Пастила

В нынешнем году ожидается хороший урожай яблок, алычи, сливы.   Как сохранить это богатство, если варенье из года в год остается, а количество заморозки ограничивается объемом морозильной камеры. Остается сушка? Пастила - это и лакомство, от которого будут в восторге дети и взрослые, и отличная заготовка на зиму.

Многие считают, что фруктовая пастила относится к восточной кухне, однако её родина – русский город Коломна. В этом исконно русском десерте хорошо сохраняются вкус, витамины, пектин и клетчатка фруктов и ягод.

Известна пастила как сладкий десерт еще с XIV века. До начала XX века название блюда писалось как «постила», что непосредственным образом было связано с технологией приготовления. Готовили пастилу из яблок с ягодами – малиной, брусникой, смородиной. Добавляли мёд, позднее (с первой половины XIX века) – сахар, с XV века, для придания десерту белого цвета, белок куриного яйца. На тонкое холщовое полотно в деревянной раме наносилось слоями густое яблочное пюре, с медом и ягодами. Конструкция помещалась в русскую печь, пласты высыхали, их складывали в деревянные ящики из ольхи, и снова наносили новый слой густой вязкой пасты. Так и получалась сладкая заготовка на зиму, именуемая на Руси «пастилой» с буквой «а», или «постилой», через «о», как нечто, что выстилается.

Сейчас пастилу обычно хранят в виде рулетиков в закрытых стеклянных банках.

Сыроедная

Ингредиенты: яблоки, мед, корица, любые ягоды.

Из яблок вырезаем сердцевины и плодоножки, измельчаем в пюре в блендере или на мясорубке. К яблокам можно добавить корицу, мёд, ягоды. Застилаем лист дегидратора (электрическая сушилка для фруктов и овощей) или противень пекарской бумагой, либо пищевой плёнкой (или силиконовый коврик для выпечки). Выкладываем яблочное пюре на бумагу и распределяем тонким слоем по всей поверхности. Толщина слоя пастилы должна быть около 1 см. Если сделать слой толще, то пастила будет очень долго сохнуть.

Сушим пастилу в течение нескольких часов в дегидраторе, либо в верхней части духовки с открытой дверцей при минимальной температуре. На солнце пастила сушится несколько дней.   Пастила готова, если при сворачивании не ломается и не слипается.

Пастила + яблочный сок

Ингредиенты: яблоки, сахар - по вкусу.

Яблоки очищаем от кожуры и вынимаем сердцевину. Нарезаем яблоки небольшими кусочками, укладываем в кастрюлю, добавляем сахар. Закрываем крышкой, доводим до кипения и провариваем на минимальном огне 3 - 5 минут. В кастрюле появляется много яблочного сока, его сливаем. Сок можно выпить сразу, а можно еще раз прокипятить и закупорить в стерилизованные банки. Оставшиеся в кастрюле яблоки пюрируем блендером, обычной толкушкой или в мясорубке. Застилаем противень пекарской бумагой, силиконовым ковриком или термостойкой пищевой плёнкой.

Выкладываем яблочную кашицу на противень, равномерно распределяем и сушим в духовке, в дегидраторе или на солнце. Затем отделяем пастилу от бумаги или силикона. Режем на полоски. Каждую полоску укладываем на отрезок пекарской бумаги такого же размера, заворачиваем в рулетик и складываем в стеклянные банки.

Из алычи или сливы

Ингредиенты: алыча или слива (пюре) - 1кг, сахар - 1кг или по вкусу.

Алычовое пюре в эмалированном тазу поставить на небольшой огонь, небольшими порциями добавлять сахар и, непрерывно помешивая, уварить до момента, когда объем пюре составит половину к первоначальному объему. Положить на противень пергаментную бумагу, слегка смазать ее прокаленным рафинированным растительным маслом и размазать по ней свежеприготовленную массу слоем 1 - 2 сантиметра. Медленно сушить пастилу в духовке на слабом огне.

Готовую пастилу убрать для хранения.

Дынная с миндалем

Ингредиенты: 1 кг очищенной дыни, 1,5 л воды, 4 стакана сахара, сок двух лимонов, 1 стакан сахарной пудры, 2-3 ст. ложки очищенного миндаля.

Вымытую и очищенную от кожуры и семян дыню нарезать маленькими кусочками, сложить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой и, помешивая, варить на слабом огне до мягкости, после чего протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар и лимонный сок и продолжать варить, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. После этого выложить пастилу на смоченный водой противень в пласт толщиной 1 см, разровнять мокрой ложкой и оставить в сухом, хорошо проветриваемом помещении на сутки, чтобы пастила подсохла. Затем разрезать на квадратики или прямоугольники, обвалять в смеси сахарной пудры и толченого миндаля, выложить в вазочку и подавать к столу.

Айвовая

Ингредиенты: 1 кг айвы, 3-4 яблока, 2,5 л воды, 4-5 стаканов сахара, сок одного лимона, 0,5-1 стакан сахарной пудры.  

Спелую айву и твердые яблоки вымыть, разрезать на четыре части и удалить сердцевину, сложить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой и варить, помешивая, на небольшом огне около часа, проверяя готовность вилкой или зубочисткой: если она легко входит — фрукты готовы. Полученную массу протереть через сито или пюрировать блендером, добавить сахар и лимонный сок и продолжать варить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока она не загустеет.

Готовую пастилу выложить на смоченную водой доску, разровнять мокрым широким ножом или ложкой, чтобы получился пласт толщиной 1 см, накрыть марлей и поставить в сухое, хорошо проветриваемое место на 1-2 дня. Или сушить в духовке на очень маленьком огне. Когда пастила высохнет, нарезать ее небольшими кусочками любой формы, обвалять в сахарной пудре и сложить для хранения.

Яблочно-медовая к столу

Ингредиенты: 1 кг яблок кислых сортов, 2-3 стакана меда.

Яблоки вымыть, разрезать на половинки, удалить сердцевину, выложить на противень срезом вверх, подлить немного воды, чтобы фрукты не подгорели, и испечь в духовке до мягкости, после чего протереть через сито. Измерить стаканами количество полученного яблочного пюре и растереть его добела.

После этого взять на каждые 2 стакана пюре 1 стакан меда и тоже растереть его добела. Затем соединить мед с яблоками и размешивать венчиком до получения пышной белой массы. Выложить ее в жестяные прямоугольные формочки высотой 2-3 см, установить их на противень, поставить в нагретую духовку и подсушивать на очень слабом огне в течение нескольких часов. Готовую пастилу вынуть из формочек, сложить по 2-3 штуки одну на другую, смазывая густым медом, выложить на блюдо и подать к столу.

Малиновая

Ингредиенты: малиновое пюре - 1 кг, сахар - 0,5 - 1 стакан.

Свежесобранную спелую малину помыть холодной водой, дать воде стечь, поместить в эмалированную кастрюлю, плотно закрыть и поставить в теплую духовку. Когда малина распарится, ее в горячем состоянии протереть через сито. Полученное пюре поставить на слабый огонь, добавить сахар и при постоянном помешивании уварить до уменьшения первоначального объема в 1,5-2 раза. Полученную массу разложить слоем толщиной 1,5-2 см в формы (или противень), устланные пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом, чтобы пастила легко отделялась от бумаги. Пастилу сушить на солнце или в духовке при температуре 60-70^оС. Подсушенную пастилу обсыпать сахарной пудрой и хранить в сухом прохладном месте в герметично закрытой посуде.

Из черноплодной рябины

Ингредиенты: рябина черноплодная - 10 стаканов, сахар - 5 стаканов, яйцо (белок) - 1-2 шт.

Рябину раздавить в кастрюле деревянной ложкой, засыпать 5 стаканами сахара, кастрюлю закрыть и поставить в духовку со средней температурой. Когда ягоды дадут сок, перемешать, чтобы сахар лучше растворился.

Затем массу протереть через сито и дать остыть. Добавить сырой яичный белок из расчета: на 3 стакана пюре 1—2 белка, взбивать, пока масса не побелеет, потом положить в невысокий деревянный ящичек, заполнив его примерно на треть, и снова поставить в ящичке в не слишком жаркую духовку, чтобы масса подсохла. На подсохший пласт класть второй, затем третий. Накрыть подсушенную пастилу белой бумагой, закрыть ящик крышкой и поставить на хранение в сухое, прохладное место.