Шампанское: звездный час

Новый год — звездный час для шампанского. Под бой курантов этим вином наполняют одновременно миллионы бокалов. Вверх, как будто наперегонки друг с другом, устремляются мельчайшие пузырьки, образуя ажурную пену, обрамляющую стенки сосуда. Ощущение праздника — в руках и в душе. Удивительно: но его дают именно внешние атрибуты шампанского. Убери из вина пузырьки, пену и... уйдет торжественность момента.

Шампанское — один из атрибутов праздничного ритуала. Однако качество напитка, гарантированное производителем, может испортить самый что ни на есть пустяк. Например, «выстрелившая» и неудачно спикировавшая пробка. А то и «неправильный» бокал. Итак, о самом шампанском и о том, что с ним связано.

Брют, сухое, полусладкое...

Это, как говорится, дело вкуса. В России шампанские вина выпускают двух типов – Советское и Российское шампанское (а также их специальные наименования и коллекционные). В зависимости от содержания сахара (г/куб.дм) обычные шампанские вина подразделяется на брют (не более 15), сухое (20 - 25), полусухое (35 - 45), полусладкое (55 - 65), сладкое (75 - 85). Правда, Советское коллекционное шампанское — только брют, сухое, полусухое. А вот шампанские вина специальных наименований — сухое, полусухое и полусладкое.

Шампанские вина бывают без выдержки, выдержанные и коллекционные. Выдержанные - со сроком выдержки после окончания процесса шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после не менее 3-летней выдержки в бутылках.

Ценители шампанского предпочитают сухие игристые вина — в них раскрываются все их достоинства. А вот за сладким вкусом легко спрятать недостатки напитка. Кстати, «открывать» новогодний стол рекомендуют именно с сухого шампанского, когда наши вкусовые рецепторы способны оценить вкус и аромат напитка, да еще при необремененном всякими гастрономическими изысками желудке. Однако далеко не все знают, что помочь «раскрыться» игристому вину призван... и бокал.

Бокал: узкий, на высокой ножке

Узкий бокал на высокой ножке - «классика жанра» для шампанского.

По-французски он называется champagne flute (шампань флют). Flute - в переводе «флейта». Бокал держат за высокую ножку, и напиток не нагревается от тепла рук. Изящная форма сосуда удерживает аромат и пузырьки дольше, чем широкий винный бокал. А игра хорошего шампанского в бокале, как утверждают знатоки, может длиться… несколько часов. У вина плохого качества она может прекратиться, едва начавшись.

Если заглянуть в Википедию, можно почерпнуть весьма любопытную информацию насчет химического обоснования формы фужеров. Оказывается, форма бокала влияет на содержание фенолов в вине (ароматические соединения, которые определяют букет и в какой-то мере вкус вина). К примеру, в широком бокале, где больше поверхность соприкосновения вина с воздухом, фенольные соединения быстро превращаются в эфиры, придающие напитку более выраженный сухой вкус.

Большой объем бокала нужен для передачи букета вина, так как он оказывает влияние на качество и интенсивность ароматов. Свободное пространство бокала должно быть выбрано в соответствии с индивидуальностью вина или алкогольного напитка. Красное вино требует большого бокала, белое вино - бокала среднего размера, а алкогольные напитки — маленьких бокалов (чтобы сосредоточить внимание на фруктовой составляющей напитка, а не на алкоголе).

Открываем без «стрельбы»

Некоторые впечатлительные дамы, увидев бутылку шампанского в руках, в ожидании «выстрела» пробки, закрывают уши и глаза, стараются подальше отклониться от стола. А вот «стрелять» и не надо.

Шампанское открывают осторожно. При этом вращать нужно не пробку, а бутылку, которую необходимо держать под углом 45^о.

Вино – в наклоненный бокал

Наливают игристое вино по стенке наклоненного бокала в два приема, чтобы осела пена. Если лить на донышко - она поднимется «шапкой». Заполняется бокал на две трети. Если используете фужеры для красного вина, тогда не более чем на треть.

А подать к шампанскому…

На «открытие» новогоднего стола с шампанским подают легкие закуски. И очень важно, чтобы они раскрыли вкус напитка. Селедка под шубой – не тот вариант. А вот сыр, бутерброды с икрой, салаты, блюда из белого мяса и морепродуктов, фрукты – то, что надо.

Если вы продолжаете новогоднюю ночь с шампанским, можно перейти потом на другие сорта. К цыплятам или рыбе обычно подают полусухие вина. Сладкое шампанское - перед десертом, причем оно должно быть охлаждённым. Для этого бутылки с игристым вином помещают в ведерко с плавающими в воде кубиками льда — напиток нужно охладить до температуры + 6 - +9 градусов.

Шипучка – не игристое вино

Некоторые шампанскому предпочитают красные игристые вина. Но не каждое вино с пузырьками – игристое. Это могут быть шипучие или газированные (искристые) вина.

Игристое вино насыщено двуокисью углерода, которая получается в результате природного брожения, либо в бутылке (при использовании «шампанского метода»), либо в большом резервуаре. Для производства шампанских вин используют строго определённые сорта винограда. В производстве Российского шампанского разрешено использовать виноматериалы не шампанских сортов винограда, а также импортные виноматериалы, если они обеспечивают установленный уровень качества шампанского. Игристое же вино можно делать из любого «технического» сорта, в том числе использовать чёрные и мускатные сорта.

А вот в «шипучках» и искристых винах двуокись углерода – искусственного происхождения, вводится она при повышенном давлении для придания напитку игристых свойств. Так называемое детское шампанское — с «искусственными» пузырьками. По составу оно, кстати, - обычная газировка с большим количеством сахара, ароматизаторами и консервантами. Уж лучше для детишек приготовить натуральные соки, морсы, налив их в стаканы, украшенные новогодней атрибутикой.