Кулинарные истории: ганаш
Анна КасьяноваГанаш — крем из шоколада и свежих сливок, который используют для украшения десертов, в качестве начинки для конфет и пирожных, его также можно подать с фруктами или ягодами. Есть несколько версий происхождения этого продукта. По одной из них, ганаш был придуман во французской кондитерской в 1850 г. Другая версия говорит, что ганаш, или крем-ганаш, первоначально был разновидностью шоколадного трюфеля, представленного в одной из парижских кондитерских примерно в 1862 г. и впервые зарегистрированного в 1869 г. А назван он был в честь популярного водевиля Виктории Сарду «Ганаш». Еще есть комичная история о случайном появлении крема из шоколада и сливок: однажды поваренок случайно пролил разогретые сливки в чашку с горячим шоколадом. Скрывая свою оплошность, мальчик перемешал смесь. Но от шеф-повара ничего не удалось скрыть, он бегал по кухне и кричал с досады: «Ганаш, ганаш!» (что на французском значит «дурак» или «тупица»). Но, прежде чем вылить испорченный состав, шеф-повар попробовал его и удивился изысканному вкусу этой смеси. Существует также версия о его швейцарском происхождении.
Сейчас рецептов ганаша довольно-таки много, состав и количество ингредиентов зависит от его применения. При желании его можно подать и как самостоятельный десерт, например, вылить в форму и поставить в холодильник, после остывания ганаш можно есть ложкой как шоколадную пасту.
Классический ганаш
Ингредиенты: шоколад – 280 г, жирные сливки – 100 мл.
Шоколад нарезать тонко или натереть на терке. В миске нагреть сливки до высокой температуры, но не кипятить, всыпать шоколадную стружку и размешать до однородного состояния. Ганаш закрыть крышкой, укутать полотенцем и оставить до полного остывания. Затем убрать в холодильник на 6-9 часов.
Охлажденный крем взбить, чтобы увеличился объем. Использовать для украшения капкейков или для выравнивания тортов.
Малиновый и клубничный
Ингредиенты: белой шоколад – 300 г, клубника или малина – 50 г, жирные сливки – 50 мл.
Ягодный ганаш делают на основе пюре из протертых ягод. Ягоды измельчить вилкой, затем протереть через сито, удалить семечки. Также сделать пюре из клубники.
Твердый шоколад нарезать ножом или натереть на терке в стружку. Протертую ягоду смешать со сливками, хорошо нагреть, но не кипятить.
Шоколадную стружку залить сливочно-ягодной смесью, размешать до однородной консистенции. Поэтапно остудить крем, постепенно понижая температуру хранения. Охлажденным кремом украсить десерты.
По данной технологии готовят ганаш с любыми ягодами.
Для пирожных
Ингредиенты: белый шоколад – 300 г, сливки (35%) – 75 мл, сливочное масло – 25 г.
Мелко разломать или натереть шоколад, залить сливками в керамической чашке. Прогревать в микроволновой печи по 15 секунд несколько раз, перемешивая в перерывах. Затем смесь немного остудить, добавить в нее мягкое масло и перемешать все до однородности.
Это рецепт используют для соединения половинок пирожных макаронс. Для этого крем предварительно охлаждают в течение 6 - 8 часов. Тогда состав уплотняется, и благодаря этому песочные пирожные не размокают и сохраняют форму.
Из этого же крема оформляют на десертах эффектные «подтеки» или «ручейки», тогда крем используют в теплом виде, при температуре 28-32 градуса, а оформляемая выпечка должна быть сильно охлаждена.
Из творога
Ингредиенты: белая шоколадка – 220 г, сливочное масло (от 82%) – 220 г, творог (18%) – 200 г, сгущенка – 2 ст. л., сахарная пудра – 1 ст. л.
Шоколад натереть, растопить любым методом и дать остыть почти до 32 градусов. Добавить мягкое масло и сгущенку. Все перемешать лопаткой, потом взбить миксером.
Творог со сладкой пудрой перетереть, чтобы масса стала равномерной, без комков. Соединить творожную пасту с шоколадной смесью и все вместе еще взбить.
С маслом
Ингредиенты: 125 г несоленого масла сливочного, нарезанного на кубики, 125 г темного шоколада, мелко нарезанного, 2 ст. л. апельсинового, орехового или другого ароматного ликера (не обязательно).
Смешать масло и шоколад в стеклянной посуде на водяной бане, время от времени помешивая, пока оба компонента не растают и не образуют однородную массу. Можно ганаш приготовить в микроволновке, нагревать смесь на средней мощности по 30 сек., каждый раз вытаскивая и перемешивая. При желании можно добавить 2 ст. л. любого ароматного ликера и размешать. Для использования приготовленного ганаша как начинку тортов или кексов его охлаждают до комнатной температуры, а если смесь остудить и охладить в холодильнике до твердого состояния, то можно использовать для приготовления домашних конфет.
С медом и лимоном
Ингредиенты: шоколад темный (60-66% какао) — 250 г, сливки (20%) — 120 г, лимон — 1 шт., мед — 1 ст. л.
Сливки довести до кипения и снять с огня. Добавить цедру 1/2 лимона (кусочками) и дать настояться под крышкой 10-15 минут. Настоявшиеся сливки процедить и повторно довести до кипения (но не кипятить!).
Шоколад поломать на небольшие кусочки. В отдельной посуде нагреть мёд с 1 ст. л. сока лимона. Горячие сливки влить в шоколад и перемешать силиконовой или деревянной лопаткой до получения гладкой однородной массы.
Влить мёд с соком лимона. Хорошо перемешать и разложить массу по порционным креманкам. Поставить в холодильник до подачи на стол. Перед подачей посыпать тёртой цедрой лимона.
Взбитый шоколадный крем-ганаш
Ингредиенты: для шоколада с содержанием какао 70%: шоколад – 90 г, сливки (жирностью 30-35% для взбивания) – 200 + 110 мл. Для шоколада с содержанием какао 50-60%: шоколад 110 г, сливки (жирностью 30-35% для взбивания) – 220 + 110 мл. Для молочного шоколада с содержанием какао 40%: шоколад 150 г, сливки (жирностью 30-35% для взбивания) – 260 + 110 мл. Для белого шоколада с содержанием какао до 35%: шоколад – 160 г, сливки (жирностью 30-35% для взбивания) – 270 + 110 мл.
Шоколад порубить ножом некрупно и растопить на водяной бане (миска с шоколадом не должна касаться воды в нижней кастрюле).
110 мл сливок довести до кипения, но не кипятить (если на поверхности появится плёнка, снять её). 1/3 часть горячих сливок влить в растопленный шоколад и хорошо перемешать лопаткой или венчиком до однородности.
Затем влить и перемешать ещё треть сливок и в конце - оставшиеся горячие сливки.
Шоколадно-сливочная масса должна получиться полностью однородной.
В конце влить сливки, которые мы не нагревали, и тоже перемешать.
Получившуюся смесь убрать в холодильник на 3-4 часа минимум (лучше на ночь).
Хорошо охлаждённые шоколадные сливки взбить миксером на средней скорости до получения пышного воздушного крема.
Использовать можно сразу же.
Взбитым ганашом можно ровно и аккуратно покрыть торт как сливками.
Взбитый ганаш хорошо держит форму и рельеф, поэтому с помощью кондитерского мешка с насадками можно использовать его и для украшения десертов.
Шоколадно-малиновые трюфели
Ингредиенты: шоколад молочный - 100 г, сливки 30-35% - 20 г, пюре малины - 25 г, масло сливочное - 7 г, шоколад для обливки - 150-200 г, посыпка по желанию.
Пюре малины можно легко приготовить из замороженной или свежей малины. Для этого ягоды проварить на небольшом огне пару минут, затем протереть через сито, чтобы избавиться от косточек.
Довести сливки с пюре малины до кипения, но не кипятить. Сливочное масло следует заранее достать из холодильника.
Залить горячими сливками с малиной не растопленный измельченный молочный шоколад и мешать до полного растворения шоколада, можно это делать на водяной бане, затем в смесь добавить масло.
Если ганаш не однородный - пробить его блендером. Ганаш с гладкой текстурой накрыть пленкой и убрать на стабилизацию в холодильник на 8 - 12 часов. Затем скатать из ганаша шарики диаметром 1,5-2 см.
Растопить шоколад для глазирования, окунуть каждую конфетку и выложить на пергамент.
По желанию еще не застывшие конфеты можно обвалять в посыпке: кокосовой стружке, вафельной крошке или в дробленых орешках.
Фото: https://heaclub.ru/recepty-kremov-dlya-vyravnivaniya-torta-ganash-tvorozhnyj-slivochnyj-kak-vyrovnyat-tort-kremom-pod-mastiku-glazur