Рыба в итальянской кухне

мастер-класс на кухне

Лазанья с рыбой

Ингредиенты: листы для лазаньи – 12 шт., филе горбуши с кожей – 600 г, брокколи – 400 г, соль – по вкусу, помидоры черри – 250 г, масло сливочное – 40 г, мука – 40 г, бульон – 250 г, сливки – 250 мл, перец чёрный молотый – по вкусу, укроп – 1 ч. л., водка – 1 ст. л.

Рыбное филе обдать холодной водой, обсушить с помощью бумажного полотенца и, если есть кости, аккуратно удалить их. Брокколи очистить, вымыть, разделить на соцветия, бланшировать в подсоленной воде около 2 мин. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Помидоры вымыть и разрезать пополам.

В кастрюле растопить сливочное масло, спассеровать в нем муку, развести овощным бульоном и сливками и, помешивая, довести до кипения, варить около 5 минут. Сливочный соус приправить солью, молотым черным перцем, укропом и водкой.

Дно формы для запекания покрыть сливочным соусом и слоями выложить в нее пластины для лазаньи, рыбу, брокколи и помидоры. Завершить пластинами и соусом, так, чтобы соус полностью покрыл лазанью.

Запекать лазанью в разогретой до 2000 C духовке 45 минут. Подавать на стол горячей, украсив веточками укропа и аниса.

Рыбный суп

Ингредиенты: филе трески – 300 г, масло оливковое – 1,5 ст. л., лук-порей – 1 шт., помидоры – 400 г, чеснок – 2 зубчика + 1 зубчик (для гренок), чили порошок – 0,5 ч. л., вино сухое белое – 50 мл, тимьян – 2 веточки, сахар – по вкусу, соль – по вкусу, багет – 4 кусочка, для бульона: голова и хвост рыбы – 500 г, лист лавровый, соль, вода – 2 л.

Голову и хвост любой рыбы поместить в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист и готовить 25-30 минут. Посолить, помешать, выключить плиту, дать чуть остыть и процедить бульон через сито.

Багет нарезать наискосок на порционные кусочки и на сухой сковороде подсушить. Лук-порей нарезать кольцами и готовить в сотейнике в разогретом масле около10 минут, помешивая, чтобы он стал мягким и прозрачным.

Помидоры нарезать мелкими кубиками, отправить их к луку, добавить соль, перец чили, чеснок, нарезанный пластинами, вино и тимьян.

Влить в сотейник рыбный бульон и дать содержимому кастрюли закипеть.

Филе трески нарезать на небольшие порционные кусочки. Выложить рыбу в сотейник, готовить суп еще 10 минут после закипания и снять с огня.

Ломтики обжаренного багета натереть чесноком с обеих сторон и выложить в тарелку. Добавить в тарелку рыбный суп и украсить его веточками тимьяна.

Макароны с тунцом

Ингредиенты: цветная капуста – 1/2 кочана, макароны – 300 г, тунец консервированный – 160 г, соевый соус – 2 ст.л., чеснок – 2-3 зуб., масло оливковое, изюм – 15 шт., орешки кедровые – 20 г, соль.

Цветную капусту разобрать на соцветия. Отварить до готовности в соленой воде, воду слить. На сковороде обжарить в растительном масле мелко нарезанный чеснок, добавить рыбу, цветную капусту, кедровые орешки (по желанию), соевый соус и распаренный изюм. Все хорошо перемешать, посолить по вкусу и тушить все вместе 3 минуты. Тем временем отварить макароны почти до готовности, слить воду, переложить содержимое кастрюли в сковороду и тушить все вместе на медленном огне еще пару минут. Подавать блюдо горячим с овощным салатом.

Килька по-сицилийски

Ингредиенты: килька – 600 г, масло растительное – 0,5 стакана, чеснок – 3 – 4 дольки, зелень петрушки – 2 ч. л., хлеб белый – 3 ст. л., лимон – 1 шт., перец – по вкусу, соль – по вкусу.

Кильку просушить салфеткой. Смазать сковороду маслом, уложит кильку рядами, прикрывая каждый ряд ломтиками лимона, растертым чесноком, петрушкой и натертым хлебом. Посолить, поперчить, полить растительным маслом и поставить в духовку. Выпекать до образования румяной корочки. Подать в горячем виде.

Камбала в фольге

Ингредиенты: камбала – 300 г, масло сливочное – 30 г, помидоры – 3 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль – 0,25-0,5 ч. л., перец черный молотый – 1-2 щепотки.

Рыбу вымыть, почистить, выпотрошить, нарезать порционными кусочками. Помидоры нарезать ломтиками, зелень – мелко. Отложить немного для украшения готового блюда. Фольгу смазать сливочным маслом. Положить в нее ломтики рыбы, посолить, поперчить, добавить ломтики помидоров. Выложить мелко нарезанную петрушку. Сверху положить мелкие кусочки сливочного масла. Рыбу завернуть в фольгу и поставить в духовку, нагретую до 180 градусов. Запекать 30-35 минут. При подаче посыпать оставшейся петрушкой.

Рыба в кисло-сладком соусе

Ингредиенты: тунец (стейки) – 3 шт., лук – 2 шт., уксус – 50-70 мл (по вкусу), сахар – 3 ст.л., соль, перец белый молотый – по вкусу, паста томатная – 1 ст.л., вино белое сухое – 100 мл, масло растительное, мята для украшения.

Стейки тунца разморозить, обрезать шкурку, если она есть, и обжаритваь на растительном масле на сильном огне по 3-4 минуты с каждой стороны. Выложить стейки на бумажное полотенце, чуть присолить. Лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить винный или яблочный уксус с растворенным в нем сахаром, посолить, поперчить и тушить на медленном огне 10 минут. Влить вино или воду, добавить томатную пасту и тушить еще 10 минут. Вернуть рыбу на сковороду и тушить на маленьком огне под крышкой 5 минут, за это время тунец пропитается соусом. Подавать рыбу с соусом (можно горячей или холодной) с гарниром из свежих овощей.

Скумбрия с грибами и картофелем

Ингредиенты: скумбрия – 1 шт., картофель – 3-4 шт., грибы свежие – 80-100 г, лук репчатый – 1 шт., лимон – 1 шт., соль – 1 ч. л., перец черный молотый – 0,25 ч. л., масло растительное – 2 ст. л.

Грибы помыть, нарезать на кусочки и потушить до выпаривания жидкости в сковороде, добавив растительное масло, посолить. Картофель очистить и нарезать ломтиками. Лук очистить и нарезать кольцами или полукольцами.

Скумбрию очистить, удалить внутренности и надрезать несколько раз по бокам в верхней части рыбы. Нарезать лимон тонкими кружками или ломтиками. Обложить ими рыбу со всех сторон.

Противень застелить фольгой, выложить на нее рыбу, сверху грибы, а с обеих сторон положить картофель. Края фольги слегка подвернуть, сверху выложить лук, немного посолить, поперчить и поставить блюдо в разогретую до 180 градусов духовку на 40-50 минут до готовности картофеля и рыбы. Перед подачей на стол готовое блюдо полить сверху лимонным соком.

Ризотто с лососем

Ингредиенты: лосось (филе семги, нарезаное кубиками) – 450 г, эстрагон свежий (мелко рубленный) – 3 ст. л., рис для ризотто – 350 г, масло сливочное – 25 г, лук зеленый (нарезанная белая часть) – 1 пучок, огурец (нарезанный кубиками) – 1/2 шт., бульон куриный или рыбный – 1,2 л, вино белое сухое – 150 г, соль – черный молотый перец – по вкусу.

В большом сотейнике растопить сливочное масло, выложить лук и огурец, готовить, помешивая, примерно 2-3 минуты. Ввести в сотейник рис, залить бульоном и вином, довести до кипения, уменьшить огонь и готовить, не накрывая сотейник крышкой, около 10 минут, периодически помешивая.

Ввести в сотейник с рисом рыбу, посолить и поперчить блюдо по вкусу. Готовить, помешивая, еще около 5 минут. Затем накрыть сотейник крышкой и убрать с огня. Дать ризотто настояться в течение 5 минут.

Снять крышку, в ризотто ввести эстрагон и слегка перемешать с рисом и рыбой.

Рыбные голубцы

Ингредиенты: тунец (или другая рыба) – 400 г, яйца – 2 шт., хлеб – 150 г, сыр – 150 г, капуста белокочанная, сухари панировочные, масло растительное, молоко, соль, перец чёрный молотый, масло растительное.

Тунец измельчить, мякиш хлеба вымочить в молоке, выжать и положить в миску с тунцом. Добавить одно сырое яйцо, тертый сыр, черный молотый перец, немного соли, все тщательно перемешать. Капустные листья отварить в слегка подсоленной воде, процедить, охладить, на каждый лист положить часть приготовленной смеси, завернуть, перевязать ниткой, обвалять во взбитом яйце, панировочных сухарях. Жарить в кипящем растительном масле. Удалить нитку.

Творожно-рыбные котлеты

Ингредиенты: филе рыбы – 500 г, творожная масса – 300 г, яйца – 2 шт., сыр тертый – 1 ст. л., зелень петрушки – по вкусу, масло сливочное – 80 г, мука, соль – по вкусу.

В миске тщательно перемешать творожную массу с яйцами, добавить мелко нарезанную рыбу, сыр и петрушку. Из фарша сформовать котлеты, обвалять их в муке и поджарить в сливочном масле или маргарине.