Кулинарные истории: барбекю

мастер-класс на кухне

У термина «барбекю» несколько значений – это способ приготовления блюд (не только мясных, но и рыбы, овощей и даже фруктов) на жаре тлеющих углей, горящего газа или электронагревателя при относительно невысокой температуре (100 – 120 °С). Так же называют и само блюдо, и оборудование, используемое для этого, и досуговое мероприятие (барбекю-вечеринки) на открытом воздухе, когда готовят блюда на углях, и особый соус, применяемый при приготовлении мяса таким способом.

Существует несколько версий появления барбекю как способа готовки, так и самого слова.

Вот уже более трех тысяч лет люди используют разные приспособления для приготовления мяса на огне. Но впервые слово вarbacoas, схожее с современным «барбекю», упоминается в 1553 году в книге испанского историка Сьеса де Леона «Хроника Перу». В те времена индейцы готовили мясо на медленно тлеющих углях тропических деревьев. При жарке местные жители ветки укладывали решеткой и на них помещали продукты. В результате блюдо имело аромат дыма. Тогда верили, что запах дыма отгоняет злых духов, а аромат, идущий от жареного мяса, отгоняет диких животных.

По другой версии, этот термин появился от слова barabicu карибского народа таино, где для приготовления мяса выкапывали яму, в которую ставили глиняную посуду (в нее собирался капающий сок). А мясо укладывали в подготовленную емкость и накрывали сверху листьями агавы. Затем разжигали угли, и долго готовили блюдо. Дословный перевод barabicu означает «яма священного огня».

Есть также предположение, что термин «барбекю» происходит от французского сочетания слов barbe a gueue, что переводится – «от бороды до хвоста», потому что на огне жарили целые туши.

Теперь вернемся в Америку. Во времена рабства среди афроамериканцев получило распространение блюдо из свиных ребрышек, приготовленное по методу, аналогичному барбекю. В этот период свиные ребрышки считались самым дешевым и низкосортным мясом, но приготовленные на углях, с запахом дыма ребрышки получались очень вкусными. Впоследствии так готовить мясо стали и для состоятельных американцев, подавали блюдо в ресторанах и гриль-барах. В 1897 году Генри Форд запатентовал специальный древесный уголь, и процесс приготовления стал проще и быстрее. В 1950-е годы чикагский сварщик Джордж Стивен внес изменения в существующий мангал и изобрел гриль-котел. Он разрезал металлический морской буй на две части, в нижней, куда помещали угли, просверлил несколько отверстий для улучшения циркуляции воздуха, а верхняя стала крышкой. В 1980-х годах были изобретены барбекю-котлы, работавшие на газе и электричестве.

В России до недавнего времени были более популярны шашлыки. А связано появление термина «барбекю» с известнейшим романом Маргарет Митчелл «Унесённые ветром». Но у нас барбекю обычно считается приготовление мяса или овощей на решетке.

Говядина с овощами

Ингредиенты: говядина (филе) – 500 г, соевый соус – 1/3 стакана, сахар – 1/4 стакана, имбирь (молотый) – 1/2 ч.л., вода – 1 стакан, морковь – 4 шт., стручковая фасоль – 250 г, перец болгарский (красный) – 1 шт., сметана – 1/2 стакана, дижонская горчица – 2 ст.л., соус c хреном – 1 ч.л.

Мясо нарезать на 16 широких полосок толщиной около 5 мм. Для маринада смешать соевый соус, сахар и имбирь. Положить в маринад мясо, перемешать и оставить на четыре часа в холодильнике.

Морковь и болгарский перец нарезать полосками. В большой кастрюле вскипятить воду, выложить морковь и варить на медленном огне около трех минут. Затем в кастрюлю добавить болгарский перец, фасоль, накрыть крышкой и готовить еще 3 – 5 минут. После этого овощи откинуть на дуршлаг и погрузить в посуду с ледяной водой, чтобы остановить процесс варки и сохранить цвет овощей.

Решетку барбекю смазать растительным маслом. На каждую полоску говядины выложить по три стручка фасоли, одну полоску моркови и одну полоску перца, свернуть рулетом. Проделать так со всем мясом и овощами. Рулеты выложить на решетку или нанизать сразу на два шампура и готовить на углях около 3 – 5 минут с каждой стороны.

Для соуса смешать сметану, горчицу и хрен. Готовые рулеты из говядины с овощами на гриле подавать с соусом и зеленью.

Утка с цветной капустой

Ингредиенты: утка – 600 г, цветная капуста – 500 г, сливочное масло – 50 г, лимон – 1 шт., укроп – 1 пучок, перец, соль.

Мясо утки промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодное место на час.

Цветную капусту вымыть, разобрать на небольшие соцветия, варить в подсоленной воде 7–10 минут и откинуть на сито.

Кусочки мяса и соцветия цветной капусты разложить на решетке и жарить до готовности, время от времени чуть поливая топленым маслом.

Перед подачей блюдо посыпают измельченной зеленью укропа.

Курица с сыром и яблоками

Ингредиенты: курица – 1 шт., яблоки (кислые) – 3 шт., сыр (любой, тертый) – 50 г, яйца – 2 шт., молоко – 80 мл, крахмал – 20 г, укроп – 1 пучок, петрушка – 1 пучок, перец, соль.

Курицу промыть, посолить и поперчить. Яблоки разрезать на половинки и удалить сердцевину. Курицу нафаршировать половинками яблок. Смешать яйца, молоко, крахмал и тертый сыр, добавить соль, перец, все тщательно перемешать и обмазать этой смесью курицу. Сверху обсыпать сухарями и жарить на решетке над углями. Готовое блюдо разрезать на порционные куски, посыпать измельченной зеленью и подавать.

Р.S. Вместо яблок можно взять чернослив.

Печень в беконе

Ингредиенты: печень – 900 г, ветчина – 400 г, лук репчатый – 2 шт., масло – 100 г, лимонный сок – 50 мл, черный перец (молотый) – по вкусу.

Лук опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения, варить пять минут. Слить воду и разрезать каждую луковицу на дольки.

Нарезать печень на небольшие ломтики, обернуть каждый ветчиной и разложить эти рулетики, чередуя с дольками лука, на решетку над раскаленными углями (или нанизать на шампуры). Смешать масло с лимонным соком, смазать этой смесью рулетики, посыпать перцем.

Готовить под грилем около десяти минут, периодически переворачивая рулеты и смазывая их и лук лимонным соком, пока ветчина не подрумянится.

Пряный мясной хлеб

Ингредиенты: фарш смешанный – около 1 кг, хлебные крошки – 1 стакан, лук репчатый (мелко нарезанный) – 2 шт., карри (порошок) – 1 ч.л., вода – 1/2 стакана, петрушка (нарезанная) – 1 ч.л., яйцо (взбитое) – 1 шт., чеснок (нарезанный) – 1 зубчик, молоко – 1/2 стакана, соль, перец – по вкусу. Для соуса: чеснок (мелко нарезанный) – 2 – 3 зубчика, вода (кипяток) – 1/4 стакана, кетчуп – 1/2 стакана, сухое красное вино – 1/4 стакана, соевый соус – 1/4 стакана, уксус – 2 ст.л., кофе (растворимый) – 1 ч.л., коричневый сахар – 1/4 стакана, маргарин – 30 г, лимон (сок) – 2 ч.л.

Соединить фарш, хлебные крошки, лук, соль, перец, петрушку, карри и яйцо в большой кастрюле. Хорошо перемешать. Смешать молоко с водой, добавить к фаршу и все мешать до однородной консистенции. В отдельной посуде соединить все ингредиенты для соуса. Сформовать несколько небольших буханок, готовить над раскаленными углями около 20 минут, периодически переворачивая и поливая соусом.

Овощное ассорти

Ингредиенты: баклажан, тыква, кабачок, грибы, черный перец (крупного помола), чесночная соль.

Нарезать баклажан в длину ломтиками толщиной 1 – 1,5 см, тыкву и кабачок ломтиками в длину и разрезать каждый из этих ломтиков пополам. Натереть эти овощи оливковым маслом, посыпать черным перцем и чесночной солью. Готовить овощи, пока не станут мягкими.

Лук с беконом

Ингредиенты: лук репчатый (большие луковицы) – 2 шт., сливочное масло – 2 ст.л., бекон или копченое сало – 1 ломтик, черный перец (крупного помола), чесночная соль – по вкусу, вино марсала – по вкусу.

Лук очистить, срезать верхнюю и нижнюю часть луковицы, чтобы она могла хорошо стоять на поверхности. Разрезать луковицы на ломтики, но не до конца, а на 3/4, так, чтобы готовая луковица раскрывалась как цветок. Посыпать каждую луковицу перцем, чесночной солью и положить на луковицы по 1 ст. ложке сливочного масла, по 1/2 ломтика бекона или копченого сала и сбрызнуть вином. Завернуть каждую луковицу в алюминиевую фольгу, оставив верхушку луковицы открытой. Готовить лук на углях, пока он не будет мягким.

Кукуруза в початке

Ингредиенты: кукуруза (початки), сливочное масло, соль или приправа «лимонный перец».

Очистить початки от оболочек и удалить волоски. Натереть кукурузу растопленным сливочным маслом и посыпать солью или лимонным перцем. Завернуть початки в оболочку и завязать бечевкой или проволокой.

Положить на решетку и готовить примерно 1,5 часа. Кукурузу можно завернуть в фольгу, тогда для приготовления потребуется примерно три часа.

Дыня с медом и лавандой

Ингредиенты: дыня – 1 шт. (около 3 кг), мед – 70 г, вода – 1 ч.л., лаванда – 1 пучок, малина – 300 г.

Разрезать дыню пополам, удалить семена, затем разрезать каждую половинку на три части и выложить на решетку над горячими углями. Положить мед в миску и разбавить водой. Сделать из пучка лаванды кисточку, макать ее в медовую воду и смазывать дыню медовой смесью. Готовить дыню по 30 секунд с каждой стороны. Подавать горячей, посыпав малиной и оставшимися цветами лаванды.