Весь урожай уже собран, заготовки на зиму сделаны, но еще остались зимние сорта фруктов
Поздние плоды неплохо хранятся в домашних условиях на застекленном, неотапливаемом балконе или лоджии при условии полной целостности кожуры, а малейшее повреждение приведет к гниению. Поэтому порченые фрукты перед закладкой на хранение отбраковывают и перерабатывают.
Полезная заготовка
Кроме варенья, джема, компота, сухо-фруктов из поздних сортов можно приготовить популярный и полезный яблочный уксус. Так как плоды не подвергаются термической обработке, а продукт получается в процессе естественного процесса брожения, он не только сохраняет полезные свойства яблок, но и приобретает новые. В его составе не уксусная, а яблочная кислота, ее питательная ценность обусловлена набором витаминов (А, В1, В2, В6, С, Е), микроэлементов (натрий, калий, кальций, кремний, магний, железо, фосфор, медь, сера) и ферментов. Аромат и чуть кисловатое послевкусие намного приятнее, чем у обычного столового уксуса. Его употребляют для укрепления иммунитета, во время простудных и кожных заболеваний. Считается, что яблочный уксус может нормализовать деятельность нервной системы, укрепить сердечную мышцу и стенки сосудов, способствовать нормальному пищеварению. В качестве народного его применяют как противовоспалительное, противогрибковое средство и как антисептик.
Однако есть и противопоказания, среди них - болезни желудка, гепатит, нефрит и другие, поэтому перед употреблением яблочного уксуса необходимо проконсультироваться с врачом.
Многие считают, если для приготовления различных блюд и заготовок заменить обычный уксус на яблочный, будет только польза.
Немного истории и рецепты
Уксус - древнейший продукт, первое упоминание о нем зафиксировано примерно в 5000 году до нашей эры в древнем Вавилоне. Причем готовили его в то время из фиников, так же как и вино. Считается, что, скорее всего, уксус получился случайно, при неправильном хранении вина. «Благородный напиток», случайно оставленный на солнце, начал скисать, то есть при высокой температуре ацетобактерии преобразовали алкоголь в уксусную кислоту. Уже тогда его использовали для приготовления блюд, консервирования продуктов и в лечебных целях. Существует вполне правдоподобная, с научной точки зрения, легенда, согласно которой египетская царица Клеопатра на спор растворила жемчужину в уксусе и затем получившийся напиток выпила.
Первое упоминание об использовании уксуса на Руси найдено в документах 1136 года, тогда готовили березовый, малиновый, яблочный, ржаной, хлебный уксус. Сейчас в мире, кроме столового, который получают путем дистилляции винного уксуса, популярны яблочный, бальзамический, винный, гранатовый, овощной, пивной.
Приготовить уксус совсем несложно, хозяйки такой продукт из яблок готовят по-своему, но во всех рецептах, кроме тех, где в составе есть яблоки, еще присутствуют вода, сахар или мед.
Самый простой способ приготовления уксуса: яблоки моют, удаляют семенную камеру и все порченые места и нарезают на кусочки примерно 2х2 см или меньше. По желанию плоды можно натереть на крупной терке. Заполняют трехлитровую банку кусочками яблок до «плечиков», высыпают в банку стакан сахара и заливают чуть теплой кипяченой водой, чтобы все кусочки находились в воде. Банку не наполняют до самого края, так как в процессе брожения вся масса поднимется и жидкость выльется из емкости. Поэтому лучше под банку поставить тарелку или миску, чтобы вокруг не образовывалась лужа. Затем емкость накрывают марлей, сложенной в 3–4 слоя (или другой хлопчатобумажной тканью), фиксируют ее вокруг горла резинкой и оставляют в теплом затененном месте примерно на месяц-полтора. Время от времени содержимое банки перемешивают. Когда яблоки опустятся на дно – уксус готов. Тогда жидкость сливают, процеживая ее через марлю, а яблочную кашицу выбрасывают.
Вместо сахара можно взять мед, из расчета на 1 кг яблок – 300 г меда или 100 г меда и 300 г сахара. Для более интенсивного брожения еще добавляют несколько ржаных сухариков.
Уксус можно приготовить из груш, слив, смородины, особенно ароматным и вкусным считается вишневый и малиновый уксус. Для смородинового уксуса берут 500 г ягод и разминают их, 200 г сахара растворяют в двух литрах теплой воды и добавляют к ягодам. Еще можно добавить несколько вымытых листьев смородины и вишни и кусочек ржаного хлеба, смоченного в столовом или яблочном уксусе. Все переливают в банку, закрывают марлей и оставляют в темном теплом помещении. Ежедневно в течение недели содержимое банки помешивают, около двух месяцев емкость не трогают. Затем получившийся уксус процеживают через марлю и разливают по бутылкам или банкам. Для вишневого уксуса из десяти вишен удаляют косточки, кладут их в банку, добавляют 600 г готового яблочного уксуса, вишневые листья, по желанию гвоздику (2 соцветия) и перец горошком. Настаивают 3–4 недели в темном месте при комнатной температуре. Примерно так же на основе яблочного готовят и малиновый уксус, а приправы (базилик, мяту, мелиссу, розмарин и другие) добавляют по вкусу. Готовый яблочный уксус настаивают с любыми приправами по желанию. Кстати, яблочная кислота содержится только в яблочном уксусе. Если уксус приготовить из других продуктов, в составе будет уксусная кислота.
Уксусная матка и ее свойства
Во время хранения яблочного уксуса на его поверхности образуется пленка, со временем она становится толще. Это уксусная матка – колония уксуснокислых бактерий, по виду и свойствам она похожа на чайный гриб. Уксусная матка – очень полезная субстанция. Считается, что в ее составе есть ценные для организма пробиотики, она обладает противовоспалительными и антибактериальными свойствами, то есть способна подавлять рост и размножение различных бактерий. Ее используют как косметическое средство для снятия воспаления на коже, улучшения цвета лица, укрепления корней волос. Уксусная матка может помочь в укреплении иммунитета и при болях в суставах. Например, компрессы с ней прикладывают на колени. В кулинарии для улучшения вкуса уксусную матку добавляют в салаты, соусы, выпечку, в зимние заготовки при консервировании овощей и фруктов. Мать уксуса (это другое название уксусных бактерий) можно осторожно добавить в готовый яблочный уксус для усиления его аромата и вкуса. Хранится и размножается уксусная матка только в яблочном уксусе в состоянии покоя. Если содержимое банки перелить, то матка погибнет и опустится на дно. Тогда она становится бесполезной, и ее выбрасывают.
Фото автора
