У колбасы - новый «алфавит»

С 1 июля в России вступил в силу новый национальный стандарт на вареную колбасу. Он запретил использовать  традиционные названия этого продукта, в том числе в сочетании с другими словами, если производители позволили себе отклонения от ГОСТа, дабы не вводить потребителей в заблуждение. Новый стандарт установил требования для   мясных и мясосодержащих колбасных изделий, кроме предназначенных для детского питания.

ГОСТ 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия» - межгосударственный стандарт, который приняли, кроме России, Армения, Киргизия, Таджикистан.  Ранее в нашей стране действовал национальный ГОСТ Р 52196-2011, который был введен в январе 2013 года. Но при схожести названия предыдущий и нынешний стандарты принципиально отличаются. Первый устанавливал требования для мясных колбасных изделий традиционных наименований категорий А и Б.  В нынешнем — и для мясосодержащих, за счет чего были добавлены новые категории колбасных изделий — В и Г. Новый стандарт установил требования к показателям и характеристикам по видам  этих продуктов — для вареных колбас; сосисок, сарделек и шпикачек; для колбасного хлеба.

В какой колбасе больше мяса?

В зависимости от  массовой доли мышечной ткани в рецептуре вареные  колбасные изделия делятся на четыре категории.  Самая мясная — А. В таких колбасных изделиях более 60 процентов мышечной ткани. В изделиях категории Б - от 40 до 60, В -  от 40 до 20 процентов включительно. Самая «бедная» на мясо категория Г. ГОСТ допускает в ее изделиях 5 процентов массовой доли мышечной ткани. Нетрудно догадаться, чем могут заменить мясо. Правда, верхняя планка этого сырья в категории Г — 20 процентов. В зависимости от его процентного содержания мясные колбасные изделия подразделяются на категории А, Б, В, Г, а мясосодержащие — на В и Г.   При этом ГОСТ определил, что относиться к группе мясосодержащих могут изделия с массовой долей мясных ингредиентов от 5 до 60 процентов включительно. Поэтому, покупая колбасу или сосиски, ориентируйтесь именно на категорию, а не на группу. Впрочем, к маркировке мы вернемся позже.

Куда не кладут мясо хряков?

В ГОСТе прописано, какое мясное сырье (в том числе мясо птицы) можно использовать, а какое — нет. Так, нельзя использовать повторно замороженное мясо, несвежее, в том числе с признаками окислительной порчи жировой ткани (пожелтение, осаливание, прогоркание). А для колбасных изделий категорий А и Б стандарт установил запрет на использование  мясного сырья, полученного от хряков.

А что в разрезе?

Внешний вид изделий в разрезе — один из показателей их качества. Поэтому, если вы покупаете батон колбасы не целиком, попросите продавца показать ее перед взвешиванием. Обратите внимание на цвет и вид изделий.   Если при их изготовлении не использовали фиксаторы окраски  Е 249, Е 250, Е 251, Е 252, пищевые красители, то колбаса в разрезе должна быть светло-серого или серого цвета. В зависимости от используемого сырья и рецептурных компонентов «палитра» цвета -  от светло-розового до темно-красного с различными оттенками.

Колбасный фарш может быть с однородной (кроме шпикачек) и неоднородной структурой. В последнем случае изделия могут содержать кусочки мясных и немясных ингредиентов. Так, в колбасе кроме традиционного сырья могут быть сыр, овощи, сухофрукты, зелень, оливки. А в колбасном хлебе помимо этих ингредиентов — включения круп и пр.

О чем расскажут надписи?

ГОСТ установил требования к маркировке колбасных изделий. Помимо обязательной информации, производитель  указывает и дополнительную:

-    наименование колбасного изделия с указанием вида, группы, категории (допускается информацию о категории приводить в следующей редакции: «содержание мышечной ткани...»), термического состояния (замороженный — для колбасок, сосисок, сарделек и шпикачек, выпускаемых в обращение замороженными);

-    надпись: «упаковано под вакуумом» или «упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (при использовании соответствующего способа упаковки).

Примеры маркировки колбасных изделий:  Мясной продукт. Колбасное изделие вареное. Колбаса «Молочная» категории Б» или «Мясное колбасное изделие вареное. Колбаса «Молочная», содержание мышечной ткани от
40,0 % до 60,0 %».

«Мясной продукт. Колбасное изделие вареное. Сардельки «Говяжьи» категории А, замороженные» или «Мясное колбасное изделие вареное. Сардельки «Говяжьи». замороженные, содержание мышечной ткани более 60,0 %».

Дабы производитель не вводил потребителей в заблуждение, ГОСТ запретил использовать в маркировке колбасных изделий  придуманные названия, которые тождественны или сходны до степени смешения с традиционными:

- для колбас: «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Московская», «Столичная», «Диабетическая», «Заказная», «Закусочная». «Калорийная», «Обыкновенная», «Отдельная», «Русская», «Столовая», «Чайная»;

- для сосисок: «Любительские», «Русские», «Особые»;

- для сарделек: «Обыкновенные»;

- для шпикачек: «Москворецкие»:

- для колбасного хлеба: «Любительский». «Отдельный». «Заказной», «Чайный».

В случае наименования колбасных изделий по мясному ингредиенту (например: «Говяжья», «Свиная» и др.) его содержание в рецептуре продукта должно  превышать другое мясное сырье. То есть в «Говяжьей» мяса курицы должно быть меньше.

При использовании наименований, придуманных по виду рецептурного ингредиента, не являющегося мясным  (например: «Чесночная», «Молочная» и др.), в составе продукта указывают соответствующий ингредиент.

Дополнительные сведения о составе продукта и свойствах используемого сырья выносят в виде надписей следующего содержания:

«Без ГМО» — при отсутствии в составе генетически модифицированных организмов.

«Без фосфатов» — при отсутствии в составе пищевых фосфатов (Е339, Е450, Е451, Е452).

«Без усилителей вкуса и аромата» — при отсутствии в составе усилителя вкуса и аромата Е640, Е620, Е621, Е622, Е623, Е624, Е625, Е626, Е627, Е628, Е629, Е630, Е631, Е632, Е633, Е634, Е635, Е959.

«Без красителей» — при отсутствии в составе красителей.