Кускус

Анна Касьянова

Это - пшеничная крупа, которая служит основой для одноимённого блюда, известна по письменным источникам с XIII века. В Алжире, Тунисе, Ливии и на севере Марокко - один из основных продуктов питания. Из этой крупы в мировой кулинарии готовят много самых разных закусок, горячих и сладких блюд. Внешне напоминает круглый рис, диаметр крупинок 1—2 мм. В продажу кускус поступает полуготовым, его приготовление занимает обычно не более пяти минут, поэтому продукт - серьезный конкурент таким привычным гарнирам, как рис или макароны. Для производства кускуса используется манная крупа из пшеницы твердых сортов. Крупу увлажняют, скатывают в крошечные шарики, обваливают в муке и просеивают. Процедуру повторяют со слишком мелкими крупинками, прошедшими через сито. Иногда для приготовления кускуса используют и другие злаки - ячменя или измельченного риса. При употреблении кускуса нормализуется обмен веществ, повышается иммунитет, снижается уровень холестерина в крови, регулируется содержание сахара в крови.

 

Гарнир

Ингредиенты: 1/2 стакана кускуса, 1 стакан воды, луковица, 1 морковка, 1 щепотка соли, 1 щепотка карри (не обязательно), 60 г соевого соуса (без добавок), 50 г постного масла.

Крупу насыпать в глубокую емкость, добавить к ней соль и карри (по желанию), затем залить кипящей водой. Далее все накрыть крышкой и оставить на четверть часа набухать. Лук и морковь мелко нарезать и обжарить в растительном масле, затем в сковороду с овощами налить соевый соус, все размешать и тушить 7 минут на малом огне, постоянно помешивая. Разбухшую крупу добавить к овощам, все перемешать и при желании посыпать мелко порубленной зеленью.

 

Салат

Ингредиенты: кускус – 1 ст., лук репчатый (средний) – 0,5 шт., помидоры – 2 шт., огурец – 1 шт., изюм – 1 горсть, петрушка – 5-6 веточек, мята – 10 листиков, масло оливковое – 7-8 ст. л. сок лимонный – 6-7 ст. л., соль и перец черный – по вкусу.

Салат готовят за сутки до подачи на стол без термической обработки.

Кускус насыпать в глубокое блюдо. Огурец очистить от кожуры, мелко нарезать кубиком. Лук почистить и также нарезать мелким кубиком. Помидоры надрезать крестиком, обдать кипятком, отставить на 1 минуту, затем аккуратно снять кожицу, мелко нарезать. Залить изюм горячей водой и отставить на некоторое время.

Добавить все овощи и обсушенный изюм к кускусу, хорошо перемешать.

Подготовить заправку: смешать оливковое масло и лимонный сок, посолить и поперчить по вкусу. Мяту и петрушку промыть, обсушить и мелко нарезать. Добавить к салату зелень и заправку, размешать. Блюдо с салатом накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на сутки. За это время салат нужно будет размешать 3-4 раза. Перед подачей можно добавить еще немного оливкового масла и посолить, если есть необходимость.

Это ливийское блюдо называется табуле, что с арабского означает «заправленный салат», иногда его готовят из булгура.

 

С овощами и курицей

Ингредиенты:   350 г мяса (лучше всего филе), 200 г крупы, 2 больших помидора, 2 морковки, 50 г подсолнечного или кукурузного масла, 10 веточек петрушки (если ее нет, можно взять укроп), 0,5 литра воды, 1 щепотка соли, 1 щепотка перца, кориандр и любимые приправы (по желанию).

Крупу залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться минут 10. Тем временем помыть, почистить и любым способом нарезать овощи (можно добавить кабачки, баклажаны и даже тыкву), затем 10 минут обжаривать их на малом огне с растительным маслом. Курицу помыть, мелко нарезать и посолить. Овощи переложить в другую посуду, а в оставшемся масле на слабом огне минут 15 обжарить кусочки курицы. В глубокую, объемную емкость выложить обжаренные овощи, запаренную крупу, мясо, посыпать мелко нарубленной петрушкой, приправами, перемешать и тушить 5 минут.

 

Куриный суп

Ингредиенты: голень курицы (или другие части) – 6 шт., кускус – 150 г, лук репчатый (крупная луковица) – 1 шт., помидоры (крупные) – 2 шт., томатная паста – 1 ст. л., аджика – 1 ст. л., сахар – 1 ч. л., масло растительное – 3 ст. л., зира (молотая), паприка сладкая – 1 ч. л., соль – по вкусу.

С курицы снять шкурку, обжарить на раскалённом масле до румяной корочки. Разогреть в кастрюле масло, обжарить лук, нарезанный мелкими кубиками, до золотистого цвета 5-7 минут. Добавить зиру, паприку и аджику, влить воду, вернуть курицу, довести до кипения.

Добавить помидоры, с которых предварительно снять шкурку и нарезать кубиками. Добавить томатную пасту, соль и сахар. Довести до кипения, огонь убавить до минимума. Варить 30 минут. Вытащить куски курицы и дать им остыть. Снять мясо с костей, нарезать кусочками. Вернуть мясо в кастрюлю, влить ещё 500 мл воды, довести до кипения. Всыпать кускус в кипящий бульон, постоянно помешивая. Готовить без крышки 15-20 минут, периодически помешивая. Подавать суп горячим, посыпав измельчённой кинзой и петрушкой.

 

Овощной суп

Ингредиенты: бульон (куриный или овощной) – 7 стаканов, кускус – 1 стакан, капуста цветная (можно замороженную) – 150 г, брокколи – 150 г, зелень, перец красный жгучий, брынза – 50 г.

Бульон довести до кипения, добавить всю капусту, разобранную на небольшие соцветия, и варить до готовности капусты. Снять с огня и всыпать кускус. Через 5 минут суп готов, разлить его по тарелкам, посыпать сверху зеленью, красным острым перцем и раскрошить брынзу.

 

Запеканка

Ингредиенты: кускус – 2 ст. л., вода – 50 мл, соль – по вкусу, бекон (сырокопченый) – 2 ломтика, лук репчатый – 1 шт., чернослив – 50 г, филе куриное – 2 шт., масло растительное (для смазывания форм), молоко – 100 мл.

Залейте кускус кипятком, накройте крышкой и оставьте на 8-10 минут, чтобы он набух.

Чернослив промойте, залейте кипятком на 5 минут, слейте воду, обсушите на салфетке и мелко нарежьте. Бекон и лук тоже мелко нарежьте, поджарьте их вместе. Смешайте кускус с беконом, луком и черносливом. Нарежьте филе кусочками и измельчите его блендером. Постепенно подливайте молоко, чтобы филе превратилось в нежную однородную массу. Добавьте приправленный кускус, соль по вкусу и перемешайте. Смажьте форму маслом и выложите фарш, разровняйте мокрой ложкой. Готовьте запеканку в духовке 35-40 минут при температуре 180 градусов.

 

Постные котлеты

Ингредиенты: чечевица – 1 стакан, кускус – 1 стакан, лук репчатый – 2 шт., томатный сок – 100 г, петрушка (свежая) – 100 г, перец черный молотый и соль - по вкусу, масло оливковое – 3 ст. л.

Чечевицу промыть. Положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды. Добавить соль по вкусу. Довести до кипения и варить на слабом огне 10-15 минут (до готовности). Воды должно остаться немного. Снять с огня, всыпать кускус, перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 15 минут. Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета на оливковом масле. Влить томатный сок. Добавить черный молотый перец, соль по вкусу, перемешать, подержать на огне 1-2 минуты. Снять с огня. Добавить нарезанную петрушку, перемешать. Все это добавить к чечевице с кускусом. Перемешать. Сформовать котлеты. Обжарить их на сковороде (лучше с антипригарным покрытием) без масла по 1 минуте с каждой стороны. Подавать можно как в холодном, так и в горячем виде.

 

Кокосовый десерт

Ингредиенты: кускус - 50 г, вода - 125 г, кокосовая стружка - 40 г, сливки жирные - 2 ч.л., персиковый сироп - 1 ст.л., мед - 1 ч.л., ванилин – щепотка, молочный шоколад - 1/2 плитки, белый шоколад с малиной - 1/2 плитки.

В кипящую воду положить кускус и проварить 1 минуту или чуть больше, так, чтобы воды осталось немного. Снять с огня, высыпать кокосовую стружку и ванилин. Добавить сироп и мед. Вылить сливки, тщательно перемешать. Застелить плоскую форму пищевой пленкой, утрамбовать полученную массу. Поставить заготовку в холодильник на несколько часов. Достать из холодильника заготовку десерта, разрезать на небольшие порции. Растопить шоколадные плитки на водяной бане. Полить десерт шоколадной глазурью, оставить застывать. Хранить в холодильнике.

готовим дома

Комментарии

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий. Это не займёт много времени.

1

Другие статьи в рубрике «Мастер-класс на кухне»