся к посуде, в которой готовили блюдо. Эту корочку отскребали и считали за лакомство.

Постепенно «гратен» входит в состав меню французских ресторанов. В широком смысле «gratin» определяется как блюдо, запеченное после посыпания сыром и/или сухарями. Современный гратен - это как сладкие (фруктовые, ягодные и т. д.) или несладкие блюда (мясные, из морепродуктов, овощные, мучные, крупяные и т. д.), запеченные в духовке до образования золотистой (коричневой) корочки, при этом блюдо внутри должно остаться мягким и сочным. Способ приготовления при этом именуется «о-гратен» («а-гратен»). Сейчас «гратен» готовят во многих ресторанах стран мира, в том числе и в России. От французского «gratin» произошел и принятый в русской кухне кулинарный термин «гратинировать», означающий запекание чего-либо до появления коричневой корочки.

Для запекания несладких гратенов чаще всего используют сухари, сыр, различные соусы (бешамель, соусы из сливок, сметаны, молока). Сладкий гратен можно залить сливками, яичными белками, взбитыми с сахаром, сабайонами (яичные желтки, взбитые с сахаром и алкоголем).

Гратен дофинуа

Ингредиенты: картофель (не молодой, желательно с повышенным содержанием крахмала) - 1 кг, сливки или жирное молоко 250 мл, масло 2 ст. л., чеснок 4-5 зубчиков, мускатный орех, соль.

Название «дофинуа» - от области Дофине, которая традиционно принадлежала наследникам французского престола, дофинам. Это крестьянское блюдо с королевским названием одно из самых распространенных гарниров и в обычном бистро, и в изысканном ресторане.

Картошку чистим, моем, а потом режем (именно в таком порядке, чтобы сохранить крахмал) кружками толщиной в 3 мм, лучше это делать с помощью ручной овощерезки, так как картошка потом должна растаять при томлении.

Форму (керамическую или стеклянную) смазываем маслом и укладываем эти кружочки слоями. Но не до самого верха, иначе сливки при кипении будут переливаться. И на каждый слой – немножко тертого чеснока, соли и мускатного ореха. Между слоями можно еще добавить сухих прованских трав. По краям блюда наливаем жирное молоко или сливки, примерно на треть высоты. Сверху форму закрываем промасленной фольгой и ставим ее в духовку. Жидкость чуть выкипит и сгустится крахмалом, а сверху запечется та самая корочка, которая и называется «гратен». Через час попробовать ножом, картошка не должна быть сухой или сырой. Если высохла – подливаем еще немножко сливок. И под конец готовки кладем на поверхность несколько комочков масла – для запекания.

Гратен савоярди (по названию области Франции, знаменитой молочными породами коров) готовят также из картофеля, но посыпают каждый слой картошки сыром. При этом уже никакого молока, ни масла, ни сливок. Вместо них - немножко бульона. А чеснок и мускатный орех в рецепте остается.

Рисовый гратен с фаршем и шампиньонами

Ингредиенты: рис – 1 ст., говяжий фарш – 500 г, грибы (шампиньоны) – 300 г, лук – 2 шт., яйца – 3 шт., сыр – 200 г,     перец черный молотый, соль – по вкусу, растительное масло для обжарки.

Рис промываем, сушим и варим в мультиварке. Одну луковицу нарезаем мелкими кубиками и обжариваем его на растительном масле. Грибы нарезаем и добавляем к луку и тушим до выпаривания жидкости.

Разбиваем в миску с приготовленным и немного остывшим рисом два куриных яйца. Сыр натираем на крупной терке, половину добавляем к рису, солим и перчим ингредиенты по вкусу, затем тщательно их перемешиваем. Фарш пропустим через мясорубку с луком, добавляем оставшееся яйцо, солим и перчим по вкусу, тщательно перемешиваем готовый фарш. В форму для запекания выкладываем не слишком толстым, но ровным слоем часть риса затем фарша, высыпаем все обжаренные на сковороде грибы с луком. Снова выкладываем оставшийся рис, засыпаем второй половиной всего натертого сыра. Можно посыпать сверху панировочными сухарями.

Запекаем блюдо в заранее разогретой до 180 градусов духовке в течение 30 минут до полной готовности мяса и появления румяной золотистой корочки. Подаем к столу в горячем виде со всевозможными соусами или без них.

Гороховый гратен с грибами и ветчиной

Ингредиенты: горох – 200 г, шампиньоны – 250 г, лук– 1 шт., масло сливочное (для жарки) – 1 ст. л., петрушка (листья) – 0,5-1 пуч., ветчина (карбонад, былык ) – 150 г, сметана (очень густая) – 150 мл, соль (+ перец), сыр твердый (тёртый) – 80-100 г.

Горох сварить (не солить!). Лук нарезать мелкими кубиками, а шампиньоны - пластинками. Разогреть сливочное (растительное) масло в сковороде и слегка обжарить вначале лук, а потом добавить к нему грибы и жарить всё вместе до испарения жидкости. Снять с огня. Готовый горох откинуть на дуршлаг и обдать его холодной водой. Отмерить 4 ст. л. сваренного гороха в отдельную посуду и пюрировать их вместе с густой сметаной. Если сметана не очень густая, то просто уменьшите её количество до 80-100 мл. Листья петрушки мелко порубить. Ветчину нарезать тонкими полосками. Смешать оставшийся готовый горох с петрушкой, ветчиной и грибами, добавить сметанно-гороховый соус. И только после этого хорошо посолить и поперчить. Керамическую форму слегка смазать маслом, выложить в неё всю смесь и посыпать небольшим количеством тёртого сыра. Закрыть форму крышкой или фольгой и поставить в разогретую до максимума духовку на 15 мин. После этого снять крышку (фольгу), уменьшить жар до 180 градусов, посыпать ещё раз тёртым сыром и запекать до румяности.

С курицей по-итальянски

Ингредиенты: макаронные изделия – 250-300 г, грудка куриная – 500 г, сливки – 200 мл, желток яичный – 2 шт., сыр твердый – 100 г, масло сливочное (или растительное) – 2 ст. л., приправа (итальянские травы) – 2 ч. л., «без верха», соль, перец черный – по вкусу.

Отварить макаронные изделия. Куриные грудки нарезать крупными кубиками 3х3 см и обжарить их на разогретом масле (растительном или сливочном) до румяности, посолить и поперчить. Смешать сливки с яичными желтками и итальянскими травами до однородности.

Форму для запекания смазать маслом, выложить на дно макаронные изделия, сверху - обжаренные кусочки мяса. Залить подготовленными сливками. Посыпать пармезаном. Запечь в предварительно разогретой духовке 20 мин.

Ягодный

Ингредиенты: молоко – 200 г, мука пшеничная – 1 ст. л., сахар – 3 ст. л., яйца– 2 шт., ягода (любая - клубника, малина, смородина) – 1 ст., ванильный сахар – 1 ч. л., сок лимонный (пара капель), печенье (рассыпчатое, по желанию, для украшения) – 1 шт.

Довести почти до кипения молоко с ванильным сахаром до его полного растворения и дать остыть минут 10. Разделить яичные желтки и белки и убрать в холодильник. Желтки взбить с 2 ст.л. сахара, добавить муку и хорошо перемешать до однородной консистенции. Соединить теплое молоко с получившейся смесью и поставить на огонь, готовя минут 5, пока масса слегка не загустеет (постоянно помешивать, чтобы масса получилась однородная). Взбить оставшиеся белки до устойчивой пены, постепенно добавляя оставшийся сахар (1 ложка). Пару капель лимонного сока добавить в получившийся заварной крем, после чего аккуратно соединить взбитые белки с заварным кремом. Ягоды разложить по формам. Залить аккуратно кремом. По желанию сверху раскрошить печенье. Готовить в духовке при 200 градусах до подрумянивания корочки. Подавать как в горячем, так и в холодном виде. В горячем очень ярок вкус ягод, в холодном - напоминает ванильно-фруктовое мороженое.

Из гречки с орехами и фруктами

Ингредиенты: крупа гречневая – 300 г, орехи – 50 г, курага – 50 г, соль (щепотка), мед – 2 ст. л., масло оливковое – 3 ст. л., яблоко (можно груши или другие свежие фрукты) – 2 шт., йогурт – 200 мл.

Гречку сварить, добавить мед, масло, перемешать и   разложить в огнеупорные порционные формочки. Сверху уложить предварительно нарезанные (если это необходимо) свежие фрукты, орехи и полить йогуртом. Можно использовать замоченные сухофрукты. Поставить в разогретую духовку и запекать до зарумянивания.

Фруктовый

Ингредиенты: апельсин – 1 шт., тыква (дыня или папайя) – 300 г, мед – 2 ст. л., соевый соус – 1 ст. л., сливки – 2 ст. л., желток яичный – 2 шт., сахарная пудра (без горки) – 1 ст. л., масло сливочное (для смазки формы) – 1 ч. л., корица (или ваниль, по вкусу) – 1 щепотка, лайм (лимон).

Апельсин очистить, разделить на дольки. Каждую дольку очистить от перегородочной пленки и косточек, стараясь сохранить форму и собирая выделившийся сок. Ломтик тыквы очистить от кожицы и семян, разрезать на подходящие по размеру кусочки. Сбрызнуть фрукты соком лайма (лимона). Смешать 1 ст. л. меда с соевым соусом и залить фрукты. Оставить пока в стороне. 1 ст. л. меда смешать с собранным апельсиновым соком (2 ст. л.). Яичные желтки взбить с сахарной пудрой. В небольшой кастрюльке (лучше с антипригарным покрытием) нагреть сливки с медом и апельсиновым соком. Добавить щепотку молотой корицы или ванильный сахар по вкусу. Когда сливки закипят, сразу уменьшить огонь до самого маленького, ввести взбитые с сахарной пудрой желтки. Варить, постоянно помешивая деревянной лопаткой и не давая закипеть, 5 минут. Разогреть духовку. Фрукты выложить в смазанную сливочным маслом форму. Можно взять порционные формочки. Залить горячим соусом и запекать под грилем в разогретой до 200 градусов духовке около 3-5 минут, до появления золотистой корочки. Подавать десерт сразу же.