Кулинарные истории: полента

Это итальянское блюдо из кукурузной муки.   Интересно, что подобные блюда есть во многих кухнях мира, ведь кукуруза известна в Европе с XVI века, когда она была завезена на континент из Америки. Однако разные народы называют эти блюда по-своему, поэтому у каждого рецепты и истории тоже отличаются.

Итак, о поленте. Простая в приготовлении, она изначально была обычной едой итальянских крестьян. Кстати, прообразом поленты считается древнеримская каша пульс.

Поленту готовили мягкой, твердой, разрезали на куски, запекали или жарили, появлялись новые блюда, в основе которых была кукурузная каша, их стали подавать даже в дорогих ресторанах. Так, в конце XX века полента, достигнув пика популярности, превратилась в изысканное кушанье и вышла за пределы Италии.

Сейчас поленту готовят под разными соусами и добавками (сыры, овощи, мясо и т.д.). Это – универсальное блюдо, оно вкусно и в холодном, и в горячем виде, его можно сделать сладким или соленым, твердым или мягким, зернистым или нежным кремообразным. В магазинах Италии даже можно купить «моментальную» поленту, то есть полуфабрикат, для приготовления которого потребуется минимум усилий и времени.

Итальянцы настолько любят поленту, что стали в честь нее устраивать грандиозный кулинарный праздник, который проходит в небольшом городке Сермонета. Там с самого утра на улицах выставляют большие медные котлы, в которых на открытом огне варят вкусную поленту, в городе проходят конкурсы, спектакли и дегустации под живую музыку. Заканчивается торжество сытным обедом на центральной площади, где всем желающим предлагается полента, приготовленная в котле по любимому итальянцами рецепту.

Полента, запеченная с помидорами и сыром

Ингредиенты: крупа кукурузная (мелкого помола) – 200 г, сыр твердый – 100 г, моцарелла – 125 г, помидоры (черри) – 250 г, чеснок – 1 зуб., петрушка – 1 пуч., базилик (сушеный) – по вкусу, масло оливковое (для жарки), соль – по вкусу, вода – 1 л.

Вскипятить воду, посолить, тонкой струйкой всыпать крупу и варить, помешивая, 20-25 минут на маленьком огне.

Сыр натереть на терке, перемешать с мелко рубленной петрушкой, половину смеси добавить в почти горячую кашу и перемешать.

На разогретой сковороде с оливковым маслом обжарить измельченный зубчик чеснока, добавить нарезанные на половинки помидоры черри и готовить 3-5 минут. В конце приготовления добавить базилик и перемешать.

Огнеупорную форму смазать маслом или застелить пекарской бумагой. Выложить 1/2 часть поленты. Сверху слой черри и моцареллы, нарезанной не толстыми кружками. Затем выложить слой оставшейся каши, разровнять. Посыпать пармезаном с зеленью.

Запекать в духовке при 170-180°С 15-25 минут.

Фаршированная полента

Ингредиенты: масло растительное – 4 ст. л., сметана – 100 г, перец красный жгучий – по вкусу, орех мускатный (на кончике ножа), чеснок – 1 зуб., лук репчатый – 1 шт., вино красное полусухое (по желанию) – 50 г, помидоры (можно взять пасту) – 300 г, мясо (любое) – 700 г, крупа кукурузная мелкого помола – 1 стак., соль – по вкусу, сахар –
1 щепотка.

Мясо нарезать тонкими полосками, обжарить на сильном огне, добавить лук. Тушить 2-3 мин.

Добавить вино, сахар, через 2-3 мин. - помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кусочками, чеснок, специи и тушить на медленном огне под крышкой минут 15. Снять крышку и готовить до полного испарения жидкости.

Залить кукурузную крупу холодной водой (2,5 стакана), посолить и поставить на медленный огонь, постоянно помешивая деревянной ложкой. Варить 7-10 мин., за 3 минуты до готовности добавить сметану и хорошо всё перемешать. Снять с огня и дать постоять, чтобы полента чуть загустела.

Поместить 3/4 части от всей поленты в форму, смазанную сливочным маслом, дно застелить пекарской бумагой и тоже смазать маслом и распределить по ней так, чтобы получились как бы бортики, а внутри было углубление, в которое выложить мясо.

Накрыть сверху оставшейся полентой и запекать в прогретой духовке при 190-200°С  15-20 минут.

У готового блюда в форме подрезать бока и перевернуть на блюдо. Полить сметаной, йогуртом, брынзой или растопленным сливочным маслом. Подавать можно со свежими овощами.

С овощами и грибным соусом

Ингредиенты: крупа кукурузная – 300 г, вода – 1,5 литра для варки кукурузной крупы +
1,5 стакана для грибного соуса, лук репчатый – 2 шт., шампиньоны – 250 г, мука пшеничная – 2 ст. л., кукуруза (замороженная) – 100 граммов в томатную начинку + для украшения – 1 горстка, брокколи (замороженная) – 250 г, фасоль стручковая (замороженная) – 300 г, чеснок – 2 зуб., томатная паста – 2 ст. л., уксус – 1 ст. л., соль – 1 ч.л. для кукурузной крупы + по вкусу в грибной соус и в томатную начинку, перец черный – по вкусу, укроп (сушеный), сахар – 1/2 ч. л.

В большой кастрюле вскипятить 1,5 литра воды, посолить, постепенно всыпать кукурузную крупу и варить, постоянно помешивая, деревянной ложкой на среднем огне минут 20-25, до густого состояния.

Поднос ополоснуть холодной водой, выложить на него готовую кашу, разровнять и дать остыть. Остывшую поленту нарезать на 24 одинаковых прямоугольника.

Для грибного соус нарезать кубиками лук и обжарить его до золотистого цвета, добавить крупно нарезанные грибы, жарить до золотистого цвета и полного выпаривания воды. Затем содержимое сковороды измельчить блендером, вернуть грибы с луком в сковороду, добавить соль, перец, укроп, муку, 1,5 стакана воды и готовить, помешивая, до загустения.

В кипящей подсоленной воде отварить брокколи и горсть кукурузы до полуготовности и откинуть на дуршлаг.

Для томатной начинки в разогретой сковородке с небольшим количеством масла обжарить измельченный чеснок, высыпать фасоль, кукурузу (100 г), добавить томатную пасту, 1/2 стакана воды, соль, перец, сахар, уксус, все перемешать и готовить, помешивая, на небольшом огне, до выпаривания жидкости.

Противень застелить пергаментом, смазать маслом. Выкладывать по одному прямоугольнику поленты, смазывать грибным соусом, на него выкладывать томатную начинку, сверху – еще один прямоугольник поленты. Смазать его соусом, затем выложить слой томатной начинки и закрыть третьим прямоугольником поленты. Все слегка придавить, чтобы слои легли плотнее, смазать грибным соусом, сверху выложить брокколи и кукурузу.

Готовить в разогретой до 200°С духовке минут 15-20. Готовую паленту переложить на тарелку, украсить свежими овощами и зеленью.

Салат с шариками поленты

Ингредиенты: мука кукурузная – 1/2 стак., вода – 1,5 стак., яйцо – 1 шт., сыр твердый (натертый) – 50 г, приправа (прованские травы), моцарелла – 100 г, помидоры – 2 шт., капуста пекинская, маслины (без косточек) – 1/2 банки, масло оливковое – 3 ст. л., уксус (винный) – 1 ст. л., кориандр (молотый), орех мускатный (молотый), перец красный жгучий, соль.

В кипящую подсоленную воду высыпать постепенно кукурузную муку, постоянно помешивая. Варить до готовности. Отставить в сторону и слегка остудить.

Добавить в теплую поленту яйцо, тертый сыр, щепотку прованских трав и соль по вкусу. Все хорошо перемешать до однородной массы.

Тесто разделить на шарики величиной с грецкий орех. Смочить руки водой и из каждого шарика сделать лепешку. В середину положить маслину без косточки и завернуть края так, чтобы получился колобок. Шарики уложить на бумагу для выпечки и готовить в духовке при 180 градусах минут 25-30, как зарумянятся, можно вынимать.

Для заправки смешать оливковое масло, винный уксус, по щепотке кориандра, мускатного ореха, перца красного жгучего, соль.

На блюде разложить листья салата или пекинскую капусту. На них разложить теплые шарики поленты, моцареллу, помидоры, нарезать колечками маслины и полить все заправкой.

Шарики поленты можно испечь заранее и потом разогреть в микроволновке.