Блюда из языка

Анна Касьянова

Блюда из языка
Говяжий язык – продукт универсальный, из него можно приготовить массу самых разных кушаний – закусок, салатов, горячего, его даже можно есть вместо колбасы в бутербродах.

Практически во всех рецептах рекомендуют брать вареный язык. Перед варкой язык лучше замочить в воде на полчаса минимум, чтобы было проще очищать его от загрязнений. После вымачивания ножом соскоблите с языка слизь, жир, грязь, кровь, оставив кожу чистой, затем хорошо промойте под холодной водой.

Затем в кастрюлю нужно налить воду, довести ее до кипения и положить язык. При варке язык увеличивается в размере, поэтому, если он большой, лучше разрезать его пополам. Проварите язык до нового закипания воды, снимите пену, варите 15 мин., затем слейте воду. Далее язык нужно положить снова в кипящую воду и дать ей закипеть, затем варить язык до готовности. Погружение языка именно в кипящую, а не в холодную воду сделает его более сочным и нежным.

Время варки говяжьего языка зависит от веса, размера, возраста коровы, как правило, это не менее 2 и не более 4 часов. Проверить готовность можно так: после двух часов варки проткните язык вилкой – если выделится прозрачный сок, он готов, а если мутноватый, проварите язык еще, пока сок не станет прозрачным. Чтобы вареный язык не был жестким, солите его в конце приготовления, вместе с солью в воду можно добавить лавровый лист, перец-горошек и очищенную морковь – так язык получится более ароматным.

Готовый вареный язык вынимается из жидкости и перекладывается в емкость с холодной водой на 2–3 минуты. После этого легче будет с него снять жесткую кожу.

Фаршированный язык

Ингредиенты: говяжий язык – 1 шт., луковица – 1-2 шт., корень петрушки – 1 шт., перец горошком, лавровый лист, соль – по вкусу. Для фарша: пшеничный хлеб – 3 ломтика, яйцо – 1 шт., перец черный молотый, зелень петрушки, соль – по вкусу. Для соуса: мука – 1,5 чайной ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, сметана – 1/4 стакана, бульон – 1/4 стакана, соль – по вкусу.

Выложить язык в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне 2-4 часа. Перед окончанием времени приготовления посолить, добавить корень петрушки, лук и лавровый лист. Когда язык будет готов, обдать его холодной водой и сразу снять кожицу. Надрезать язык вдоль и вынуть немного мякоти с помощью острого ножа, стараясь не повредить стенки. Пропустить мякоть через мясорубку вместе с жиром с замоченным в молоке белым хлебом. Перемешать полученный фарш с яйцами и измельченной зеленью петрушки. Посолить и поперчить. Начинить полученным фаршем полость языка и обвязать язык ниткой. Выложить язык на сковороду, смазать маслом и выпекать в духовке в течение 30 минут, периодически поливая язык бульоном, в котором он варился. Чтобы приготовить соус, обжарить муку в сливочном масле. Добавить бульон, сметану, перемешать и нагреть. Залить язык соусом и довести до кипения. Снять с языка нитки и нарезать ломтиками. Выложить язык на блюдо, придав форму целого языка, и подавать горячим со сметанным соусом.

Язык говяжий заливной

Ингредиенты: бульон, отварной язык, отварная морковь, вареное яйцо, зеленый горошек консервированный, петрушка, укроп, желатин.

Бульон, который остался после варки языка, процедить и охладить, всыпать желатин и на час оставить, затем подогреть, не доводя до кипения, пока желатин не растворится. Язык, отварные морковь и яйцо нарезать кусочками желаемой формы, выложить в формочки вместе с зеленью и горошком, залить охлажденным бульоном и убрать до полного застывания в холод.

Салат с грибами и черносливом

Ингредиенты: 300 г отварного языка говяжьего, 250 г шампиньонов (или других свежих грибов), по 50 г чернослива, жареного фундука, 1 луковица, майонез, черный перец, соль.

Грибы и лук мелко нарезать, вместе обжарить до выпаривания жидкости. Отварной язык порезать соломкой, перемешать с нарезанным черносливом, рублеными орехами, грибами с луком, поперчить, подсолить и заправить все майонезом. Перед подачей охладить.

Суп гречневый с языком

Ингредиенты: язык (свиной или говяжий) – 400 г, бульон – 2 литра, средняя луковица – 1 шт., яйцо – 1 шт., картофель  – 3 шт., небольшая морковь – 1 шт., гречка – 1/4 стакана, лавровый лист, зелень, соль  – по вкусу.

Сварить язык до готовности на медленном огне. Когда язык остынет, нарезать его тонкой соломкой. Бульон от языка процедить и добавить необходимое количество воды, чтобы получилось 2 литра жидкости. Вылить бульон обратно в кастрюлю и довести до кипения. Добавить гречку и варить 10 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, измельченный лук и нарезанную соломкой морковь. Посолить и варить, пока овощи не станут мягкими. За 10 минут до окончания варки добавить язык и лавровый лист. Взбить в миске вилкой сырое яйцо и постепенно влить в суп, постоянно помешивая. Добавить измельченную зелень и выключить огонь.

Говяжий язык, запеченный с грибами, «под шубой»

Ингредиенты: 600 г вареного языка, 200 г шампиньонов, 200 г сыра, 50 мл сливок, 2 помидора, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, 1 луковица, специи, соль.

Мелко нарезаем грибы и лук, обжариваем их вместе на масле до полного выпаривания жидкости, добавить перемешанную со сметаной муку, подсолить, приправить специями, прогреть до загустения. Нарезать отварной язык на ломтики толщиной около 1–1,5 см, выложить на застеленный бумагой лист для запекания, выложить сверху приготовленную грибную смесь, накрыть кружками помидора, а сверху – пластиками сыра. Запечь язык под шубой в разогретой до 200 градусов духовке в течение 15–20 минут.

Язык с баклажанами в горшочке

Ингредиенты: говяжий язык (отварной) – 1 кг, баклажаны – 1 кг, майонез – 200  г, чеснок – 1 головка соль – по вкусу.

Баклажаны нарежьте наискосок потоньше, посолите и подождите, пока дадут сок. Чеснок мелко истолките, смешайте с майонезом и смажьте каждый пласт баклажана с обеих сторон. Говяжий язык тонко нарежьте и уложите в горшочки вперемешку с баклажанами. Залейте сверху оставшимся майонезом, поставьте в духовку и запекайте до готовности баклажанов.

Язык с рисом и портвейном

Ингредиенты: говяжий язык – 1 шт., рис – 200 г, вода – 1,25 л, мука – 1 ст. л., сливочное масло – 2 ст. л., бульон – 1,5 стакана, сок одного лимона, портвейн – 1 стакан, соль – по вкусу.

Подготовленный говяжий язык отварить до мягкости и очистить от твердой кожицы.

Промытый рис переложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, ложку сливочного масла и влить горячую воду. Дать один раз вскипеть, переставить в духовку и довести до готовности так, чтобы не образовалась подсохшая корочка.

Из муки и оставшегося сливочного масла приготовить поджарку, развести ее горячим бульоном, влить лимонный сок и хороший портвейн, по вкусу посолить и слегка прокипятить.

Горячий рис переложить на блюдо, поверх него уложить нарезанные ломтики языка и все полить приготовленным соусом.

Комментарии

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий. Это не займёт много времени.

1

Другие статьи в рубрике «Мастер-класс на кухне»

Ростелеком. Международный конкурс журналистов