Зачем апельсины и лимоны красят?

Увидев на прилавке глянцевые, красно­оранжевые, красивой формы круглые мандоры, не удержалась, решила купить. Продавец стал накладывать из ящика фрукты. Заметив в его руках оранжевый плод, отличавшийся от других по цвету, поспешила заметить: мол, не положили ли случайно в коробку «карликовый» апельсин? Попросила заменить его. Продавец заверил, что это тоже плод мандоры, только другого цвета. Как так? Ответ продавца сразил меня наповал: мол, какая разница, какого цвета плод, цитрусовые фрукты ведь красят.

Ну и ну! То, что плоды обрабатывают антисептиками, наносят на них парафиновую пленку, это, пожалуй, многим известно. Но чтобы их красили… А собственно, чем и почему?

Чтобы найти ответы на эти вопросы, пришлось погрузиться в тонкости, известные разве что специалистам фруктовой сферы. Полученной информацией мы сегодня и поделимся с читателями.

А какой возраст фруктов?

Если фрукты спелые, они вкусные. Это аксиома. Поэтому очень важно, когда плоды снимут с ветки. Если яблоки, груши, бананы можно срывать недоспевшими, в расчете на то, что они полежат и «дойдут», то с теми же апельсинами и грейпфрутами такой номер не пройдет. Они не улучшают свои вкусовые качества после сбора урожая. И апельсины, и грейпфруты не содержат крахмала, не изменяют существенно свой химический состав после того, как были сняты с дерева (как это происходит с яблоками, бананами). Сахара в них содержится столько, сколько они накопили до того, как были сорваны.

Созревают цитрусовые медленно, постепенно, по мере увеличения их размера и веса. Поэтому вкус фруктов напрямую зависит от их возраста. И здесь главное — выбрать «правильное» время, чтобы не сорвать плоды раньше, но и не передержать их на ветке. Ведь у незрелого плода грубый вкус, он очень кислый или терпкий, имеет плотную и жесткую мякоть. Перезревшие же фрукты быстро становятся вялыми, безвкусными, плохо хранятся.

Цвет плода –

не показатель спелости

В отличие от других фруктов, окраска кожуры у цитрусовых в момент уборки формируется не полностью. То есть цвет, на который обычно ориентируемся мы, покупатели, не всегда является критерием спелости. Апельсины имеют темно­зеленый цвет с самого образования плодов до тех пор, пока они не достигнут нужного размера и не приблизятся к состоянию зрелости. После этого их цвет может меняться очень быстро, особенно при колебаниях температуры. Несколько холодных ночей, которые пришли на смену теплым дням, могут совершенно изменить цвет апельсинов, которые были до этого совсем зелеными. Неблагоприятные погодные условия могут задержать достижение цвета спелости у лимонов и грейпфрутов, даже если плоды зрелые.

У некоторых сортов апельсинов при этом может быть незначительное позеленение, тогда как, к примеру, плоды из Калифорнии, Флориды, собираемые поздней осенью или ранней зимой, — вообще зеленого цвета. Грейпфруты, лимоны, мандарины, танжело и другие экзотические фрукты тоже могут быть достаточно спелыми, хотя они и не достигли цвета спелости. При этом, несмотря на зеленую окраску, плоды имеют нужное соотношение сахаров (или растворимого сухого вещества) и кислот, по которым определяют «правильное» время сбора урожая. Кстати, эти показатели в разные странах свои. Так, например, соотношение сахар (или растворимое сухое вещество): кислота для апельсинов из США (Флорида) составляет 8,5:1, а для апельсинов из Испании — 5,5:1. Это соотношение для мандаринов из Испании — 7,0:1, из ЮАР — 7,5:1.

Так как покупатель привык к характерной окраске фруктов, ее доводят «до кондиции» — то есть плоды слабо выраженного цвета подвергают специальной обработке. Она так и называется: «операция удаления зеленой окраски», «отзеленение» или «полное дозревание». В Калифорнии ее называют «пропарка». Эту операцию проводят с помощью этилена или тепловой обработки согласно предписаниям национальных нормативных документов.

«Полное дозревание» –

в сжатые сроки

Обработка фруктов проводится в специальных камерах, бункерах, в которых поддерживается на определенном уровне необходимые температура и влажность. В воздух добавляется этилен, концентрация которого и время обработки зависят от сорта фруктов (а также места их произрастания) и количества хлорофилла, которое необходимо удалить.

Лимоны обычно окрашиваются при температуре 16 градусов С без добавления этилена. Апельсины, грейпфруты и другие цитрусовые, которым требуется этиленовая обработка, перед окраской получают фунгицидный (противогрибковый) душ.

Во Флориде помимо отзеленения этиленом ранне­ и среднеспелые апельсины дополнительно красят специальным (кстати, сертифицированным) пищевым красителем, который придает бледной кожуре более яркий и однородный оранжевый цвет. Цветовую обработку фрукты проходят в красящем растворе (погружают в специальную емкость) при температуре около 50 градусов С. Или краской могут омывать фрукты, когда они проходят по вращающемуся конвейеру. А вот калифорнийские апельсины искусственную окраску не проходят.

Потом нужного цвета апельсины, грейпфруты, мандарины и т.д. «облачат» в парафиновую пленку (чтобы влага не испарялась) и погрузят в ящики…

* * *

­ А вы были правы, — сказала я при встрече уже знакомому продавцу. — Цитрусовые красят.

На что он задал мне очередную загадку:

­ А вы знаете, что делают с хурмой?

Продавец поделился со мной очередными «секретами». Единственный, как я поняла, безобидный способ ускорения созревания хурмы – подложить к ним яблоки.

Действительно: все гениальное просто. Ведь яблоки выделяют этилен, необходимый для быстрого созревания любых фруктов.

Пишите, задавайте нам вопросы, присылайте отклики по электронному адресу: denejnaya@vechorka. ru