Осенние разносолы

Солёные овощи по-болгарски

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени петрушки, сельдерея и укропа, 10 л воды, 600 г соли.

Вымойте зеленые помидоры и обсушите их. Вымойте плоды сладкого перца и несколько раз наколите их вилкой у основания. Вымойте и тщательно очистите морковь. Кочан капусты очистите от верхних листьев и разрежьте на 4–8 частей. Зелень вымойте и дайте воде стечь. Уложите на дно посуды с широким горлышком зелень, сверху слоями уложите подготовленные овощи. Приготовьте рассол из 10 литров воды и 600 граммов соли. Холодным рассолом залейте помидоры, накройте тарелкой и установите груз. Оставьте при комнатной температуре на 2-3 дня, затем перенесите в холодное место для хранения. Овощи будут готовы к употреблению через 20 дней.

Помидоры разной спелости

ИНГРЕДИЕНТЫ: 8 кг помидоров, 1–2 головки чеснока, 2–3 стручка острого перца, 4–5 зонтиков укропа со стеблями, 4–5 листьев хрена, 3–4 лавровых листа, 8–10 листьев смородины, 8–10 листьев вишни, 8–10 листьев дуба, 2 ст. л. сухой горчицы, 1/2 стакана водки, перец душистый горошком, перец черный горошком, гвоздика, 3–4 корня хрена, 8 л воды, 2,5–3 стакана соли крупного помола, 1 стакан сахара.

Тщательно вымойте помидоры и рассортируйте их по степени зрелости. Чеснок можно не чистить, просто разберите головку по зубчикам. На дно 10-литровой кастрюли уложите половину специй, чеснока, хрена и листьев дуба, вишни и смородины. Плотно уложите помидоры плодоножкой вниз. Сначала выложите зеленые, потом розовые, а сверху красные. Красные помидоры должны быть твердыми. Сверху уложите оставшуюся часть зелени, специй и чеснока. 5 литров воды доведите до кипения, добавьте сахар и соль, после чего остудите до 55-60°С. Залейте помидоры рассолом так, чтобы он слегка покрывал верхний слой. Сверху положите большую тарелку и груз в 1 кг. Накройте кастрюлю пленкой и оставьте при комнатной температуре на три дня. Чтобы помидоры не скисали и не покрылись плесенью, разведите горчичный порошок в водке и влейте в рассол. Через 3 дня помидоры можно переложить в банки, залить рассолом и хранить в прохладном месте.

Баклажаны соленые, фаршированные овощами

ИНГРЕДИЕНТЫ: баклажаны – 8 шт., морковь – 3 шт., красный перец чили – 1 шт., зелень петрушки  – пучок, чеснок – 2–3 головки. Для маринада: на 1 л кипятка – 2 ст. л. соли, черный перец горошком – 10 шт., душистый перец горошком – 5 шт., лавровый лист – 2 листочка.

Если вы любите очень острое, можно взять два перца чили. Баклажаны лучше брать средние или маленькие. У баклажанов срезаем хвостики и делаем надрез, не разрезая до конца слева, справа и насквозь, чтобы получился «кармашек». Подготовленные баклажаны отвариваем в подсоленной воде, чтобы спичка (тупым концом) легко проходила сквозь кожицу, примерно 7 минут (не переварите!). Тем временем морковь чистим и натираем на терке, желательно на «корейской». Баклажаны достаем из воды и кладем под пресс на час, чтобы лишняя влага ушла. Листочки петрушки отрываем, оставляя длинные стебли, они нам пригодятся для связывания баклажанов. Надеваем резиновые перчатки и нарезаем перец чили (если любите поострее – прямо с семенами, в противном случае семена нужно убрать), немного солим и перемешиваем массу. Чеснок выдавливаем через чесночницу или растираем в ступке. Выкладываем овощи в «кармашек» баклажана, фаршируем. Ставим воду для маринада в отдельной кастрюле. Бросаем в кипяток на несколько секунд стебли петрушки, чтобы они стали эластичней. Достаем петрушку и добавляем составляющие маринада – соль, горошки перца и лавровый лист. Как только соль растворится, выключаем огонь. Баклажаны перевязываем стеблем петрушки. Складываем в эмалированную посуду все наши баклажаны и заливаем остывшим маринадом. Накрываем крышкой или плоской тарелкой и сверху снова ставим гнет. Убираем это сооружение в безопасное место и квасим при комнатной температуре дня на 3–5. Затем перекладываем в стеклянные банки и заливаем прокипяченным маринадом, а сверху (аккуратно!) наливаем пару ложек прокаленного растительного масла. Образованная защитная пленка не даст шансов появиться плесени на поверхности баклажанов. Закрываем крышкой и ставим в холодное место. Кстати, подобным образом можно заквасить баклажаны в пластиковом ведерке и хранить в холодильнике. Перед подачей к столу баклажаны режем кусочками, посыпаем порезанным луком или чесноком и заправляем растительным маслом.

Солёные помидоры с патиссонами

ИНГРЕДИЕНТЫ: 2 кг помидоров, 1 кг патиссонов, 3 лавровых листа, пучок зелени сельдерея, пучок кинзы, 5 зубчиков чеснока, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 100 г крупной соли.

Тщательно вымойте помидоры, патиссоны и зелень. Патиссоны нарежьте кружочками, а зелень мелко порубите. Доведите до кипения 1 литр воды, добавьте соль и горошины черного и душистого перца. На дно простерилизованной банки уложите зубчики чеснока, 3 лавровых листа и зелень. Затем выложите помидоры и патиссоны. Залейте всё готовым рассолом. Сверху положите груз и оставьте при комнатной температуре на 6-7 дней. По истечении этого срока переложите патиссоны и помидоры в простерилизованные банки меньшего объема и закройте их стерилизованными крышками.

Помидоры пряные, сухого засола

ИНГРЕДИЕНТЫ: 10 кг помидоров, 1 кг пряной свежей зелени (эстрагон, петрушка, сельдерей, базилик, укроп), 200 г листьев черной смородины, 200 г листьев вишни, 300 г соли.

Красные твердые помидоры вымойте и наколите каждый плод вилкой со стороны плодоножки. Тщательно вымойте зелень и дайте воде стечь. На дно заранее простерилизованных банок уложите слой промытых листьев черной смородины и вишни, затем плотно выложите помидоры, пересыпая солью и пряностями. Заполненные банки накройте чистой тканью, сверху положите листья черной смородины и вишни, установите груз и поставьте банки в холодное место.