Кулинарные истории: гуляш

Само слово происходит от двух венгерских слов: гуй и яш, значит - пастух плюс мясо. Именно овцеводы первыми начали готовить гуляш на кострах в больших котлах под открытым небом. Собираясь на дальние пастбища, пастухи брали с собой жаренные в специях, а затем высушенные куски говядины. Когда приходило время готовить еду, они в большой котел с кипящей водой забрасывали готовые, но достаточно твердые куски мяса. Специи, которыми наполнялось при обжаривании мясо, отдавали бульону весь свой аромат, суп варили долго - пока не станет густым. Чуть позже стали добавлять паприку, а затем и картофель, но изначально в гуляше их не было. Получалось блюдо - не то суп, не то рагу. Со временем рецепт пополнился современными вариантами.

В Венгрии гуляш готовят как суп из говядины с добавлением перца, паприки, картофеля, лука, помидоров, чеснока и подают с клецками.

У нас же гуляш - это обычно второе блюдо, с гарниром в виде картофельного пюре. Хотя сейчас гуляш готовят из грибов, овощей и рыбы.

Классический

Ингредиенты: говядина – 1 кг, картофель – 1 кг, лук – 2 шт., болгарский перец – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, 2 ст. л. паприки, два лавровых листа и соль, бокал красного сухого вина и пол-литра воды.

Мясо и картофель чистят, промывают и режут небольшими кубиками. Говядину обжаривают (традиционно на животном жире) до появления золотистой корочки. Как только мясо стало таким, как требуется, в блюдо добавляют лук и сладкий перец, нарезанные кольцами. После того как они подрумянятся, добавляют паприку, тщательно все перемешивают и оставляют томиться на пятнадцать минут, предварительно залив водой. Затем вливают вино и добавляют лавровый лист, оставляют на несколько минут и покрывают полученную массу картофелем. Все это накрывают крышкой и оставляют томиться до готовности, периодически помешивая. В конце все солят, перемешивают и подают горячим. Летом в блюдо можно добавить помидоры и баклажаны.

С фасолью и копченостями

Ингредиенты: мясо сырое - 1 кг, копчености (курица, свинина, колбаса, ветчина, ребрышки) - 1,5 кг, сало копченое - 200 г, фасоль (замоченная) - 1 стакан, перец болгарский - 4 шт., картофель - 2 шт., морковь - 2 шт., лук репчатый - 0,5 кг, чеснок - 1-2 зубка, томатная паста - 1 ст. ложка, или помидоры - 0,5 кг, яйца - 2 шт., мука - 1,5 стакана, паприка сладкая - 2 ст. л., тмин - 1 ч. л., лавровый лист, перец черный молотый, соль.

Копченое сало или бекон нарезаем пластинками по 2 мм и обжариваем до вытапливания жира. Нарезаем лук, зубчики чеснока - крупно, пополам, бросаем в казан и обжариваем вместе с салом.

Когда лук стал золотистым, добавляем в казан паприку, сырое мясо, 2 л воды, замоченную фасоль, соль, томатную пасту или помидоры, перемешиваем и оставляем на один час тушиться на малом огне.

Пока тушится мясо, из яиц, муки и соли замешиваем крутое тесто для маленьких клецок «чипетке», убираем его в целлофановый пакет и кладем в холодильник.

После часа тушения нарезаем кусками копчености, закладываем их в казан, перемешиваем, покрываем водой и подготавливаем специи - толчем в ступе. Оставляем еще тушиться на 30 минут, затем добавляем нарезанные крупно морковь и картошку, перемешиваем, добавляем воду и тушим еще 30 минут.

Готовим клецки: на усыпанную мукой доску отщипываем от теста небольшие кусочки и укладываем на просушку. Можно тесто нарезать ножом на клецки величиной с небольшую фасоль. Минут за 15 до конца варки бросаем крупно нарезанный болгарский перец.

За пять минут до конца приготовления гуляша бросаем клецки.

Куриный со сметаной

Ингредиенты: филе куриное - 400 г, лук репчатый - 1 шт., чеснок - 3 зубчика, сметана - 2 ст. л., соль, перец черный (молотый).

Мясо нарезать небольшими кусочками, выложить в кастрюлю, не обжаривая, посолить, поперчить и залить водой, чтобы она слегка покрывала мясо. Довести до кипения, добавить нарезанный лук, чеснок и сметану, перемешать и тушить минут 20 - 30 на медленном огне.

Гуляш по-канадски

Ингредиенты: 300 г говяжьего фарша, 1 луковица, 1 болгарский перец, 1 стакан томатной пасты, 1 стакан замороженных овощей (кукуруза, морковка, горошек), 1 ч. ложка жгучего красного перца, 0,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка черного перца, 1 зубчик чеснока.

Лук и болгарский перец мелко нарежьте. На разогретой сковороде смешайте все ингредиенты, кроме томатной пасты. Накройте крышкой и тушите 15 минут на медленном огне.

Затем добавьте томатную пасту, хорошенько перемешайте, снова накройте крышкой и тушите еще 15 минут.

Из свинины с грибами и пивом

Ингредиенты: свинина (жирная) - 1 кг, морковь - 1 шт., лук - 1 шт., сельдерей - 1 черешок, грибы - 400 г, грибы сушеные - 5 шт., пиво светлое - 500 мл, масло растительное, соль, перец черный молотый.

Мясо нарезать кубиками и обвалять в муке. На растительном масле обжарить лук, морковь и сельдерей, нарезанные мелкими кубиками. Добавить грибы и тоже обжарить. Добавить свинину и тоже обжарить. Посолить. Залить пивом, довести до кипения и тушить под крышкой около 1,5 часа, помешивая время от времени.

Если жидкости не хватает, подлейте немного горячей воды, гуляш должен получиться с густой подливкой. Поперчить, проверить на соль. Подавать горячим.

Закарпатский - с яблоками и кольраби

Ингредиенты: мясо (свинина или говядина, можно взять пополам) – 1 кг, пиво темное – 500 мл, чеснок (или по вкусу) – 6 зуб., яблоко (сладкие сорта) – 2 шт., лист лавровый – 3 шт., перец красный жгучий (небольшой) – 1 шт., паприка сладкая (молотая) – 2 ст. л., сок томатный – 1 л, морковь – 3 шт., капуста кольраби – 1/2 шт., лук репчатый – 3 шт., масло растительное (для обжаривания), соль, перец черный.

Морковь и кольраби нарезаем кубиками. Если нет капусты, взамен нее лучше ничего не использовать. Лук нарезать кубиками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета, помешивая. Лучше использовать казан, гусятницу или любую посуду с толстыми стенками. В обжаренный лук добавляем молотую паприку и томатный сок. Хорошо размешиваем, добавляем морковь и кольраби. И оставляем тушиться в томатном соке.

Режем мясо кусочками и добавляем в кастрюлю. Оставляем тушиться минут на 30 - 40 (до готовности мяса).

Затем нарезаем яблоки кубиками, добавляем к мясу, солим, перчим, добавляем лавровый лист, чеснок и острый красный перец целиком, заливаем пиво и варим еще примерно 10 - 15 минут.

Из курицы с зеленым горошком

Ингредиенты: филе куриное (бедро) – 350 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., перец болгарский – 1-2 шт., томатная паста – 1 ст. л., масло растительное, мука пшеничная – 1 ст. л., соль, перец красный жгучий (в хлопьях) – 0,5 ч. л., специи, горошек зеленый – 4 - 5 ст. л.

Филе нарезать небольшими кусочками. Перец нарезать соломкой. Лук - полукольцами или 1/4 кольца. Морковь натереть на крупной терке. В сковороде поджариваем лук, перец и морковь. На другой сковороде с нагретым маслом обжарить кусочки курицы до золотистого цвета. В овощи добавить томатную пасту, залить водой. Затем добавить муку, хорошо размешать, выложить обжаренную курицу, посолить, добавить все специи по вкусу. Перемешать и тушить на медленном огне минут 5 - 7. Затем добавить горошек и тушить еще 5 минут. Подавать с любимым гарниром.

Из говяжьего сердца

Ингредиенты: говяжья печень – 250 г, говяжье сердце – 250 г, говяжье легкое – 250 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., вода – 200 мл, томатная паста – 2 ст. ложки, зелень – по вкусу, лавровый лист – по вкусу.

Все субпродукты промойте и нарежьте небольшими кубиками.

Лук нарежьте полукольцами, а морковь натрите на крупной терке. В чашу мультиварки уложите мясо, поставьте режим «Тушение» на 15 минут. Помешивайте ингредиенты. Добавьте лук с морковью. Пасту с водой смешайте и также влейте в мультиварку. Всыпьте соль и добавьте лавровый лист. Перемешайте, поставьте на режим «Тушение» на час. Готовьте под крышкой. В конце приготовления добавьте зелень, можете поперчить.

Из рыбы

Ингредиенты: рыба – 500 граммов (любая без костей, желательно филе хека, минтая, трески), лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, томатная паста – 2 ст. ложки, растительное масло – 4 - 5 ст. ложек, соль – 1 чайная ложка (по вкусу), чеснок – 1 - 2 зубчика, сахар – 1 - 2 щепотки, перец черный молотый – 2 щепотки

Лук и морковь, нарезаем кубиками. Обжариваем на сковороде с растительным маслом. Добавляем к овощам томатную пасту и, помешивая, обжариваем 1 - 2 минуты. Всыпаем муку, перемешиваем и продолжаем обжаривать буквально одну минуту. Наливаем к овощам разведенную в стакане воды томатную пасту воду. Хорошо размешиваем. Тушим минут десять. Добавляем чеснок, выдавленный через пресс, добавляем соль, сахар, черный перец. После того как соус закипит, снимаем с плиты.

Обваливаем кусочки рыбы в муке и обжариваем на растительном масле. Складываем рыбу в кастрюлю, в которой будем продолжать готовить гуляш. Если соус в большой сковороде, можно укладывать рыбу прямо в соус.

Заливаем обжаренную рыбу подготовленным соусом-подливой, закрываем кастрюлю крышкой и ставим на огонь. Готовим минут 15 на небольшом огне.

Постный

Ингредиенты: баклажаны – 4 шт., лук репчатый – 2 шт., грибы – 400 г, помидоры – 2 шт.,, растительное масло – 50 мл, соль, перец, сахар, другие специи – по вкусу.

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать соломкой, залить соленой водой, оставить на полчаса, затем слить. Грибы нарезать соломкой. На растительном масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить баклажаны и грибы и тушить до выпаривания жидкости. Добавляем щепотку сахара, нарезанные помидоры или томатную пасту, солим, перчим. Доводим блюдо до готовности и снимаем его с огня. При подаче можно посыпать рубленой зеленью.