Кулинарный практикум от Григория Ивановича

Супы народов мира СУП ПО-ЧЕШСКИ 500 г картофеля, 250 г воды, одно варёное яйцо,200 г сметаны,2 ст. ложки муки, зелень петрушки, укропа, тмина, соль по вкусу. Очищенный нарезанный кубиками картофель сварить, тмин мелко нарубить и добавить в картофельный бульон. Сметану развести с мукой, хорошо перемешать и влить в суп. Дать закипеть, добавить мелко порубленное варёное яйцо, посыпать зеленью и посолить по вкусу. СУП ПО-ФРАНЦУЗСКИ 300 г гороха на ночь замочить в 1 л воды. Утром воду слить, залить горох 2 литрами свежей воды, добавить нарезанный щавель (1 пучок) и варить на малом огне 2 часа. Посолить (по вкусу) и проварить ещё 15 мин. На сливочном масле обжарить зелень (сельдерей, лук-порей, репчатый лук и пр.), добавить её в суп и варить ещё с полчаса на тихом огне. СУП ПО-ПОЛЬСКИ 1 кг картофеля,500 г овощей для отвара, 100 г сметаны, мука, зелень, соль по вкусу. Подготовленные овощи (сельдерей, морковь, капуста, петрушка, лук и др.) нарезать и сварить в подсоленной воде до мягкости и отцедить. В полученный овощной отвар положить очищенный, нарезанный кубиками молодой картофель и варить до готовности. За 5—7 минут до окончания варки суп заправить разведённой в отваре мукой, посолить, добавить сметану и зелень укропа или петрушки. СУП ПО-АРМЯНСКИ 1,5 л воды, по 1,2 кг картофеля и спелых помидоров,0,5 кг лука, 300 г моркови, по 100 г сливочного масла и сметаны, 2 корня петрушки,2 желтка сырых яиц, сахар, зелень, соль по вкусу. Подготовленную картошку нарезать кубиками и варить в подсоленной воде 15 мин. Овощи (морковь, лук, петрушку) почистить, нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле, в конце жарки добавить сок из помидоров (50-70 г) и положить в картофельный отвар. Закипятить, добавить помидоры без кожуры (чтобы снять кожицу, надо помидоры обдать крутым кипятком), нарезанные дольками. Сметану соединить с желтками и заправить суп, хорошо помешивая, посолить, добавить сахар и нарезанную зелень. СУП ПО-МАВРИТАНСКИ 0,5 кг картофеля, четвертинка кочана цветной капусты, по 10 стручков фасоли и зеленого горошка, по 80 г оливкового масла и сметаны, 1 пучок шпината, 1 помидор,1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, по небольшому кусочку репы и стебля лука-порея, зелень, соль по вкусу. Морковь, петрушку, сельдерей, кусочки репы и лука-порея очистить, нарезать соломкой и обжарить. Стручки молодой фасоли и гороха очистить от жилок, нарезать ромбиками, подготовленный картофель — кубиками. В кипящую воду сначала положить картофель, а через 10-15 мин. — горошек, фасоль, шпинат, пассерованные коренья, мелкие соцветия цветной капусты. Незадолго до окончания варки добавить дольки помидора, посолить по вкусу, довести до кипения и снять с огня. При подаче на стол добавить сметану, посыпать мелко нарубленной зеленью. СУП ПО-НАШЕМУ По 0,5 кг картофеля и свежих грибов (белых, шампиньонов и др.), 1 кабачок, 1 морковка, 1 помидор, 1 стручок сладкого перца, по 1 корню петрушки и сельдерея, четвертинка стебля лука-порея, по 100 г сливочного масла и сметаны, зелень, соль по вкусу. Подготовленные свежие грибы сварить в подсоленной воде, нарезать соломкой. Так же нарезать очищенные морковь, петрушку, лук-порей, сельдерей и обжарить на сливочном масле. Картофель и кабачки очистить и нарезать полукружьями. В кипящую воду опустить сначала картофель, а через 5-10 мин. — грибы, кабачки, коренья и варить до готовности. В конце варки положить нарезанные дольками помидоры, сладкий перец и довести до кипения. Перед подачей на стол добавить сметану, посыпать нарубленной зеленью. АВОСЬ ПРИГОДИТСЯ… — при заготовке компота, особенно из клубники, малины, абрикосов, ягоды часто развариваются в горячем сиропе. Чтобы этого избежать, плоды надо брать не очень спелые, твёрдые и не помятые; — после стерилизации банки закупоривать надо немедленно, иначе на поверхности компотов образуется плесень; — консервы из плодов, ягод и овощей могут прокиснуть, если банки будут закупорены неплотно. Вместе с воздухом в них проникают микроорганизмы, вызывающие брожение. Прокисшие консервы следует выбросить; - чтобы во время приготовления компота из целых слив, абрикосов, алычи и др. кожица на них от горячей воды не растрескалась, плоды перед укладкой в банки накалывают со всех сторон; - банки с компотом (вишня, чёрная черешня, чёрная смородина, чёрный виноград, слива и т.п.) надо закрывать крышками из белой жести, которая покрыта специальным лаком золотистого цвета, т.к. нелакированная жесть вступает в реакцию с содержащейся в плодах и ягодах кислотой и может испортить вкус готового продукта, вызвать пищевое отравление, к тому же компот приобретает фиолетовую окраску; - иногда на поверхности компотов образуется пена. На качество продукта она не влияет, но портит внешний вид консервов. Приятного аппетита! Рубрику ведёт Григорий Варлавин. Продолжение следует.