Кулинарный словарь: тэмпура, кляр, льезон

Тэмпура — популярная категория блюд японской кухни из рыбы, морепродуктов и овощей, приготовленных в кляре и обжаренных во фритюре. Подается со специфическими соусами. Но само слово пришло из португальского языка (порт. tempora от лат. tempora — «время» (множественное число), оно употреблялось португальскими миссионерами-иезуитами, в частности, для обозначения периода поста.   Секрет тэмпуры в том, что кляр готовится с ледяной водой, его сильно не перемешивают и используют немедленно, чтобы сохранялась «воздушность».  Тэмпура (иногда пишется темпура) должна быть золотистой и хрустящей снаружи (очень важна минимальная термическая обработка) и мягкой внутри. Удивительно, что жаренная в масле тэмпура получается совершенно нежирной.
Кляр - более понятный нам термин (от фр. clair — жидкий), это — жидкое тесто, в которое обмакивают ингредиенты перед обжариванием.  Главным показателем кляра является его вязкость. В зависимости от приготавливаемых продуктов и желаемой толщины корочки кляр может быть густым или жидким. По многим рецептам в кляр или тесто добавляется небольшое количество бренди, водки или просто спирта, чтобы устранить привкус жира. А под оболочкой из теста – продукт сочный и нежный, не превращается в то же время в пирожок. Кляр можно съесть, а можно и аккуратно снять. Кляр можно приготовить (как тесто) на основе воды (простой или минеральной),  молока (сливок), йогурта или кефира, на сметане, пиве, соевом соусе, с яйцами (или без них), с мукой или крахмалом. Для придания определённого вкуса в него можно добавить различные специи, тертый сыр, зелень, орехи. Кляр бывает сладким, пресным, солёным.   
Льезон (фр. liaison «связь», «соединение») — жидкая смесь яиц и молока (или сливок) и воды. Льезон обеспечивает связку пищевого продукта, в него окунают мясо и полуфабрикаты, перед тем как опустить в панировку. Льезон помогает сухарям лучше «прилипнуть» к блюду. Также льезоном смазывают мучные изделия перед выпечкой (обычно сдобу): образуется красивая блестящая корочка на поверхности изделий.

Овощи тэмпура

Ингредиенты:      масло растительное, мука – 1,5 стак., крахмал – 3/4 стак., разрыхлитель – 2 ч. л., яйца – 2 шт., вода ледяная – 1,5 - 2 стакана, батат (сладкий картофель) – 1 шт., баклажан – 1 шт., кабачок – 1 шт., цукини – 1 шт., брокколи – 1/2 кочана, соль крупная.  Для соуса: бульон рыбный (готовый) – 1 стакан, соус соевый – 3 - 4 стакана, мирин (сладкое рисовое вино) – 1/4 стакана и 2 ч. л., сок лимона – 4,5 ст. л., имбирь свежий, тертый – 1,5 ч. л.     

Можно использовать любые овощи, их нарезают тонко, одинаковыми кусочками (корнеплоды нарезают чуть тоньше других овощей). Овощи тонко нарежьте, брокколи разделите на соцветия. Хорошо разогрейте масло в казане (примерно 5 см по высоте). Смешайте муку, крахмал и разрыхлитель. Слегка взбитые яйца перемешайте с ледяной водой, соедините с мукой. Добавьте еще ледяную воду, чтобы тесто было жидкое, как для блинов. Обмакивайте овощи в кляр, дайте излишкам теста стечь (должна остаться тонкая пленка кляра). Обжаривайте овощи (около трех минут) порциями в горячем масле (температуру не меняйте) до светло-золотистого цвета, перевернув один раз. Овощи должны стать мягкими внутри. Выкладывайте их на бумажное полотенце, посыпайте солью и сразу же подавайте с приготовленным соусом. На столе может быть 2 - 3 вида соуса в мисочках. Для соуса перемешать все ингредиенты. Рыбный бульон можно сделать так:  воду, где варятся полоски сушеной ламинарии, довести до кипения, вынуть, добавить кусочки сушеного малого тунца, кипятить три минуты, процедить.
Еще один вариант соуса – соевый и сладкий соус чили перемешайте с соком лайма.

Баклажаны с ореховой пастой

Ингредиенты: баклажаны - 3 шт., чеснок - 2 зуб., лук зеленый - 3 стебля, петрушка - 5 веточек, орехи грецкие - 200 г, масло растительное - 120 мл, мука - 150 г, лимон - 1 шт., сыр твердый - 150 г, яйца - 2 шт., сметана 20% - 40 мл, соль - по вкусу, перец черный - по вкусу.

Баклажаны моем и нарезаем кружочками толщиной 2 см. Каждый кружочек разрезаем посередине, не дорезая до конца (ломтик баклажана должен раскрываться, как книжка). В емкость наливаем воду, добавляем 2 ч. л. соли и кладем баклажаны. Оставляем в стороне на 10 минут, чтобы ушла горечь. Для приготовления ореховой пасты зеленый лук нарезаем крупно, чеснок очищаем. В чашу блендера кладем зеленый лук, чеснок, петрушку, орехи и взбиваем. Ореховая паста должна получиться не очень однородной, должна остаться ореховая крошка. Перекладываем пасту в отдельную емкость. Добавляем 2 ч. л. лимонного сока, 1 ч. л. соли и 2 ст. л. растительного масла. Для кляра сыр трем на мелкой терке. Смешиваем яйца и сметану, взбиваем, добавляем 1/2 ч. л. черного перца и столько же соли. Добавляем 1 ст. л. муки и тертый сыр и перемешиваем. С баклажанов сливаем воду и просушиваем их с помощью полотенца. Кружок баклажана раскрываем, внутрь кладем 1-1,5 ч. л. ореховой пасты. Прижимаем две половинки, лишнюю начинку убираем. В отдельную емкость насыпаем 5 ст. л. муки и панируем баклажаны сначала в муке с двух сторон. Затем обмакиваем баклажаны в сырном кляре с двух сторон. В сковороду наливаем 4 ст. л. растительного масла и выкладываем фаршированные баклажаны, оставляем 2 - 3 см расстояния между ними, чтобы они не слиплись. Обжариваем баклажаны по пять минут с каждой стороны. Противень устилаем пергаментной бумагой, перекладываем обжаренные баклажаны и готовим в духовке при температуре 160 градусов в течение 10 минут. Таким образом, не полностью обжаренные кружки баклажанов дойдут до полной готовности. Перед подачей обрезаем вокруг баклажанов слой выступающего кляра, чтобы придать красивую форму кружочкам.

Помидоры в сырном кляре

Ингредиенты: помидоры (плотные) - 2 шт., сыр тертый - 80 г, сметана или майонез - 1 ст.л., яйцо - 1 шт., мука - 1/2 ст.л., молотая паприка - 1/4 ч.л., молотый черный перец - на кончике ножа, чеснок - 2 зуб., соль - по вкусу, растительное масло.

В миску вбить яйцо, добавить сметану или майонез, муку, посолить, поперчить. Мелко нарезать чеснок. Все слегка взбить. Добавить натертый на крупной терке сыр. Помидоры нарезать кружочками. Обмакнуть в кляр. Обжарить помидоры в сырном кляре на разогретом растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. 

Цветная капуста в кисло-сладком соусе

Ингредиенты:     капуста цветная - 500 г, перец болгарский - 200 г, чеснок - 2 зубка, апельсин - 150 г, вода - 70 мл, крахмал - 3 ст.л., мука пшеничная - 2 ст.л., соус соевый - 1 ст.л., масло оливковое - 1 ст.л., перец чили - 0,5 шт., мед - 1 ч.л., кубик бульонный - 1 шт., семечки кунжутные - 1 ч.л., имбирь - 10 г, лук зеленый - 10 г, соль - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу, масло растительное - 250 мл.

Цветную капусту разберем на соцветия. Для кляра в миске смешаем 2 ст.л. крахмала и 2 ст.л. муки, по щепотке соли и перца,  добавим воду и размешаем кляр. Окунаем соцветия цветной капусты в кляр, обжариваем капусту во фритюре по 3 - 4 минуты, затем капусту выкладываем на бумажную салфетку.  Имбирь и чеснок мелко нарубим ножом и обжарим в сковороде на оливковом масле три минуты. Перец болгарский разных цветов нарезаем крупными квадратами,  добавляем его в сковороду и обжариваем 5 - 7 минут. Для соуса апельсиновый сок и цедру кладем в другую сковороду, добавляем бульонный кубик, мед и соевый соус. Прогреем содержимое сковороды, убираем цедру. Добавим 1 ст.л. крахмала, помешиваем соус, пока он не загустеет. В полученный соус перекладываем овощи. Добавляем цветную капусту. Перемешиваем все ингредиенты и тушим все вместе еще 5 - 7 минут.  Перец чили нарезаем колечками, зеленый лук - мелкими кольцами. Добавляем перец и лук в блюдо. Посыпаем блюдо кунжутными семечками.

Луковые кольца фри

Ингредиенты: лук репчатый – 1 шт., яйцо куриное – 1 шт., мука – 2 ст.л., перец черный молотый – 2 щепотки, соль – 2 щепотки, масло подсолнечное для жарки.

Для кляра яйцо, соль, перец и муку взбиваем вилкой или венчиком. Чистим лук, нарезаем его кольцами, отделяем колечки друг от друга. Наливаем в сковороду масло без запаха и отдушек столько, чтобы покрыть лук. Это примерно пять миллиметров в высоту. Опускаем луковые кольца в кляр, а затем кладем на сковороду с разогретым маслом. Обжариваем колечки с двух сторон. Вынимаем кольца из сковороды и сразу кладем их на бумажное полотенце или на салфетки. Примерно за 5 - 7 минут лишнее масло полностью впитается.