Сколько в торте яиц?

«Вечерний Ставрополь» уже невозможно представить без полюбившейся нашим читателям рубрики «Уголок потребителя», которой в этом году исполняется 15 лет. Ее материалы выходят в каждом пятом выпуске газеты. Нынешний номер «Вечерки» — 5000-й. Это значит, что и «Уголок потребителя» приближается к юбилейной, тысячной цифре выхода. А сколько их еще впереди! Потому что материалы рубрики – это сама жизнь, ваши истории, проблемы и победы, вопросы. Получается, что наши читатели – наши соавторы. Значит, мы всегда найдем, что обсудить. Впрочем, вот она, тема.

Раньше на этот вопрос могла ответить любая домохозяйка, не заглядывая в заветную тетрадку с рецептом любимого лакомства детворы. Пекли к домашним торжествам и праздникам торты практически в каждой семье. Сейчас предпочитают купить готовый – этими изделиями заставлены «сладкие» витрины и прилавки в магазинах. Только вот яиц как таковых зачастую в этих тортах нет. И если в советские времена кондитерские цехи мешками выбрасывали битую яичную скорлупу, то сейчас на некоторых не увидишь привычных упаковочных гофр. Тогда что добавляют в тесто?

После чаепития Клавдия Ивановна собралась выбросить пустую коробку из-под песочного торта, принесенного гостями. Но, прежде чем отправить ее в ведро, по привычке решила изучить состав торта. Пробежав бегло глазами текст, начала читать снова. Ее удивило даже не наличие красителя и ароматизатора, которые женщина воспринимает не иначе, как «химию». Взгляд споткнулся на словосочетании «продукты яичные». Для нее это было нечто новое. Раньше в составе указывались яйца, потом все чаще – «яичный меланж». А теперь вот – «продукты яичные». В этом словосочетании для Клавдии Ивановны читалось полуискусственное происхождение компонента, некая его неполноценность по аналогии с «молоком» и «молочным напитком». Одним словом, «продукты яичные» — яйцам не ровня. А в чем тогда эта разница? Узнать об этом, наверное, будет интересно и другим.
В пищевой промышленности технологии тоже не стоят на месте. Производители сырья уже давно перестроились под запросы кондитеров и торговли, цель которых – снизить себестоимость продукции, что скажется на конечной цене, и увеличить срок годности изделий. Это раньше торт продавался в основном там, где производился. Жизнь у него была коротка, так как делали его из натурального скоропортящегося сырья. Сейчас торты вырабатываются за сотни тысяч километров, они преодолевают долгий путь, прежде чем попасть на прилавок. Песочный торт с вишневым джемом, например, состав которого заинтересовал Клавдию Ивановну, испекли в Московской области по заказу ЗАО «Тандер» (этой компании принадлежит известная торговая сеть «Магнит»). Срок его годности – 6 месяцев. Конечно, чтобы песочный торт быстро «не состарился», в его производстве используют консерванты, а его жизнь продлевают и соответствующие компоненты.

Сухие, жидкие, замороженные

Что касается яиц, то все чаще кондитеры используют их не в натуральном виде, а в переработанном, что помогает сократить издержки, в том числе по транспортировке хрупкого товара, его хранению и пр. В январе 2010 года вступил в силу ГОСТ Р 53155—2008 «Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия». Этот национальный стандарт был введен впервые. Он определил, что яичные продукты – это яичный меланж, яичный желток и яичный белок.

С одним из его представителей – яичным порошком – знакомы многие, он продается в магазинах. Получают порошок путем высушивания яичной смеси (белка и желтка). А вот жидкую смесь – яичный меланж — в основном используют в пищевом производстве.
Нынешние современные технологии позволяют быстро получить нужные объемы не только яичного меланжа, но и отдельных его частей — белка или желтка. И если раньше последние получали вручную – кондитеры разбивали каждое яйцо, стараясь не нарушить целостность обеих фракций, то сейчас это делает техника. Новые технологии помогают разделить яйцо на белок и желток, а также производить их в сухом и жидком виде. Так что сейчас можно купить не только сухой желток, но и замороженный. Что касается меланжа, то яичную смесь сначала хорошо перемешивают до однородной массы, укупоривают и только потом замораживают.
Яичные продукты востребованы промышленностью. Яичный желток, например, используют не только для тортов, хлебобулочных и макаронных изделий, но и в производстве майонезов, соусов, колбасы. Белок — в рыбоперерабатывающей промышленности, при изготовлении тех же крабовых палочек.
Наверное, многим хозяйкам знакома такая картина: взяли для выпечки желтки, посуду с неиспользованными белками поставили в холодильник («до востребования» — не выбрасывать же!) и благополучно о них забыли. В промышленности подобное не случается. А возможность приобретения нужной части яйца – белка или желтка – дает изготовителям хорошую экономию. Производство безотходное, хранить яичные продукты можно до полугода и даже до двух лет. С санитарией рабочей зоны лучше – один вид битой мокрой скорлупы чего стоил!
Новый ГОСТ установил требования, предъявляемые к яичным продуктам, маркировке и упаковке, условиям и срокам хранения и пр. Документ оговорил: новый стандарт не распространяется на пищевые яичные продукты с добавками. Исключение сделано только для поваренной соли и сахара. Так что в натуральности яичных продуктов можно не сомневаться.