Кулинарный практикум от Григория Ивановича

Бастурма

Свиная или говяжья вырезка, соль, красный перец (молотый).

Вырезку порезать небольшими кусками прямоугольной формы. На дно емкости для посола насыпать соль слоем в 2 ­ 3 см. Мясо обильно пересыпать солью, уложить и сверху насыпать ещё слой соли в 3 ­ 5 см. Оставить на сутки в тёплом помещении, а затем на двое — в прохладном. Затем мясо извлечь из рассола, дать ему стечь, обсушить сухой чистой тканью и натереть как можно больше красным молотым перцем. Подвесить в прохладном месте.

«Старец»

2 кг мяса свиной головы, 2 кг нежирного свиного мяса с окорока или лопатки, 1 кг сердца и почек, 125 г соли, 20 г чёрного перца, 20 г чабреца, 10 г чеснока.

Варёное мясо свиных голов нарезать кусочками в 2 ­ 3 см. Так же нарезать нежирное мясо, сердце и почки. Всё размешать с пряностями. Полученный фарш туго набить в свиные рубцы, зашить их и томить 2 ­ 3 часа при температуре 80^ОС. На дно посуды, в которой готовится продукт, необходимо поместить несколько палочек, чтобы рубцы не подгорели, а если в них оставшийся воздух образует пузыри, то его надо удалить путём прокола. Готовый продукт прессуют в течение 2 ­ 3­х суток. Продукт можно хранить 2 ­ 3 месяца.

Барашек с грибами

Мясо нарезать кусками по 30 ­ 50 г, обжарить до подрумянивания (100 г жира на 1 кг мяса), в этом же жире поджарить мелко нарезанный лук (80 г на 1 кг мяса), добавить щепотку муки, немного красного и чёрного молотого перца, пару натёртых помидоров, чайную ложку томатной пасты, 2 лавровых листа и всё это залить полутора литрами густого горячего бульона. Подготовленные грибы (200 ­ 250 г на 1 кг мяса) всыпать в соус и кипятить не менее 5 минут. Продукт уложить в банки по плечики, закупорить и стерилизовать в течение полутора часов.

Гуляш из свинины

по­старому

На 1 кг консервов: 0,5 кг мяса с жировой прослойкой, 20 г жира, 1 луковица, 0,5 кг капусты. На заправку: 20 г жира,
20 г муки и 125 г сметаны.

Нарезанную кусками свинину тушить вместе с луком, солью, сладким перцем и тмином. Отдельно потушить капусту, которую затем добавить в мясо. Когда мясо немного проварится, в него кладут заправку, приготовленную из муки и жира, всё это немного проварить и в горячем виде уложить в банки. Литровые банки надо стерилизовать не менее полутора часов.

Рубрику ведет Григорий Варлавин.

<

Продолжение следует.