Кулинарные истории: карбонара

Анна Касьянова

Это одно из самых любимых и популярных блюд в Италии. Почти каждый регион этой страны стремится приписать авторство себе

Но большинство историков итальянской кухни считают, что паста алла карбонара родилась в Абруццо и своим названием обязана угольщикам – людям, которые уходили на долгое время в леса заготавливать древесный уголь (ит. carbone) и вели почти отшельнический образ жизни. Они запасались копченой солониной (обычно это свиные щеки, грудинка, сало) и овечьим сыром, ну, пастой (спагетти) конечно, а свежее яйцо всегда можно найти в лесу – в гнезде перепелки или на ближайшей ферме. Пасту варили в котле, в котором предварительно были припущены в свином жиру кубики свиных щек или грудинки, а затем все заливали сырым яйцом, посыпали тертым сыром, сдабривали перцем, прогревали еще немного и затем ели прямо из котелка. Перца в это блюдо не жалели, поэтому казалось как будто блюдо присыпано угольной пылью – это еще одна версия из истории названия пасты карбонара.

Еще есть мнение, что во время Второй мировой войны американцы поставляли продукты итальянским военным, из которых солдаты на скорую руку готовили карбонару. Но эта версия подверглась сомнениям из-за воспоминаний итальянцев старшего поколения, живших в регионе еще до войны. По их словам, карбонара была на столах в итальянских домах еще в довоенное время. Они вспоминали, что в первой карбонаре были панчетта (сыровяленая свинина) и свежие яйца, а не бекон и яичный порошок, поставляемый американцами в качестве провизии.

Сегодня много вариаций на тему «карбонара». Ее готовят со сливкам, луком, грибами, овощами, но основные ингредиенты остаются неизменными.

Карбонара классическая

Ингредиенты (на две персоны): паста спагетти – 150 г, бекон в/к – 100 г, лук белый – 50 г, яйцо куриное – 2 шт., оливковое масло – 30 г, пармезан – 30 г, перец черный – 2 г.

Карбонару готовят из спагетти твердых сортов пшеницы, а сливок в оригинальной карбонаре нет!

Итак, обжариваем нарезанный соломкой белый лук на оливковом масле до готовности. В другом сотейнике или сковороде обжариваем до хрустящего состояния тонко нарезанный бекон. За одну минуту перед тем, как снять бекон, добавляем перец и обжаренный белый лук. Отдельно отвариваем пасту по вашему вкусу. Отваренную пасту кладем в сотейник, в котором до этого обжаривали бекон. Чтобы паста не прилипла к дну сотейника и имела однородную консистенцию, можно добавить немного бульона, в котором она варилась.

Пока паста готовится, мы начинаем делать соус сабайон. Одно яйцо, один желток и тертый пармезан перемешиваем. На водяной бане начинаем их взбивать венчиком до появления пышной и густой пены. В глубокую тарелку, аккуратно закручивая, выкладываем пасту в форме пирамиды и поливаем ее соусом сабайон.

С луком и сливками

Ингредиенты: макаронные изделия – 90 г, сливки (33%), бекон – 60 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 5 зуб., петрушка – 1 пучок, помидор (черри) – 1 шт., пармезан – 20 г.

Натираем сыр пармезан, мелко шинкуем лук, чеснок мелко рубим, петрушку измельчаем. Лук, чеснок и бекон обжариваем слегка в оливковом масле. Добавляем отварные макароны. Добавляем сливки и немного тушим. Готовую пасту выкладываем на тарелку. Украшаем блюдо помидором черри (по желанию). Посыпаем рубленой петрушкой и подаем к столу.

Шоколадная карбонара

Ингредиенты: для пасты: мука -1 стакан, какао-порошок – 5 ст. ложек, яйца – 2 шт., желток – 2 шт., масло оливковое – 1 ст. ложка. Для соуса: сливки жирностью 22% – 500 мл, желток – 6 шт., сыр твердых сортов – 100 г, сахар – 3 ст. ложки, орех мускатный – 1 щепотка, ветчина сыровяленая – 100 г, перец чёрный свежемолотый – по вкусу.

Для пасты просейте в миску муку и какао, сделайте в середине углубление и разбейте в него яйца, добавьте желтки и масло. Разбалтывайте яйца вилкой, захватывая немного муки, добавьте 4 ст. л. воды и продолжайте размешивать круговыми движениями. Вымесите тесто руками (на это уйдет минут 10). Положите его в миску, накройте сырым полотенцем и поставьте в прохладное место на 30 мин.

Для соуса натрите сыр, смешайте его со взбитыми с сахаром и мускатом 2 желтками. Доведите до кипения сливки в сотейнике с толстым дном, введите туда яично-сырную смесь, все время помешивая венчиком. Еще раз доведите до кипения и варите на минимальном огне, не переставая помешивать, 1 мин. Снимите с огня, держите теплым.

Раскатайте готовое тесто, нарежьте на полоски шириной 1 см. Варите пасту 2-3 мин. в кипящей подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг, разложите по подогретым тарелкам, полейте горячим соусом, посыпьте черным перцем и нарезанной полосками ветчиной, сверху уложите по 1 сырому желтку и сразу же подавайте.

С помидорами и спаржей

Ингредиенты: паста пенне (макароны-перья) – 230 г, спаржа (резаная кусочками 2,5 см) – 450 г, помидоры черри (резаные на половинки) – 300 г, яйцо крупное – 1 шт., сыр твердый (измельченный на терке) – 60 г (0,5 стакана), масло оливковое экстра класса – 1 ст. л., чеснок (измельченный) – 3 зубка, соль – 0,5 ч. л., перец черный молотый – 0,5 ч. л., базилик, свежие листья – 0,25 стакана.

Пасту отварить в подсоленной воде до готовности, согласно инструкции на упаковке. В большой сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло, выложить спаржу, жарить около трех минут. Затем добавить чеснок и готовить еще около 1 минуты. Добавить помидоры, готовить около 6 минут. В большой миске смешать сыр, соль, перец и яйцо, взбить вилкой или венчиком. Готовую пасту откинуть на дуршлаг, а затем сразу же переложить в миску с яичным соусом, хорошо перемешать. Туда же добавить содержимое сковороды, перемешивать пасту карбонара в течение примерно 1-2 минут. При подаче пасту посыпать рубленым базиликом.

С цуккини

Ингредиенты: паста – 200 г, сливки (жирность от 20 %) – 60 мл, бекон – 150 г, кабачок (цуккини) – 350 г, желток яичный – 2 шт., пармезан – 1-2 ст. л., чеснок – 2 зуб., масло оливковое – 1 ст. л., соль – по вкусу, перец белый – по вкусу, тимьян – 1/3 ч. л.

Режем чеснок и бекон. Ставим кастрюлю с водой для пасты. На сковороде в небольшом количестве оливкового масла обжариваем чеснок до золотистого цвета, чеснок удаляем. Обжариваем бекон на среднем огне. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой опускаем пасту. Кабачок режем на 4 части вдоль, вырезаем семечки и нарезаем полосками наискосок. Добавляем цуккини, тимьян к обжаренному бекону, солим, посыпаем перцем и перемешиваем. Тушим еще несколько минут до готовности цуккини.

Для соуса смешать сливки, желтки и 1-2 ст. ложки тёртого пармезана.

Пасту откинуть на дуршлаг. В сковороду выливаем соус, быстро перемешиваем. Туда же добавляем пасту, ещё раз перемешиваем. Выложить в тарелку, посыпать пармезаном и подавать.

Паста а-ля карбонара с курицей

Ингредиенты: филе куриное – 1 шт., паста (спагетти) – 1/2 упак., шампиньоны – 200 г, чеснок – 1 зуб., сливки – 150 г, масло сливочное, специи.

Нарезаем филе и шампиньоны на небольшие кусочки. Грибы предварительно помыть и почистить. Спагетти сварить. В нагретую сковородку с небольшим количеством подсолнечного масла добавляем мелко нарезанный чеснок и немного его поджариваем до легкого золотистого цвета. К чесноку добавляем грибы и, помешивая, жарим их минут 5, чтобы они отдали влагу и уменьшились. К грибам добавляем курочку, слегка поджариваем её, чтобы она побелела сверху. Потом заливаем всё это сливками и добавляем кусочек сливочного масла. Хорошо перемешиваем, добавляем специи по вкусу, готовим минут 10, помешивая, чтобы всё пропиталось сливками и специями. Спагетти, выкладываем на сковородку и хорошо перемешиваем. Оставляем при закрытой крышке минуты на 3-5, на маленьком огне, чтобы дошли спагетти и пропитались соусом. При подаче посыпать по желанию тертым сыром.

паста, рецепты, готовка, карбонара

Комментарии

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий. Это не займёт много времени.

1

Другие статьи в рубрике «В мире»

Другие статьи в рубрике «Мастер-класс на кухне»

Ростелеком. Международный конкурс журналистов