Уксус из яблок и его матка
Анна КасьяноваЧто делать из яблок, если домашние закрома уже пополнены, а урожаю еще и конца нет? Можно излишки продать, но всегда остаются плоды чуть кривые, разбитые, испорченные птицами или осами - из них рекомендую сделать яблочный уксус.
Дело в том, что в яблочном уксусе нет уксусной кислоты, но есть полезная яблочная кислота. Обычный уксус, мягко говоря, не очень полезен для организма, чего не скажешь о яблочном. Последний, наоборот, сохраняя все замечательные свойства яблок, приобретает новые ценные минеральные вещества и органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую и др.). В составе яблочного уксуса содержатся витамины: А, В1, В2, В6, С, Е, микроэлементы: натрий, калий, кальций, кремний, магний, железо, фосфор, медь и сера и ферменты.
В народной медицине яблочный уксус используют как противовоспалительное, противогрибковое, антисептическое средство. Он применяется при простудных и кожных заболеваниях, нормализует деятельность нервной системы, укрепляет сердечную мышцу и стенки сосудов, поддерживает нормальное пищеварение. Обычно употребляют его с водой: 1 столовая ложка яблочного уксуса на стакан воды и 1 - 2 чайных ложки меда или сахара. Есть и противопоказания (язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки, хронический или острый гепатит, хронический и острый нефрит, мочекаменная болезнь, нефроз и др.), поэтому консультация врача, конечно, обязательна. Но если на кухне заменить обычный уксус на яблочный для приготовления различных блюд и заготовок, будет только польза!
Готовят уксус так: яблоки моют, удаляют поврежденные части, натирают на крупной терке вместе с сердцевиной и помещают в эмалированный или стеклянный сосуд. На каждые 800 г сырья добавляют 1 л теплой кипяченой воды и мед или сахар (100 г на 1 л воды). Чтобы процесс брожения проходил быстрее, в кашицу добавляют сухой ржаной хлеб (20 г на 1 л или 10 г дрожжей на каждый литр). Смесь выдерживают в открытом сосуде (лучше все же накрыть емкость марлей, чтобы не попадали насекомые) при температуре 20–30°C. Бродящую кашицу перемешивают деревянной ложкой 2–3 раза в день. Через 10 дней ее отжимают через марлю, полученную жидкость процеживают и помещают в банку, добавляют сахар или мед (50–100 г на 1 л сока), закрывают банку марлей и помещают в теплое место для продолжения брожения на 40–60 дней. Полученный уксус снова фильтруют, разливают по бутылкам, плотно укупоривают и держат в холодном месте (6–8°C). В результате получается натуральный, даже можно сказать, эксклюзивный продукт самого высокого качества (для сравнения: при промышленном изготовлении яблочный уксус получают из сердцевин и кожицы яблок).
При брожении яблочного уксуса на поверхности может появиться пенистая пленка или слизистая масса - это не плесень, а очень ценный и полезный гриб, называемый «уксусной маткой» (помогает при болях в суставах и болезненных высыпаниях на коже и др.). Уксусную матку можно снять и поместить в другую порцию приготовленной смеси. Она ускорит процесс брожения, улучшит лечебное качество, аромат и вкус яблочного уксуса. Если же вам захочется усилить лечебные свойства уже готового яблочного уксуса, осторожно поместите в него уксусную матку и через 5-6 дней употребляйте «усиленный» состав по старому рецепту. Хранят уксусную матку только в яблочном уксусе.
Получить уксусную матку можно только при соблюдении условия покоя: сосуд, в котором находится процеженная жидкость с сахаром, в процессе брожения нельзя двигать, переставлять с места на место и взбалтывать на протяжении 40 - 60 дней, иначе уксусная матка может погибнуть (опуститься на дно банки), тогда она становится бесполезной, ее выкидывают, но при этом сам яблочный уксус не теряет лечебные качества.