Летние овощные жюльены

С брокколи и картофелем

Ингредиенты: 400 г брокколи, 150 мл сливок 35%, 150 г тертого сыра, 40 мл оливкового масла, 4 шампиньона, 3 клубня картофеля, 1 болгарский перец, черный молотый перец, соль.

Отварить до готовности разобранную на соцветия капусту брокколи и картофель. Нарезать мелкими кубиками картофель, мелко нашинковать перец, грибы и лук. Обжарить лук и грибы, добавив к ним также перец, затем добавить картофель и брокколи, залить сливками, поперчить и посолить, потушить до загустения. Выложить овощную смесь в кокотницы, сверху посыпать сыром и запечь в разогретой духовке 15 мин.

Из кабачков и баклажанов

Ингредиенты: 200 г сыра моцарелла, по 2 зубчика чеснока, молодых кабачка и баклажана, 1 луковица, 4 ст.л. оливкового масла, 3 ст.л. соевого соуса, сушеные белые грибы (порошок).

Мелко нарезать лук и чеснок, очистить баклажаны и кабачки, порезать мелкими кубиками. Пассеровать на масле чеснок и лук до прозрачности, добавить кабачки и баклажаны, на сильном огне зарумянить, влить соевый соус, приправить порошком из белых грибов, перемешать и дать остыть. Мелкими кубиками нарезать сыр, перемешать с остывшей овощной смесью, выложить в кокотницы, смазанные маслом, горочкой, запечь 10 минут под грилем.

С ветчиной и цветной капустой

Ингредиенты: 400  цветной капусты, 200 г ветчины, 150 мл сливок или цельного молока, 3 яйца, 4 ст.л. тертого сыра пармезан, 2 ст.л. муки, 6 ч. л. тертого твердого сыра, перец, соль.

Духовку раскалить до 180 градусов. Отварить разобранную на соцветия капусту 10 минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, затем положить в миску, добавить яйца, сливки, муку, 4 ст.л. сыра пармезан, поперчить и посолить, пюрировать блендером до однородности, положить нарезанную мелкими кубиками ветчину. Разложить массу по кокотницам либо в одну форму, посыпать тертым сыром сверху, запекать 45 мин.

Острый овощной жюльен

Ингредиенты: цукини (кабачок) – 190 г, лук репчатый - 100 г, лук-порей – 60 г, болгарский перец - 100 г, морковь – 80 г, имбирь – 20 г, петрушка – 15 г, чеснок - 1 зубчик, оливковое масло - 30 г, соль, черный перец - по вкусу.

Нарезаем жульеном,  то есть тонкой соломкой, цукини,  морковь, лук и болгарский перец, очень мелко нарубаем чеснок, смешиваем его с оливковым маслом, разогреваем сковороду, и,  как только она хорошо нагреется, наливаем масло, добавляем  в сковороду чеснок и практически следом - овощи. Быстро их перемешиваем, убавляем температуру наполовину.  Тем временем нарежем жульеном имбирь и лук-порей (только стебель), петрушку и также добавляем их  в сковороду, хорошо перемешаем, проверим на соль, приправим черным свежемолотым перцем, еще раз хорошо перемешиваем и перекладываем наш жульен в отдельную миску, чтобы он перестал готовиться. Овощи должны иметь состояние Al dente (от итал. al dente – на зубок) - понятие в кулинарии, означающее степень готовности продуктов, когда, будучи полностью готовыми, они сохраняют ощутимую при укусе внутреннюю упругость. Овощной жульен можно подать и как самостоятельное овощное блюдо, и в качестве овощного гарнира.

Овощной с грибами

Ингредиенты: грибы (шампиньоны или белые) – 100 г, морковь – 1-2 шт., репа – около 100 г, лук-поpей (белая часть) - 100 г, репчатый лук – 1 головка, сливочное масло – 2-3 ст. ложки, мясной или куриный бульон – 4 стакана, очищенная капустная кочерыжка – около 50 г, горох – 100 г, фасоль в стручках – 2 ст. ложки, мелкорубленая зелень кервеля (или зелень петрушки) – 50 г, сметана или жирные сливки – 2 – 3 ст.л., соль, перец - по вкусу.

Овощи промыть и мелко порубить. В мелкой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нём овощи, не давая им потемнеть. Затем влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 минут. За полчаса до подачи к столу добавить свежие очищенные и мелко нарезанные грибы (белые или шампиньоны) и залить все сметаной или сливками. Держать на открытом слабом огне до загустения.

С грибами и брокколи

Ингредиенты: шампиньоны - 500 г, морковь - 4 шт., лук репчатый - 7 шт., брокколи - 300 г, помидоры - 5 шт., сметана - 1 стакан, яйцо - 2 шт., твердый сыр - 150 г, зелень петрушки и укропа - по вкусу, сливочное масло - 7 ст. л., соль.

Овощи и грибы помыть и почистить. Морковь и помидоры нарезать тонкими кружочками, грибы - дольками, а лук - кубиками. Брокколи и морковь отварить в соленой воде в течение 10-15 минут. Грибы обжарить в сливочном масле.

Овощи перемешать и уложить в смазанную сливочным маслом форму. Сверху, по кругу, выложить шампиньоны, залить все сметаной, смешанной с яйцами, и присыпать сыром. Запекать в горячей духовке около 40 минут.

Из тыквы с ветчиной

Ингредиенты: тыква - 400 г, лук репчатый - 1 шт., ветчина - 150 г, базилик (рубленый) - 1 ст.л., морковь - 100 г, сельдерей (стебель) - 1 шт., шнитт-лук - 20 г, сыр (твердый) - 100 г, майонез - 100 г, соус «Хрен» - 1 ст.л., масло сливочное - 2 ст.л., соль - по вкусу.

Тыкву очистите и нарежьте соломкой или натрите на крупной терке. Смешайте тыкву с майонезом, базиликом и соусом «Хрен», посолите и перемешайте.

Лук нашинкуйте, слегка обжарьте на масле, добавьте нарезанную соломкой ветчину и жарьте еще 2-3 минуты.

Выложите в смазанные маслом формочки лук с ветчиной, затем заправленную майонезом тыкву, посыпьте тертым сыром и запекайте 20-25 минут при 2000С до образования золотистой корочки.

Морковь и сельдерей нарежьте очень тонкой соломкой, шнитт-лук - кусочками 1,5-2 см, перемешайте и при подаче уложите на готовый жюльен.

Из баклажанов и грибов

Ингредиенты: белые грибы (замороженные) - 300 г, баклажаны - 200 г, сметана - 200 г, сыр (твёрдый) - 200 г, соль - по вкусу, сливочное масло (для обжарки грибов), растительное масло (для баклажанов).

Белые грибы прямо в замороженном состоянии выкладываем на разогретую сковороду с кусочком сливочного масла. Выпариваем воду и обжариваем. Весь процесс занимает минут 20. Затем добавляем сметану (чуть больше половины) и тушим еще минуты 3-4.

Баклажаны (уже нарезанные) обжариваем на растительном масле, как для запеканки. Предварительно разморозив. Сыр натираем на терке.
Выкладываем грибы в керамические горшочки. Добавляем баклажаны и сметану. Сметаны, кстати, если вы любите посочнее, можно положить побольше. Сверху посыпаем сыром. И в духовку минут на 10.

«Дачный»

Ингредиенты: кабачок - 1 шт., морковь - 2 шт., картофель - 4 шт., перец болгарский сладкий - 2 шт., лук репчатый - 2 шт., чеснок - 2 зубчика, масло растительное (для жарки) - 100 мл, масло сливочное - 100 г, мука - 2 ст. л., молоко - 350 мл, соль, перец - по вкусу, сыр твердый любой - 70 г.

Кабачок если молодой, то можно не чистить, если кожица грубая, то лучше почистить. Нарезать его тонкими брусочками, длиной 5-6 см. Обжарить на растительном масле до слегка золотистого цвета. Выложить в отдельную посуду.

Тонко нашинковать соломкой лук, чеснок нарезать тонкими ломтиками. Остальные овощи также нарезать тонкой соломкой. На растительном масле обжарить сначала лук с чесноком, потом выложить все остальные овощи и потушить их под крышкой 5-7 минут. Можно влить на сковороду немного воды. К овощам выложить уже обжаренные кабачки, всё перемешать.

В отдельном сотейнике приготовить сливочный соус бешамель. Растопить сливочное масло, всыпать муку и обжарить её 3-4 минуты, непрерывно и активно мешая венчиком, чтобы не образовались комочки. Влить холодное молоко тонкой струйкой, продолжая мешать венчиком. Довести до кипения и загустения. Посолить и поперчить по вкусу.

Добавить соус к овощам, перемешать и выложить в форму для запекания. Сверху посыпать тертым сыром. Запекать в духовке при 180°C 20-25 минут, до золотистой корочки.

Из овощей с рисом (постный)

Ингредиенты: рис – 50 г, бульон (овощной) – 150 г, масло растительное – 3 ст. л., шампиньоны – 30 г, майонез (постный) – 4 ст. л., помидор – 50 г, кабачок – 30 г, баклажан – 30 г, перец болгарский – 30 г, лук репчатый – 100 г.

Рис отварить до готовности. Нарезать овощи соломкой как можно тоньше. Все овощи, кроме баклажанов и грибов, немного обжарить на растительном масле.

Баклажаны и грибы пожарить отдельно. Самые красивые грибы отложить в сторону для украшения, а остальные овощи смешать. Сверху положить отварной рис, посолить и перемешать. В чашку положить 2 ст. л. постного майонеза,  добавить овощной бульон. Добавить по вкусу соль, чёрный перец, молотый кориандр, мускатный орех и шафран. Взбить ручным блендером. Сложить в кокотницу рис с овощами. Сверху положить красивые грибы и залить овощным бульоном с майонезом. Сверху немного посыпать тёртыми сухарями и поставить запекаться в духовку на 20 мин.