Кулинарный практикум от Григория Ивановича
Лариса ДенежнаяВстречая праздник праздников
Так называют великий христианский праздник — Пасху. А ещё — Торжеством из торжеств. К этому дню красят яйца, готовят ритуальные блюда — куличи, пасхи и несут их в церковь святить. Для приготовления пасхи обыкновенной используют пасочные формы.
Пасха традиционная
1 кг творога, 3 яйца, 0,5 стакана изюма, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, цедра одного лимона, 2 зерна кардамона, соль и ваниль по вкусу.
Свежий творог протереть сквозь сито, посолить, добавить яйца, промытый изюм, сливочное масло, сахар, цедру лимона, мелко истолчённые зёрна кардамона и всё тщательно вымешать. Форму смочить водой, выстлать тонкой х/б тканью. Затем подготовленный творог выложить в форму, плотно утрамбовать, накрыть сверху разделочной доской, придавить грузом и поставить в холодное место на 10 12 часов. После чего выложить пасху из формы на блюдо.
Пасха царская
1 литр сливок, 4 стакана сметаны, 10 яиц, 0,5 стакана сахара, 100 г очищенных орехов, 100 г цукатов, ваниль, цедра лимона, апельсина, кардамон по вкусу.
Яйца взбить со сметаной, развести сливками, хорошо перемешать, вылить в кастрюлю и поставить кипятить, постоянно перемешивая. Когда появится сыворотка, перелить в полотняную салфетку, поставить в холодное место и дать сыворотке стечь. После чего переложить в миску, добавить сахар, ванилин, тщательно перемешать. Можно добавить очищенные, мелко измельченные орехи, цукаты, кардамон, лимонную или апельсиновую цедру. Подготовленный творог выложить в форму и поставить под пресс, как и пасху обыкновенную.
Кулич на сливках
Для теста: 5 стаканов муки, 1,5 стакана сливок, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 8 яичных желтков, по полстакана миндаля, изюма и цукатов, 1 чайная ложка соли, 100 г дрожжей, ванилин по вкусу.
Для глазури: один яичный белок,
1 стакан сахарной пудры, 8—10 капель лимонного сока или разведённой лимонной кислоты.
В подогретых сливках развести дрожжи, половину всего количества муки и поставить в тёплое место. Растереть желтки с сахаром, добавить размягчённое масло и растереть добела. Изюм перебрать и промыть. Когда опара подойдёт, ввести в неё растёртые желтки с маслом и сахаром, изюм, цукаты, миндаль. Массу хорошо размешать и всыпать оставшуюся муку, соль и ванилин. Промесить и поставить в тёплое место до увеличения в объеме в два раза. После этого тесто ещё раз промесить и снова дать ему подойти. Из готового теста сформовать небольшую булочку и положить в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и стенки выстелить промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать 1/3 высоты. Форму с тестом поставить на расслойку в тёплое место на час. Выпекать кулич при температуре 200220° С в течение 6070 мин. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его сырой бумагой. Во время выпечки кулич нельзя трясти он может осесть. Готовый кулич осторожно выложить из формы на мягкую подстилку. Остывший кулич смазать тонким слоем глазури.
Глазурь. Яичный белок взбить до увеличения в объеме в 34 раза. Продолжая взбивать, небольшими порциями всыпать сахарную пудру, а затем добавить лимонную кислоту или сок лимона. Глазурь растереть добела. В неё можно ввести какао, шоколад, жженку, процеженный клюквенный сок и др.
Кулич заварной
5 стаканов муки, 2/3 стакана молока, 100 г дрожжей, 6 яиц, 2 ст. ложки сахара, 100 г сливочного масла, 0,5 стакана изюма, 0,25 стакана миндаля, 1 ст. ложка коньяка.
Молоко вскипятить, заварить полстакана муки, размешать до гладкости, остудить. Влить дрожжи, разведённые в тёплом молоке, перемешать и дать подняться. Добавить желтки, растёртые с сахаром добела, взбить в пену белки и дать тесту ещё раз подойти. Влить растопленное масло, всыпать остальную муку, замесить густое тесто, хорошо вымесить его, добавить изюм. Выложить тесто в подготовленные формы, посыпать мелко изрубленным миндалём, дать подняться и испечь.
Рубрику ведёт
Григорий Варлавин.
<Продолжение следует.
