История сыра в России

Независимо от вида, текстуры, вкуса и срока созревания, сыр может стать прекрасным «сувениром» для гурмана или же просто поклонника такого деликатеса. Существует огромное количество его интерпретаций: можно приготовить вкуснейшую пасту и украсить её мелко натёртым твёрдым сыром (а-ля пармезан), сделать бутерброд, выложив тонкие пластиночки сыра на хрустящий ароматный хлеб, смазанный сливочным маслом, добавить в соус, сделать с ним канапе, собрать сырную тарелку в качестве закуски, дополнив её любимыми орехами, фруктами, ягодами и хамоном. Наконец, приготовить салат, пирог, вариантов масса, и можно посвятить отдельную статью, если не книгу тому, как стоит наслаждаться этим блюдом.

Но мы поговорим о времени, когда мастерство сыроварения стало доступно отечественным производителям. В России начало этого промысла приходится на вторую половину XIX века и напрямую связано с именем Николая Верещагина. Он является «отцом» маслоделия и сыроделия в промышленных объемах в нашей стране. Кстати, этот человек приходится старшим братом художнику Василию Верещагину. Николай – уроженец деревни Любец Тверской губернии, сын мелкого помещика.

Имея лишь теоретическое представление о том, что такое концентрированный вид молока, Верещагин решает освоить данный промысел. Взяв кредит, он уезжает в Европу, где подробно изучает процесс изготовления сыра. На родину он привёз не только практическую базу, но и рецептуру, технологию изготовления этого продукта.

Ровно через год отец и сын Верещагины открывают собственную, первую в России сыроварню. И начинаются интересные дела. Николай собирает у крестьянских хозяйств молоко, использует его в приготовлении сыра, чётко следует имеющейся инструкции, но что-то идёт не так. Огромные головки вздуваются, образуя пузыри снова и снова, сыр не получается. Что может пойти не так? В Швейцарии эта технология не давала осечек, была точна как часы. Как выяснилось, причина крылась не в рецептуре и не в составе молока, а в его количественном соотношении. Безусловно, крестьянам платили вознаграждение за то, что те сдавали молоко, но «пытливые умы» догадались разбавлять его водой, чтобы получать двойную выгоду. Мало того, не все соблюдали гигиену, были и те, кто сдавал молоко в грязной посуде. Узнав об этом, Верещагин изменил систему сбора молока. Он закупил специальные промышленные вёдра для этих целей, распорядился сдавать молоко только в них, соблюдать чистоту, и весь следующий процесс взял под личный контроль.

И хотя после этого качество сыра стало соответствовать стандарту, швейцарская технология нам не подошла. Дело в созревании продукта, на это требовалось полгода, следовательно и деньги приходилось ждать долго. Поэтому Верещагин решает действовать иначе. Он просит своего друга Василия Гландова съездить в Европу и найти идеальную схему приготовления сыра, ту, которая предполагает недолгий срок созревания. Что и было сделано, Гландов на выделенные Верещагиным деньги посетил Европу и привёз голландскую технологию, которая подразумевала созревание сыра на протяжении 45 суток, то есть всего полтора месяца. Но на этот раз решили сперва освоить приготовление масла, а затем и сыра. Таким образом работа пошла быстрее, стала проще и понятнее. Сыровары из Дании внесли отдельный вклад в развитие этого промысла в России, мастера делились своим опытом, секретами и проводили личное обучение наших специалистов.

Остался один нерешённый вопрос – логистика. Усилиями Верещагина и эта проблема была постепенно решена. На первых порах наладили поставку сыра и масла из Вологды в Санкт-Петербург, а затем оттуда постепенно стали продавать сыр в Англию. На протяжении нескольких десятилетий Россия поставляла масло и сыр в эту страну.

Вот таким был путь сыроварения в России: непростой, тернистый и смелый. Николай Верещагин сделал то, что до него не пробовал никто, рискнул поехать в другую страну, взять кредит, не имея уверенности в том, что эта авантюра увенчается успехом. Тем не менее благодаря его упорству и тем людям, которые стали развивать это направление, у нас есть свои производители сыров, вкус продукта не уступает европейским сырам, он может претендовать на статус настоящего деликатеса.