Куличи с начинкой

С сухофруктами

Ингредиенты: мука – 400 г, сухие дрожжи – упаковка 7 г, сахар – 120 г, молоко – 100 мл, яйцо – 3 шт., ряженка – 70 мл, сливочное масло – 40 г, растительное масло – 30 г, соль – 0,5 ч. л., ванильный сахар – 1 ч. л., по 50 г изюма, чернослива и кураги.

Для опары в кипяченое теплое молоко высыпать дрожжи, добавить 2 ст. л. муки и 0,5 ч. л. сахара. Все перемешать, накрыть емкость с опарой и поставить в теплое место, чтобы дать дрожжам время «проснуться». Через 20 минут перемешать и снова дать немного подняться.

Для теста отделить желтки. В емкость влить ряженку комнатной температуры, опару, добавить оставшийся сахар, ваниль, желтки, растительное масло и перемешать все миксером или вручную. Затем тесто перенести на рабочую поверхность и вымесить его уже там, добавляя постепенно муку (муки немного оставить). Затем частями ввести сливочное масло комнатной температуры (плавить его не нужно), добавить еще муку до нужной консистенции теста, оно должно быть очень мягким, но не приставать к рукам. Из теста сформовать колобок, выложить в чистую емкость объемом в 2–3 раза больше количества теста, закрыть емкость и поставить массу в теплое место подниматься. Через 40–60 минут тесто «осадить» и оставить массу доходить (минимум 2,5 часа).

Для начинки все ингредиенты (можно по желанию еще взять немного орехов) помыть и измельчить (при помощи блендера, мясорубки или мелко нарезать) и смешать в однородную массу.

Для формования куличей отмерить тесто из расчета размера формы, раскатать кусочки в толстый корж, выложить начинку, поднять углы и края коржа, слепить их хорошо, чтобы получился мешочек, перевернуть его так, чтобы он был швом вниз, и чуть прокатать его в колобок (важно, чтобы начинка оставалась внутри). Выложить колобок в форму тоже вниз швом. Всем формам с тестом еще дать немного постоять под полотенцем или пищевой пленкой, тесто готово к выпечке, когда оно поднялось до уровня 60–70% высоты формы. Затем смазать «шапочку» молоком и выпекать в духовке 20–25 минут при температуре 170 градусов.

Если «шапочки» начнут румяниться, а внутренняя часть еще не приготовилась, закрыть верх формы фольгой. Верх готовых, остывших куличей украсить по желанию.

 

Кулич «четыре в одном»

Ингредиенты: желток яичный – 5 шт., молоко – 250 мл, мука (примерное количество) – 800 г, дрожжи (живые) – 30 г, сахар – 200 г, масло сливочное – 100 г, масло растительное – 40 мл, сметана – 50 г, соль – 1 щепотка, ванильный сахар – 1 пакетик, куркума (по желанию) – 1 ч. л., мак – 100 г, мед – 1 ст. л., курага – 1 горсть, вишня (вяленая) – 1 горсть, орехи грецкие – 100 г, молоко сгущенное (по вкусу) – 5 ч. л., сахар (для маковой начинки) – 1 ст. л.

Для опары в теплое молоко всыпать 1 ст. л. сахара, раскрошить дрожжи, размешать до однородного состояния, влить эту жидкость в 200 г просеянной муки, перемешать. Опара получится, как жидкая сметана, оставить для вызревания на 20-30 минут до увеличения в два-три раза (за время ее вызревания осаживать 3 раза).

Для теста все желтки, соль, сахар, взбить миксером до пышного состояния, добавить куркуму, ванильный сахар, муку, перемешать. Добавить в смесь опару, хорошо перемешать, добавить сметану, растопленное теплое сливочное масло и все хорошо вымесить до мягкой, однородной массы, не липнувшей к рукам. Тесто положить в емкость и оставить на 2 - 3 часа, время от времени его перемешивать.

Для начинки из кураги плоды предварительно вымыть, обсушить, нарезать небольшими кубиками. Вяленую вишню также промыть, обсушить, по желанию вишню можно предварительно замочить в алкоголе, просушить на сите. Начинка должна быть практически сухой.

Для ореховой начинки грецкий орех измельчить до крошки, добавить по вкусу сгущенное молоко, перемешать. Начинка должна быть рассыпчатой, не жидкой!

Для маковой начинки семена промыть, залить водой, дать закипеть, воду слить. Повторно залить мак водой, варить минут 20 до смягчения зерен, отцедить с помощью сита. Мак с сахаром (по вкусу) измельчить блендером, выложить в сотейник, добавить мед, просушить до выпаривания жидкости на низком огне, начинка должна быть рассыпчатой, без лишней влаги. Начинки получится много, половина остается для других рецептов, или можно увеличить количество ингредиентов для теста.

Для выпекания в двух формах объемом 700 – 800 г потребуется примерно 1 кг теста. Разделить его на 3 равные части, примерно по 330 г каждая, две отложить и накрыть. Одну часть разделить на 3 части, примерно по 100 г каждая.

Каждую из трех частей раскатать в прямоугольник, разрезать его вдоль, каждый кусочек растянуть руками до размера примерно длиной 20 см, шириной 5 см. На середину каждой из двух полосок выложить одинаковую начинку - вишня, мак, курага, плотно закрепить края. В итоге получится 6 полосок с начинкой.

Один из оставшихся двух кусочков теста раскатать в прямоугольник размером примерно 24 см длиной и 20 см шириной. На него почти по всей площади выложить ореховую начинку, только края по всему периметру должны остаться свободными, чтобы их потом можно было бы слепить.

Теперь на ореховую начинку по длине выложить три полоски с разными начинками. Свернуть рулет по направлению полосок, защипнуть плотно края. Выложить заготовку кулича в предварительно вырезанный кусок бумаги для выпечки (или сразу в готовую картонную форму), учитывая необходимый запас для подъема теста. Донышко металлической формы предварительно застелить бумагой для выпечки. Перенести заготовку в форму, руками округлить купол.

Так же собрать тесто в рулет с начинками из оставшихся заготовок.

Оставить куличи в формах на расстойку. Затем выпекать в предварительно разогретой до 170-180 градусов духовке до готовности. Украсить по своему вкусу.

 

С малиной и шоколадом

Ингредиенты: 5 яиц, 180 г сахара, 200 мл молока, 1/4 ч.л. соли, 150 г сливочного масла, 500 г муки, 7 г сухих дрожжей. Для малиновой начинки: 200 г замороженной малины, 200 мл воды, 120 г сахара, 50 г картофельного крахмала, 200 г сливочного масла. Для орехово-шоколадной начинки: 35 г сахара, 100 г черного шоколада, 150 г сметаны, 100 г грецких орехов.

Из данного количества ингредиентов получается четыре небольших кулича.

В миску разбить пять яиц, добавить сахар, соль и взбивать смесь миксером три минуты. Затем влить растопленное масло, добавить молоко, смешать миксером. Высыпать муку и сухие дрожжи, смешать миксером до однородной массы. Поставить тесто в тепло на 1 час. Тесто должно подняться. Перемешать его ложкой и разложить в формочки (до половины объема) для куличей.

Разогреть духовку до температуры 180 градусов. Поставить формочки на противень и отправить в горячую духовку на 40 минут (до готовности).

Для малиновой начинки в сотейник выложить замороженную малину, добавить воду, поставить на плиту, дождаться кипения и взбить погружным блендером. Положить сахар, крахмал и варить до загустения, помешивая венчиком. Снять с огня и остудить.

Масло нарезать кубиками, положить его в миску, слегка взбить миксером и добавлять по ложке малиновую массу, продолжая взбивать. Должна получиться гладкая начинка.

Для орехово-шоколадной начинки сотейник поставить на плиту, выложить в него разломанный на кусочки шоколад, добавить сахар, сметану и растопить, постоянно помешивая лопаткой. Затем высыпать измельченные до крошки грецкие орехи и смешать до однородности.

В каждом готовом куличе сверху аккуратно вырезать конусообразный кусочек, мякиш срезать - это будет крышечка. Вырезать немного мякоти из куличей. Половину куличей наполнить малиновой начинкой, остальные орехово-шоколадной. Закрыть крышечками. Сверху украсить по своему вкусу.

 

Пасха, праздник, выпечка, куличи