Кулинарные истории: мясо по-французски
Анна КасьяноваИстория этого известного блюда русской кухни (а не французской) начинается еще в ХIХ веке. Считается, что оно впервые было приготовлено в Париже французским поваром Урбеном Дюбуа для русского графа Орлова, фаворита императрицы Екатерины II. А назвали блюдо дословно «телятина Орлов» (Veau Orloff). По сути, это телятина, картофель и грибы, запеченные под соусом бешамель с добавлением сыра. Во всем мире, кроме постсоветского пространства, это название сохранилось и сейчас. Со временем в России телятину стали заменять другим мясом, грибы в блюда чаще всего отсутствуют, зато стали добавлять кружки помидоров и другие овощи, а вместо соуса бешамель обычно используют майонез или сметану. В середине ХХ века «мясо по-французски» в России получило наибольшую популярность, обычно его готовят к праздникам.
У аналогичного блюда, то есть мясо, запеченное под картофельной шубой, есть и другие названия: во Владивостоке это – «мясо по-капитански» (чаще, однако, блюдо готовится без картофеля), а в средней полосе России – «дипломат», «сюрприз» или «по-домашнему».
Мясо по-французски
Ингредиенты: телятина (или свинина) – 750 г, картофель – 2 кг, сыр твердый – 150 г, майонез – 300 г, пряности, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 зуб., сметана, растительное масло для жарки.
Почистить картошку. Нарезать мясо, обжарить его в небольшом количестве растительного масла, добавить нарезанный лук (по желанию можно еще положить один-два нарезанных маринованных огурца), потушить 5 минут, добавить сметану, тушить еще 5 минут, положить в сковороду пряности, чеснок и, как только пойдет аромат чеснока, сковороду убрать с плиты.
Нарезать картошку соломкой, посолить, добавить 100 г майонеза и перемешать. Половину картофеля выложить в форму для запекания. Затем все мясо и оставшийся картофель смазать майонезом, посыпать натертым сыром, закрыть форму фольгой и готовить в духовке при температуре 200 градусов около часа, затем убрать фольгу с формы и запекать до образования румяной корочки.
На сковороде
Ингредиенты: свинина – 500 г, шампиньоны – 5 – 6 шт., помидор – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сыр твердый – 50 г, соль, перец – по вкусу, сметана – 3 ст. л., петрушка для подачи, масло подсолнечное для жарки.
Свинину нарезать на нужное количество порций. Толщина каждого кусочка 7-8 мм. Мясо можно немного отбить кухонным молотком, затем посолить и поперчить с двух сторон.
Разогреть подсолнечное масло, выложить на сковороду мясо и обжарить на среднем огне одну сторону до золотистого цвета. Кружочками нарезать помидоры и лук, шампиньоны – пластинками.
Мясо перевернуть и на обжаренную сторону выложить немного сметаны, сверху – пластинки шампиньонов, посолить, поперчить их, положить на грибы немного сметаны (для скрепления конструкции), выложить колечки лука, затем чуть сметаны и выложить кружки помидоров, их немного посолить, смазать сметаной и посыпать сверху натертым сыром. Сковороду накрыть крышкой и тушить мясо до готовности примерно 15-20 минут на небольшом огне. При подаче блюдо посыпать измельченной петрушкой.
С яблоком
Ингредиенты: мраморная говядина – 1,5 кг, бекон – 10 –15 ломтиков, сыр – 50 – 80 г, лук – 1 шт., шампиньоны (большие) – 2 шт., яблоко – 1/2 шт., растительное масло, соль, перец.
Мясо разрезать на несколько частей (чтобы поместилось в сковороду) толщиной 2,5 – 3 см и посолить.
Луковицу нарезать крупными дольками и слегка обжарить на растительном масле, затем добавить бекон, шампиньоны, нарезанные толстыми пластинами, и обжарить все вместе до выпаривания жидкости. Переложить содержимое сковороды в миску.
Выложить на сковороду мясо и поджарить на самом сильном огне до образования поджаренной корочки.
Выкладываем говядину на дощечку. Мясо внутри сырое, а сверху слегка обжаренное. Сделать надрезы в каждом куске мяса почти до самой нижней корочки, переложить надрезанное мясо в форму для запекания, полить соком, который образовался во время нарезки мяса.
В надрезы мяса выкладываем кусочки грибов, лука и бекон. Солить мясо внутри не нужно, так как бекон соленый. Также между кусочков мяса выкладываем нарезанные дольки яблока и нарезанный пластинками сыр. Полить соком, который образовался во время жарки бекона, лука и грибов. Посыпать перцем и отправить в разогретую духовку. Готовить около часа (ориентироваться по своему вкусу и возможности вашей духовки) при температуре 200 градусов.
С помидорами
Ингредиенты: свинина (вырезка) – 500 г, лук репчатый – 1 шт., помидор – 1 шт., шампиньоны (большие) – 2 шт., сыр твердый – 200 г, майонез – 3 ст. л., горчица – 1,5 ст. л., соль, перец – по 0,5 ч. л.
Нарезать мясо на порционные куски, отбить, посолить и поперчить.
Перемешать майонез и горчицу, добавить эту смесь в мясо и перемешать.
Смазать форму для запекания растительным маслом. Выложить туда мясо и оставить мариноваться.
Нарезать шампиньоны и обжарить их до золотистой корочки. Затем обжариваем лук.
Выложить лук, затем грибы на каждый кусочек мяса, сверху кольцо помидора.
Посыпать все натертым сыром и готовить в духовке около часа при температуре 200 градусов.
С мандаринами
Ингредиенты: говядина (мякоть) – 500 – 700 г, лук репчатый – 300 – 500 г, шампиньоны маринованные (нарезанные) – 500 – 700 г, мандарины – 2-3 шт., сыр твердый – 400 – 500 г, майонез – 100 мл, специи – 10 г, перец душистый (молотый) – 10 г, лист лавровый – 3 шт., соевый соус – 10 мл, картофель – 500 г, чеснок – 4 – 5 зубков.
Мясо разрезать на стейки толщиной 1 - 1,5 см и хорошо отбить, затем слегка сбрызнуть соевым соусом и сложить в стеклянную емкость для маринования на время подготовки остальных продуктов. Картофель разрезать на пластинки толщиной 0,5 см. Сыр натереть на терке. Мандарины разделить на дольки, которые разрезать пополам. Чеснок нарезать на пластины. В форму для запекания выложить мясо одним слоем, посыпать небольшим количеством перца и специй, сверху положить разрезанной стороной мандарины и ломтики чеснока, затем нарезанный полукольцами лук. На лук поместить картофель одним слоем, посыпать его немного приправами: лавровым листом, специями и чесноком. Далее равномерно выложить грибы, посыпать сыром и залить тонким слоем майонеза (или «нарисовать» сеточку). Готовить в духовке до готовности (60 – 90 минут) при температуре 200 градусов.
С ананасом и маслинами
Ингредиенты: свинина (вырезка) – 400 г, ананасы – 120 г, лук репчатый – 1 шт., твердый сыр – 100 г, майонез – 4 ст.л., соль – по вкусу, перец – по вкусу, маслины – 6 шт.
Свинину нарезать на порционные куски по сантиметру толщиной. Отбить с двух сторон.
В противень или форму для запекания выложить мясо, посолить и поперчить его с каждой стороны. Каждый кусок смазать майонезом. Лук нарезать произвольно и выложить на каждый кусок мяса. Поверх лука выложить по кольцу ананаса, в пустую серединку положить по маслине и все посыпать натертым на крупной терке сыром. Поставить в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на 50 – 60 минут.
С морковью
Ингредиенты: говядина – 15 ломтиков, помидор – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., сыр твердый – 300 г, морковь – 1 шт., картофель – 4 шт., майонез – 3 ст. л., специи (соль, перец черный молотый) – по вкусу.
Картофель нарезать тонкими ломтиками, морковь – кружочками.
Выложить на противень сначала слой картофеля, затем – морковь. Половину лука нарезать полукольцами и выложить на морковь. Посолить, поперчить, сбрызнуть растительным маслом. Тонкие ломтики мяса отбить и уложить поверх лука. Смазать растительным маслом, посолить, поперчить. Помидор нарезать кружками и положить на мясо, затем – оставшийся мелко нарезанный лук. Посыпать все натертым сыром, нанести сеточку из майонеза и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 60 минут.