Кулинарные истории: кальцоне

 Это итальянское блюдо, внешне похожее на наш пирожок, появилось в XVIII веке. А по сути - это пицца, только закрытая, в виде треугольника или сейчас чаще - полумесяца. Причем жители юго-востока Италии это блюдо называют панцеротто (от итальянского pancia – живот, выпуклый), а на Сицилии считают, что это старинная еда куддуруни. Но именно название «кальцоне», которое дали в то время закрытой пицце в Неаполе, сейчас известно во всем мире.

Слово «calzone» переводится как «штанина». Кальсоны, нижнее мужское белье, в старину были похожи на подгузник. Тогда на детей надевали хлопчатобумажную косыночку. Подкладывали её треугольником «под гуз», отсюда и название «подгузник». А до изобретения современных трусов в давние времена такими треугольниками-подгузниками пользовались и мужчины.

 

С ветчиной

Ингредиенты: сухие дрожжи – 2,5 ч.л., соль – 2 ч.л., вода – 1,5 ст., чеснок – 2 зубчика, молотый сушеный чеснок – 1 ч.л., маринованные помидоры – 800 г, мука – 4 ст., перец черный молотый – 0,5 ч.л., ветчина – 300 г, сыр твердый – 60 г, растительное масло – 3 ст.л., яичный желток – 1 шт., тимьян – по вкусу, сыр моцарелла – 300 г, сыр рикотта – 450 г.

Смешать муку с дрожжами и солью (1,5 ч.л.). Постепенно добавить чуть теплую воду с растительным маслом, замесить тесто и оставить его в теплом месте на полтора-два часа на смазанной растительным маслом поверхности. Затем тесто разделить на шесть частей и каждую раскатать в круглый пласт.

Для начинки все три вида сыров натереть на терке, смешать с яичным желтком, чесночным порошком, перцем и оставшейся солью. Сырную массу выложить на 1/2 часть теста. Ветчину нарезать мелкими кубиками и выложить сверху сыра.

Для соуса обжарить на растительном масле мелко нарезанный лук, пока он не станет прозрачным и слегка золотистым. Добавить измельченный чеснок и готовить еще около минуты.

В блендере измельчить томаты, выложить их в сковороду с луком, посолить, поперчить, добавить по желанию травы и готовить 20 минут под крышкой. Если соус будет слишком жидкий, поварить его несколько минут без крышки, чтобы выпарилась лишняя влага.

Томатный соус вылить на начинку, прикрыть ее свободным краем теста и скрепить края. Сверху смазать растительным маслом, сделать несколько проколов, чтобы выходил пар, и готовить в духовке при 220°С 20 - 30 минут до образования румяной корочки.

 

С фаршем

Ингредиенты: для теста: мука – 2 стак., дрожжи (сухие быстрорастворимые) – 1 ч. л., соль – по вкусу, молоко – 1 стак., сахар – 1 ч. л., яйцо (желток) – 1 шт., масло растительное – 3 ст. л. Для начинки: фарш (свиной + говяжий) – 400 г, розмарин – щепотка, петрушка (или базилик для начинки) – 1 пучок, помидоры – 400 г, масло растительное – 2 ст. л., чеснок – 1 зуб., моцарелла – 125 г, лук репчатый – 1 шт.

В теплом молоке развести дрожжи и сахар, дать постоять 20 минут, пока смесь не запенится. Просеять в миску муку и соль, добавить масло, молоко с дрожжами и замесить тесто. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на час.

Лук и чеснок очистить, измельчить и обжарить в разогретом масле. Добавить фарш и готовить, разминая комки, 10 минут.

Добавить нарезанные помидоры, соль по вкусу и тушить до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Моцареллу нарезать на кусочки, листья петрушки измельчить.

На присыпанном мукой столе раскатать тесто в круг. Выложить на одну половину круга начинку, сверху распределить моцареллу, посыпать петрушкой и розмарином. Накрыть начинку второй половинкой теста и защипнуть края.

Смазать кальцоне желтком, поместить на смазанный маслом противень. Дать расстояться минут 15, затем выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 10 - 15 минут до румяной корочки. Перед выпечкой пиццу можно сверху смазать томатным соусом и посыпать пармезаном.

 

С грибами

Ингредиенты: тесто (готовое для пиццы) – 500 г, соус томатный – 6 ст.л., шампиньоны – 5 шт., лук репчатый – 0,5 шт., чеснок – 1 зубчик, масло растительное – 2 ст.л., ветчина – 100 г, сыр твердый – 100 г, растительное масло – для жарки.

Шампиньоны помыть, высушить и нарезать тонкими пластинками. Репчатый лук и чеснок мелко нашинковать. В сковороде с растительным маслом жарить грибы с луком и чесноком до готовности, приправив их солью и перцем.

Ветчину нарезать кубиками, твердый сыр натереть на крупной терке и соединить с жареными грибами.

Тесто для пиццы разделить на две части и раскатать в тонкие лепешки.

Одну половину лепешек смазать томатным соусом, оставляя свободные края.

Сверху положить начинку и накрыть второй половиной теста. Соединить края, защипнуть тесто в форме полумесяца, переложить на противень, смазанный маслом, сверху сделать несколько проколов вилкой и выпекать в разогретой до 200°С духовке 20 минут.

 

С курицей

Ингредиенты: мука – 270 г, молоко – 150 мл, дрожжи сухие – 2 ч.л., масло растительное – 30 г, соль – 1 ч.л. в тесто, сахар – 1 ч.л., куриное филе – 300 г, помидоры – 150 г, сыр твердый – 100 г, томатная паста – 50 г, перец молотый – по вкусу.

В теплом молоке растворить дрожжи с сахаром, перемешать, прикрыть салфеткой и оставить в тепле на 10 минут. Затем добавить соль, влить масло, перемешать. В миску насыпать муку, влить дрожжевой раствор, замесить мягкое тесто, укрыть его полотенцем и оставить в тепле на один час. Если тесто будет жидкое, добавить немного муки.

Затем тесто обмять, разделить на три части и отдельно каждую раскатать в круглый пласт, который смазать томатной пастой.

Для начинки отварить куриное филе в подсоленной воде, остудить и порвать по волокнам. Сыр натереть на терке, помидоры нарезать полукольцами. Выложить продукты на одну половину теста, накрыть второй и защипнуть края.

Переложить кальцоне на противень с пергаментом, запекать 45 минут при 200°С.

 

С болгарским перцем

Ингредиенты: молоко – 350 мл, дрожжи – 10 г, сахар – 4 ст. л., яйца – 2 шт., мука – 4,5 стакана, соль – по вкусу, помидоры – 3 шт., болгарский перец – 1 шт., маслины – 100 г, твердый сыр – 150 г, вареная колбаса – 200 г, томатная паста – 3 ст.л., базилик – по вкусу, петрушка – 1 г, лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 1 ст.л., орегано – по вкусу.

Подогреть молоко, добавить в него дрожжи, сахар, 0,5 стакана муки и оставить подходить в тепле на 15 минут.

Яйца взбить вилкой со щепоткой соли и добавить в опару. Добавить еще четыре стакана просеянной муки, замесить тесто и оставить минут на 30. Чтобы тесто не прилипало к рукам, можно добавить немного оливкового масла. Для начинки колбасу, сыр, помидоры, перец, лук нарезать кубиками. Добавить нарезанные кружками маслины и нарубленную зелень петрушки.

Хорошо вымесить тесто и раскатать его в виде круга. Противень смазать растительным маслом, выложить на него лепешку, одну половину которой обильно покрыть начинкой. Закрыть начинку второй половиной теста и хорошо защипнуть края.

Готовить пиццу в разогретой до 200 градусов духовке около 15 минут, пока корочка не «зарумянится» полностью. Затем выпечке дать чуть остыть, сверху помазать томатной пастой и посыпать орегано и базиликом.

 

С рыбой

Ингредиенты: для теста: вода – 125 мл, растительное масло – 3 ст. л., соль – 1,5 ч. л., дрожжи сухие – 1 пакет, мука – 250 г. Для начинки: тунец консервированный – 1 банка, укроп – 1/2 пучка, томатный соус – 3 ст. л., лук репчатый – 1 шт., рис вареный – 5 ст. л., яйцо вареное – 1 шт., соевый соус – 1 ст. л., яичный желток – 1 шт. Для жарки: растительное масло – 1 ст. л.

В теплой воде смешать дрожжи с маслом и солью, всыпать муку и замесить тесто. Накрыть его и оставить в тепле минут на 40.

Когда тесто увеличится, разделить его на два шара, каждый шар поделить на четыре части, которые также скатать в шарики. Накрыть их и оставить на 20 минут.

Для начинки обжарить измельченный лук, добавить рис от гарнира и нарезанное мелко вареное яйцо. С банки тунца слить жидкость и выложить рыбу в начинку. Добавить томатный соус, мелко рубленный укроп, можно по желанию еще пару щепоток базилика.

Раскатать шарики теста в круг и на половину каждого выложить начинку — ложку с горкой.

Накрыть второй половиной теста и защипнуть края при помощи вилки, сделать проколы тоже вилкой. Смазать верх желтком и переложить в смазанный противень.

Выпекать минут 15 - 20 в разогретой духовке при 180 градусах до образования румяной корочки.

Р.S. Для начинки можно взять любую свежемороженую рыбу. В этом случае ее тушат с луком, морковкой и помидорами до выпаривания жидкости, дают чуть остыть и выкладывают на тесто, сверху – натертый сыр. Другой вариант начинки: слабосоленая горбуша, нарезанная кубиками, + томаты + сыр.

пицца, итальянская кухня, на ужин