Кулинарные экскурсии: японская кухня

Японская кухня, как и сама страна, уникальна. Ее популярность возрастает с каждым днем. Японцы относятся к приему пищи и еде в целом с философской точки зрения. Главное правило, которому они следуют, — пища должна быть здоровой. Во многом именно это определяет высокую продолжительность жизни этого народа. Секрет кроется в правильном подходе к выбору продуктов, красоте подачи блюд и отношении к еде в целом. Согласно японской философии, на столе достойны чести оказаться исключительно лучшие и отборные дары воды и земли, при этом главная цель повара – сохранить первоначальные полезные свойства и вкус используемых продуктов.

Считается, что главный продукт японской кухни — рис. Еще до нашей эры рис в Стране восходящего солнца выполнял две основные роли – был одним из главных продуктов на столе каждого японца и в то же время служил в качестве денежной единицы как для внутренних, так и внешних платежей.

Главным изыском японской кухни являются блюда из сырой рыбы, самые популярные из которых – это суши. Для приготовления суши рыба не подвергается термической обработке, это необходимо для сохранения ее естественного вкуса. Это блюдо делится на два основных подвида: суши и роллы. Отличие заключается в способе их приготовления. Суши – это небольшой комочек риса овальной формы, на который помещаются дары моря. В некоторых случаях они могут быть закреплены с помощью тоненькой полоски водорослей. При приготовлении роллов необходимо выложить морепродукты и рис слоями на листе водорослей, затем свернуть в тонкий плотный рулет и нарезать поперек на дольки. Третью позицию на пьедестале важности продуктов японской кухни занимают соя и фасоль, так как бобовые культуры позволяют быстро насытиться и в течение длительного времени не испытывать чувства голода. Мясные продукты тоже присутствуют в японской кухне, которые обычно тушат, скрашивая вкус различными соусами или приправами.

Суши и роллы

Суши появились около 120 лет назад, и это был определенный способ хранения рыбы: очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями и пересыпалась солью. Сверху клали тяжелый пресс, через некоторое время его заменяли легкой крышкой. Лишь спустя 2 месяца, в течение которых рыба бродила, она считалась полностью готовой к употреблению.
Сейчас же готовится всё гораздо быстрее.
ИНГРЕДИЕНТЫ: круглозерный рис — примерно 0,5 кг, малосоленая форель (лучше семга) — 250 г, консервированный тунец, 3 — 4 яйца, листы нории (это высушенные водоросли и порезанные в листы), авокадо, огурец, перышки зеленого лука, семя кунжута, рисовый уксус, майонез, соль, сахар, вассаби (по вкусу очень похожа на нашу горчицу), соевый соус для суши.
Промываем рис, ставим его под струю холодной воды на час. За это время готовим остальные ингредиенты. Нарезаем на одинаковые кусочки форель и спрыскиваем ее соком лимона. Измельчаем тунец (в блендере или вилкой). Добавляем в него майонез и сок лимона. Разбиваем яйца, слегка их взбиваем. Добавляем половину чайной ложки сахара и соль по вкусу. Опять взбиваем, но не сильно, чтобы слегка вспенилось. Жарим омлет пару минут на сливочном масле под крышкой. Потом поддеваем его лопаточкой и складываем пополам (как чебурек) и также пару минут обжариваем с двух сторон под крышкой (чтобы омлет был потолще, можно использовать больше яиц). После этого перекладываем его на тарелку и даем остыть. Тонкие края омлета отрезаем длинными полосками и оставляем для роллов. Остальную часть омлета порежьте прямоугольниками, размером примерно, как форель. Если зерна кунжута — сухие нежареные, обжарьте их до золотистого цвета. Нарежьте полосками авокадо и огурец.
Еще раз промываем рис. Добавляем в него воды так, чтобы сверху ее осталось около трех сантиметров. Ставим на огонь. Как только рис закипел, убавляем огонь. Не поднимая крышку, проверьте, не выкипела ли вода. Для этого аккуратно отодвиньте рис деревянной лопаточкой, но не мешайте его. Как только вода выкипит, снимите рис с плиты и оставьте на 15 минут под крышкой. Растворите в 3 ст. ложках рисового уксуса 2,5 ст. ложки сахара и 2 ч. ложки соли (если есть морская соль, лучше использовать ее). Теперь все это введите в рис и перемешайте деревянной лопаточкой. Оставьте остывать. Когда рис станет комнатной температуры, можно начинать лепить. В миске разведите кружку воды и добавьте одну ст. ложку рисового уксуса. Смачиваем в этой смеси руки и лепим небольшие котлетки из риса. Берем кусочек рыбы и смазываем капелькой вассаби. Кладем сверху рисовую котлетку, слегка зажимаем в руке, а средним и указательным пальцами другой руки придавливаем сверху. Если у вас не получается приклеить рыбу к рису, перевяжите их полоской зеленого лука. Суши с форелью готовы.
Суши с омлетом делаем так же, только вместо рыбы используем омлет… Их можно перевязать полоской нори или так же полоской лука. Если у вас осталось авокадо, можно сделать суши с авокадо.
Готовим роллы. Берем циновку, кладем на нее лист нори и выкладываем (а точнее, размазываем) на него рис. (Чтобы нори не ломались, предварительно подержите их с полминуты над паром.) Смазываем рис полоской вассаби. Теперь выкладываем начинку: крабовые палочки, авокадо, огурец, омлет, лук. Можно посыпать кунжутом. Сворачиваем в трубочку. Нарезаем получившуюся колбаску на части.

Роллы гункан-маки с тунцом

Гункан-маки – один из самых простых видов роллов. Их делают не только в виде «бочонков», но и в виде «лодочек». Для этого лист нори нужно нарезать полосками шириной 2,5 см, а из риса вылепить шарики в форме яйца. В качестве начинки для гункан-маки можно использовать мелко рубленную соленую рыбу, а также различные овощные смеси.
Смочите руки в растворе с уксусом и слепите шарики из риса. Разрежьте нори на полоски около 3 см. Оберните шарик риса полоской нори так, чтобы один конец нори заходил на другой, склейте концы полосок кусочком риса. Сверху положите приготовленный тунец. Вместо тунца можно положить красную икру или что-нибудь другое (крабовое мясо, болгарский перец, авакадо и т.д.).

Банана Маки

Ингредиенты: банан, копченый лосось, сыр «Филадельфия» или любой другой твердых сортов, кунжут, нори, рис.
Нарезать копченый лосось и банан продолговатыми кусочками для начинки.
Скрутить урамаки (это «суши наизнанку») из нори, риса, копченого лосося, банана и сыра «Филадельфия». Вместо сыра «Филадельфия» можно использовать любой другой сливочный сыр. Для этого на циновку стелем сначала пищевую пленку. Затем кладем половину листа нори. Сверху выкладываем рис так, чтобы он немного выходил за края нори. Свободным концом циновки накрываем сверху и хорошо придавливаем. Затем переворачиваем циновку так, чтобы лист нори оказался сверху. Потом на нори выкладываем начинку и сворачиваем. Режем на части и выкладываем на тарелку.

P. S. Ингредиенты для японской кухни можно купить в супермаркетах.