Вкусная пицца – с «правильным» сыром

Приготовления пиццы — масса вариантов. В этом популярном блюде используются разные начинки. Но неизменный ингредиент в пицце любых рецептур — сыр. Этот продукт - «вишенка на торте». Он формирует завершающий облик и вкус блюда. А чтобы пицца удалась, нужен «правильный» сыр, который под воздействием высоких температур не «растворится» в начинке и не станет «резиновым» после того, как блюдо извлекут из духовки.

Сыры для пиццы должны отвечать специфическим требованиям – хорошо расплавляться на поверхности, не стекая с краев, не гореть при запекании, медленно затвердевать при остывании. Все эти особые свойства продукта достигаются специальными технологическими приемами, которые позволят выпускать продукт, соответствующий требованиям ГОСТ Р 59212-2020 «Сыры для пиццы термизированные. Технические условия». Стандарт устанавливает требования к сырам, подвергнутым предварительной обработке, облегчающей использование их для изготовления пиццы как на производстве, так и в ресторане, пиццерии и дома.

Принятие нового ГОСТа связано с растущей популярностью продуктов «для быстрого перекуса на ходу», в том числе пиццы, увеличением объема промышленного производства сыров, специально выпускаемых для производства пиццы, и с участившимися случаями их фальсификации на рынке. Не секрет, что некоторые недобросовестные производители под видом «сыра для пиццы» выпускают заменитель сыра с растительными жирами, оказывающими вредное воздействие вследствие термической обработки. Введение стандарта, как считают его разработчики, позволит сократить на рынке долю фальсификата.

ГОСТ Р 59212-2020 устанавливает требования к наименованию продукции. Оно формируется с указанием словосочетания «Сыр для пиццы», например «Сыр для пиццы моцарелла», «Сыр для пиццы маасдам», «Сыр для пиццы с сырами гауда и пармезан». Стандарт не допускает применение наименования «Сыр для пиццы» для продуктов, изготовленных с использованием жиров и/или белков немолочного происхождения.

ГОСТ оговаривает, каким должен быть внешний вид сыра на тесте после запекания. Это ровная поверхность с полностью расплавленным сыром, образующим при поднятии не менее двух-трех сырных волокон длиной не менее 20 см.

Кроме того, не допускается изменение внешнего вида и цвета сыра при остывании.

Согласно ГОСТу продукт может реализовываться в замороженном виде. В маркировке такого продукта должна содержаться информация о режимах хранения, дефростации и дальнейших способах применения.

Стандарт устанавливает и методы контроля для определения внешнего вида и консистенции сыров. Один из них — так называемый «вилочный тест», который проверяет, образует ли расплавленный сыр при подъеме те самые сырные нити, о которых мы упоминали выше.

Согласно ГОСТу сыры хранят при температуре от минус 4 до 0 градусов С и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 % включительно или при температуре от 0 до 8 градусов С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 % включительно. Замороженные сыры - при температуре не выше минус 12 градусов С и относительной влажности воздуха от 80 % до 85 % включительно.

На заметку

Специалисты советуют посыпать сыр не только поверх начинки, но и непосредственно на основу. Так пицца получится более сочной, с насыщенным и ярким вкусом.

Фото: https://www.superiorwallpapers.com/food-drink/hot-cheese-stretches-slice-of-pizza