Ставропольская кухня одновременно проста и изысканна, а еще совершенно неподражаема, поскольку за века обогатилась рецептами множества народов, населяющих наши места. Она вобрала в себя лучшее, чтобы при малости затрат преподнести блюдо стоящее, запоминающееся, оригинальное.
Иногда хороший аппетит – это судьба
В плане «едальных» традиций Ставрополь никогда не отставал от мирового прогресса. Ели здесь всегда сытно, не без шика, с особой традицией непременного переедания, чтобы немного «нагулять жира» с обывательской оглядкой: а вдруг голод или другая напасть? Еще в «Докладе» императрице Потемкин для обоснования необходимости строительства укрепленной линии называл важным фактор легкой возможности обеспечить переселенцев нужными продуктами. Линия, мол, прикрывает «от набегов кочевье наших калмыков и татар и подает им способ распространяться на запад до самого Черного леса и Егорлыка, доставляя тем лучшее пропитание».
По воспоминаниям топографа Г.И. Филипсона, еще во времена крепости генерал Вельяминов, с уважением прозванный в аулах Кызыл-Дженерал или Ильменин, в своей резиденции в Штабе войск Кавказской линии устраивал незатейливые, но очень сытные обеды для всех желающих. С похлебкой, отварным мясом, пирожками. Сам выходил ко второму блюду, осматривал гостей. О некоторых выспрашивал: почему пришел поесть? Если военный был при нужде, ему оказывалась помощь. В данном случае застолье было своеобразным смотром, приглядом за контингентом.
Или вот еще персонаж – начальник штаба 13-й пехотной дивизии генерал Степан Герасимович Соболевский. Любитель квашеной капусты, буквально закормивший до смерти двух генералов, умер от апоплексического удара, переев после театра на званом ужине. Что ни говорите, а иногда хороший аппетит – это судьба.
Отменно кормили рекрутов-защитников. В описании Иосифа Бентковского, Комитет о натуральных земских повинностях под председательством ставропольского губернатора генерал-лейтенанта Таубе в 1837 году издал правила, по которым требовалось, чтобы рекрутские партии при переходах «довольствуемы были на квартирах улучшенной пищей: в скоромные дни мясо со щами, или вместо него молоко или яйца, кашу крутую с маслом или иную сытую пищу, в постные дни щи с рыбой, или вместо них горох или щи с капустой, картофель, огурцы, арбузы, дыни и т.п.». Согласитесь, это обильная и дешевая карта обеда.
XIX век в Ставрополе ознаменовался созданием разветвленной сети базарных рядов, продовольственных лавок, молочных, питейных и кондитерских заведений. Особенно щедры были осенние ярмарки.
Бедный рабочий класс Ставрополя продовольствовался в харчевнях и на базарах; их обыкновенной пищей был терский борщ (скоромный и постный) и каша, приправляемая чаще растительными маслами.
В базарные дни зажиточные горожане приобретали индеек, гусей, кур, уток, а также дичь (диких коз, фазанов, куропаток, зайцев). В постные дни в употреблении была рыба, которую летом доставляли с реки Кубань и некоторых ближайших озер и прудов, а зимой из Дона и Волги. С Кубани привозили севрюгу, осетра, свежую икру, из Ростова — тарань, тешку и балык. Рыбу нравилось запекать в крошке или обжаривать, заливая яйцом с зеленью.
Классика «кулинарного чтива»
Чтобы приготовить из приобретенной на рынке провизии вкусные блюда, просвещенная ставропольская публика могла пользоваться рецептурными сборниками. Популярным «кулинарным чтивом» в те годы был ряд хрестоматийных изданий. Книга Василия Лёвшина «Русская поварня, или Наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов», изданная в 1816 году, была разделена на две части: «Стол в мясоед» и «Стол в пост». Разделы представлены в порядке подачи блюд на стол: сначала холодные закуски, затем горячие блюда, взвары и жареное, десерты. «Ручная книга русской опытной хозяйки» автора Екатерины Авдеевой поступила на прилавки в 1842 году. Состояла она из трёх частей: «русский стол» (национальная кухня), «общий стол» (рецепты зарубежной кухни), рыбные блюда и соусы, десерты, постный стол и разные кушанья. «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» — знаменитая книга Елены Молоховец, вышедшая в 1861 году, содержала подробные таблицы меры, веса, советы по выбору ингредиентов.
В Лермонтовской библиотеке хранится старейшее кулинарное издание и книжный памятник от 1786 года «Новая полная поваренная книга». Есть и другой раритет – «Новый Совершенный Российский повар и кандитер, или Подробный поваренный словарь» 1792 года. Обе книги – вместилища самых популярных блюд конца XVIII – первой половины XIX века.
Гастрономические предпочтения ставропольцев
В большом предпочтении у ставропольцев были мясные блюда. Во второй половине XIX века городовой врач Константин Бахутов, по долгу службы наблюдающий за местным здравоохранением, в труде «Медико-топография и санитарное состояние города Ставрополя» писал: «Торговля мясом в мясных лавках весьма значительна: ежедневно на городских бойнях режется от 15 до 25 штук быков и коров, средний вес которых 10 пудов (коровы 8—10 пудов); кроме того, баранов от 50 до 80 штук (вес от 30 фунтов до 1 пуда 20 фунтов), телят от 5—8 штук (средний вес каждого 1 пуд 25 фунтов) — в сложности продается ежедневно мясниками говядины около 270 пудов, баранины 60 пудов и телятины 14 пудов, всего около 350 пудов. Это число еще не выражает всего количества потребляемого городом мяса, ибо, кроме мясных лавок, мясо продается еще крестьянами ближайших сел во все времена года».
Следует сказать, что у ставропольцев был популярен мясной суп – шурпа. В отличие от среднеазиатской версии, шурпа по-ставропольски чаще готовилась из баранины с большим количеством овощей: картошки, моркови, лука, болгарского перца и свежих томатов. Еще один суп, который стал для ставропольцев своим, – шулюм. Само слово пришло из монгольского языка, где суп или бульон называют «шел». В бурятском языке слово уже трансформировалось в «шулен». Настоящий шулюм варится в котле на костре. Благодаря тому, что кочевники активно передвигались со стороны Азии через Сибирь, Южный Урал, Нижнюю Волгу и Дон, достоинства их кухни смогли оценить жители Северного Кавказа.
Не менее вкусен популярный казацкий кулеш. Он может быть густым супом или жидкой кашей. Основа — пшено и сало, а добавлять к этим продуктам можно все, что душа пожелает.
Что дегустировали в «Кавказском буфете» на Театральной улице?
Простые ставропольские обыватели мясо запивали чихирем - молодым вином из тёмных сортов винограда. Любовь к чихирю мещан и крестьян города объясняется его обилием и дешевизной. Тот же Бахутов приводит цифры, что в 1879 году в губернский город привезено торговцами 79 117 сороковых бочек вина и продано почти все. Ведро чихиря, смотря по достоинству, стоило от 2 до 6 рублей. Чихирники подкрашивали «уставшее» вино сушеной черникой, свежей бузиной, для вкуса сдабривали подсолнечными семенами, для крепости добавляли спирт.
В высшем слое ставропольского общества самым распространенным вином было кахетинское, доставляемое армянами-виноторговцами из Телавского и Сигнахского уездов Тифлисской губернии. Стоимость ведра вина составляла, в зависимости от качества, от 7 до 11 руб. Такое вино по составу было не стойким при хранении, через год портилось, становилось весьма слабым и безвкусным. Купленное в Кахетии вино провозили до Тифлиса в бурдюках, а далее в спиртных 40-ведерных бочках. Причем бурдюк придавал вину вкус и запах дегтя, а бочка — спирта. На месте производили исправление вкуса, цвета, «придавали букет», для чего виноторговцы использовали разнообразные секретные вещества.
«Оптово-розничный склад кахетинских вин М.Ф. Читаева с сыновьями» располагался на Театральной улице (ныне – проспект Октябрьской Революции) в доме купца А.Т. Иванова. При складе был популярный в городе «Кавказский буфет», где вино дегустировалось перед покупкой.
В начале XX века большой популярностью пользовался винно-гастрономический и рыбный магазин Л.П. Агансонова в доме №39 на Николаевском проспекте (современный проспект Карла Маркса), предлагавший разнообразный ассортимент товара.
Рекламные проспекты дореволюционного периода предлагали продукцию местного пивоваренного завода и завода искусственных минеральных вод «Салис» - пиво сортов: богемское, мартовское, черное, экспорт и венское. Пиво-медоваренный завод Антона Груби к тому же ассортименту присовокупил кульмбахское (от немецкой фирмы Kulmbacher).
Ставропольские «конфекты» и пряники
Диплом и медали международной выставки в Риме получила «Московская кондитерская Н.П. Челядинова», находившаяся на углу улиц Театральной и Вельяминовской (ныне угол просп. Октябрьской Революции и ул. Дзержинского). Она предлагала «сладости, как собственного производства, так и лучших известных русских и заграничных фабрик».
Дочь известного кондитера Василия Петровича Рощина продолжила его производство и торговала по городу «конфектами и пряниками».
Когда из дома интенданта Серова выехала мужская гимназия, в нем расположился магазин И.К. Лазарева, торгующий чаем, кофе, сахаром, шоколадом и какао, а чтобы два раза не ходить – фруктами и кондитерскими изделиями. Ресторация Центральной гостиницы М.С. Пахалова, имея в меню зернистую икру и донские балыки, трогательно подписывала свою рекламу в газете «Северокавказское Слово»: «На кухню обращено особое внимание!».
Державшие на Армянской улице (ныне – улица Шаумяна) склад нарзана и содовой воды братья Конюховы в 1909 году на месте старого отцовского дома построили новый, в два этажа, с фасадными украшениями в стиле эклектики. В новом здании устроили колбасно-ветчинно-сосисочный завод. Продукция его была весьма хороша и популярна у горожан. В советские годы завод Конюховых был национализирован и стал именоваться «Октябрьским». Заводские постройки имеют собственную историю. Несмотря на повреждения, полученные от немецкого фугаса, после Великой Отечественной войны одно здание завода сохранилось и было реконструировано под жилой дом (ул. Коста Хетагурова, 7).
Популярны у дам и детей были фирменные прохладительные напитки из фруктов и отборных ягод. Фруктовые воды варили на рафинадном сахаре и «из наилучших химических продуктов и натуральных соков».
Среди полезных для здоровья кавказских напитков славился кефир. Первой в губернском Ставрополе им стала торговать полька госпожа Пренская в левом крыле дома Эрлихов (розовый дом на нынешнем проспекте Октябрьской Революции, возле Центрального парка).
Для ставропольских хозяек немаловажными были вопросы: где готовить, на чем, какой инструмент использовать и где все это купить. Посуда и прочие кухонные принадлежности в Ставрополе продавались, к примеру, на Николаевском проспекте в магазине А.Н. Филимонова. Покупателю предлагали посуду из никеля и меди, английскую – эмалированную и стальную, ледники, мороженицы, кухонную клеенку, ножи и самовары. Там же можно было приобрести берлинские спиртовые печи «Грец», и так называемые «экономические кухни-плиты».
На Вельяминовской улице, под гостиницей «Европа» (сейчас в этом здании находится детская художественная школа), господин С.О. Яворский держал магазин, где продавал фарфор, фаянс, хрусталь лучших русских и заграничных фабрик, эмалированную посуду, керосиновые печи «Примус» из Стокгольма, печи «Оптимус», «Свея», «Декор» и тот же «Грец». Публике с изысканными вкусами рекомендовались мельхиоровые ложки, судки, ножи, подстаканники, сахарницы белого металла, майоликовые подносы, сухарницы.
О традициях прошлого… и будущего
Многие кулинарные традиции прошлого сохранились до наших дней. Так, на Черноморском побережье летом туристам предлагают «борщ по-ставропольски» (это значит – без свеклы, но с болгарским перцем). От казаков осталась традиция варить вареники с сырой картошкой чуть подольше и оставив в тесте небольшую дырочку для попадания в начинку воды. А эта редкая подача, когда в одну чашку наливают окрошку и туда же кладут холодец! Где вы еще такое едали?
Есть у ставропольской кулинарной темы некий ракурс, связанный с нашей культурной идентичностью. Знаете ли вы, гуляя по нынешней улице Дзержинского там, где в нее упирается улица Ломоносова, что стоите на месте, где у Лермонтова в спорах с Назимовым родилась идея романа «Герой нашего времени»? Оглянитесь, сколько ресторанов и кафе вокруг. Они респектабельны и во всем хороши. Жаль только, что совершенно не отражают нашу уникальную городскую историю. Может быть, наши современники заслужили распробовать воздушное пирожное шу «Княжна Мери» со вкусом томных девичьих переживаний? Или насытиться ароматным гуляшом «Казбич» с ноткой терпкого горного разнотравья? Ведь кулинарные традиции можно не только сохранять, но и создавать.
Ирина СМАГИНА,писатель, библиотекарь, библиофил
