Кулинарные истории:суфле
Анна КасьяноваЭто французское изобретение считается блюдом высокой кухни. Слово «souffl» с французского дословно переводится как «дутый» (воздушный). А история суфле начинается в средние века, хотя тогда оно еще не отличалось изысканностью и воздушной текстурой, так как в те времена не было соответствующих технических возможностей. Затем эту историю продолжает Людовик XVI, которому на завтрак обычно преподносили овощное суфле (оно было тогда несладким), сдобренное соусом бешамель. Но однажды король изъявил желание, чтобы блюдо имело более легкую и воздушную консистенцию. Тогда придворный повар добавил в первоначальный рецепт взбитые до пиков белки и слегка запек полученную смесь. В итоге получилось блюдо нежное, словно съедобное облако. Хотя сам рецепт излюбленного лакомства монарха считается утраченным, суфле стали подавать в качестве основного несладкого блюда на знатных приемах и балах. И только в XVIII веке появилась его десертная версия. Рецепт сладкого суфле был официально признан в 1742 году и зафиксирован в поваренной книге французского путешественника и шеф-повара Винсента Ла Шапеля.
Родственниками десертного суфле по составу можно считать пастилу, зефир и маршмеллоу.
Мясное суфле
Ингредиенты: фарш мясной (можно смешать разные сорта мяса) – 500 г, яйца – 3 шт., молоко – 200 мл, крахмал – 2 ст. л., соль – по вкусу, перец черный – по вкусу, масло сливочное – 1 ч. л., сметана – 100 г, майонез – 2 ст. л., сыр твердый – 2 ст. л., панировочные сухари – 2 ст. л.
Взять 2 яйца и отделить желтки от белков. Желтки добавить в фарш. Фарш посолить, поперчить и добавить разведенный в молоке крахмал. Все взбить блендером в однородную массу.
Отдельно взбить белки в пышную пену и осторожно смешать их с мясной массой (как в бисквите).
Форму смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями. Мясную массу выложить в подготовленную форму (на этом этапе можно добавить любимые овощи или грибы, нарезанные на кубики, просто вдавить их в мясную массу) и разровнять поверхность. Затем смешать сметану, майонез и оставшееся яйцо, вылить эту смесь на мясную поверхность и сверху посыпать тертым сыром. Выпекать в духовке, разогретой до 200 градусов, около 40 минут.
Овощная запеканка с рыбным суфле
Ингредиенты: картофель (среднего размера) – 5 шт., морковь (отварная) – 1 шт., горошек зеленый (замороженный) –
1 горст., рыба (филе) – 400 г, лук репчатый – 1 шт., булка (белая) – 100 г, приправа (для рыбы), соль, яйцо – 1 шт., лук зеленый, паприка сладкая (молотая).
Из рыбы (любой), репчатого лука и булочки приготовить фарш.
Белок отделить от желтка и взбить до мягких пиков. Сначала в фарш добавляем зеленый лук, паприку, желток, перемешиваем, затем аккуратно вмешать взбитый белок. Картофель отварить, сделать пюре. Морковь нарезать кубиками. Добавить в пюре морковь и зеленый горошек, перемешать. Выложить эту массу в форму для запекания, а сверху - рыбное суфле. Запекать в духовке минут 35 при температуре 180-200 градусов.
Печеночное суфле в мультиварке
Ингредиенты: печень куриная – 350 г, яйцо куриное –
3 шт., лук репчатый – 150 г, сливки (15% или 20%) –
80 мл, мука пшеничная / мука – 60 г, разрыхлитель теста –
5 г, соль – по вкусу, масло сливочное (для смазывания чаши, можно заменить растительным) – по вкусу, специи – по вкусу.
Печень (можно говяжью, только удалить пленки) промыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с луком два раза или взбить в блендере до однородной массы. Добавить туда все остальные ингредиенты и взбивать ещё несколько минут. Чашу мультиварки смазать маслом (или застелить фольгой, если содержимое чаши плохо вынимается) и вылить в нее печеночную массу. Готовить при программе «Выпечка» 45 минут. По окончании программы дать постоять суфле минут 15.
Апельсиновое суфле
Ингредиенты: молоко – 400 мл, сахар – 130 г, яйца (2 желтка и
5 белков) – 5 шт., мука – 50 г, масло сливочное (и ещё немного для смазывания формочек) – 20 г, апельсин (тертая цедра) – 3 г, ликер (по желанию) – 90 мл.
Муку, обязательно просеянную и обязательно прохладную, добавить в холодное молоко, размешать. Поставить на огонь завариваться, постоянно помешивая венчиком, довести до загустения и дать мучной массе немного прокипеть.
Продолжая помешивать венчиком, ввести сливочное масло, добавить цедру апельсина и ликер. Добавить 2 желтка, дать тесту немного провариться, чтобы масса хорошо соединилась.
Взбить белки на высокой скорости миксера, постепенно добавляя сахар, до твердых пиков. Чем тверже пики, тем красивее будет суфле.
Быстро ввести взбитые белки в тесто, в три приема. Сначала добавить небольшую часть белков, перемешать до однородной консистенции. Оставшуюся часть белков примешать к тесту, осторожно поднимая его снизу вверх.
Большие пузырьки в тесте - признак того, что суфле хорошо поднимется.
Смазать формочки сливочным маслом. Тесто выложить в кулинарный мешок и наполнить формочки начиная с центра, разгладить поверхность суфле ножом, проведя по краю формы.
Поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 8-10 минут.
Готовое суфле хорошо поднимется, но потом обязательно чуть осядет, так должно быть. Подавать сразу же к столу.
Творожное
Ингредиенты: творог (5-20%) – 500 г, яйцо куриное – 4 шт., сахар – 60 г, сливки (от 20%) – 125 г, молоко – 125 г, крахмал кукурузный – 25 г, ваниль
(0,5 стручка или ванильная эссенция) – 1/2 шт., соль – 1 щепот. (я бы увеличила до 0,25 ч.л.).
Духовку разогреть до 180°С.
Творог (сухой, без лишней жидкости) протереть через сито или взбить блендером до однородной консистенции.
Белки отделить от желтков. К творогу добавить желтки, ваниль, сливки, молоко и крахмал.
Взбить белки с сахаром и щепоткой соли до пиков. При помощи лопатки аккуратно, сверху вниз, вмешать белки в творожную массу.
Формочки смазать сливочным маслом. Разлить творожную массу по формочкам, смазанным сливочным маслом, поставить их на противень. В противень налить немного горячей воды и выпекать при 180° примерно 25 минут.
Суфле поднимется и треснет, так и должно быть, потом оно опадет. Готовое суфле оставить в выключенной духовке на 3-4 минуты, затем вынуть и подавать.
Можно украсить суфле сверху ягодами или фруктами, добавить сметану или просто посыпать сахарной пудрой.
Суфле из тыквы и моркови в микроволновке
Ингредиенты: тыква (мякоть) – 500 г, крупа манная – 0,5 стак., мука – 3 ст. л., яйца – 4 шт., сыр твердый (тертый) – 2 ст. л., масло сливочное – 3 ст. л., молоко – 0,5 стак., сок морковный –
0,5 стак., сахар – 2 ч. л., сметана – 2 ст. л., соль (щепотка).
Из моркови выжать сок и смешать с молоком. В смесь выложить нарезанную небольшими кубиками тыкву и потушить в микроволновке под крышкой до размягчения (2-3 минуты). Добавить манную крупу и прогреть еще 2-3 минуты.
Протереть приготовленную массу через сито или взбить блендером. Добавить масло, муку, желтки, сметану, соль, сахар и хорошо перемешать.
Яичные белки взбить с солью до устойчивых пиков и ввести в манную массу.
В смазанные маслом формочки выложить массу, посыпать суфле сыром и запекать в микроволновке до образования румяной корочки, примерно 8-10 минут.
Дать готовому суфле остыть, перевернуть на тарелку и подавать с джемом, вареньем, ягодами, сладким соусом.
Так же суфле можно испечь в разогретой до 180 градусов духовке за 20 минут.