Когда мяса в колбасе — как кот наплакал?

Лариса Денежная

В конце декабря 2017 года был принят ряд государственных стандартов на пищевые продукты. Но один из них - на полукопченые колбасы — наделал много шуму. А из-за чего?

Ажиотаж поднялся из-за введения новых категорий этого продукта. К уже существующим А, Б и В добавились Г и Д со сниженным содержанием мышечной ткани.  ГОСТ   34162-2017  (вступает в силу с 1 января 2019 года) разрешил выпускать полукопченую колбасу с массовой долей мышечной ткани  в 5 процентов для мясосодержащих изделий категории Д.

До недавнего времени колбаса была самым обсуждаемым в народе продуктом сомнительного состава. Что уж говорить: заявленное на этикетке сырье, как  подтверждали многочисленные тесты и исследования,  зачастую не соответствует  фактическому.  А тут страсти подогрел новый ГОСТ. На форумах в Интернете народ «забурлил»: 5 процентов мясного сырья — это, считай, и не колбаса вовсе. Но тут за ГОСТ вступились работники мясной промышленности. На одном специализированном  сайте выступил эксперт в поддержку нового стандарта: мол, он не несет никакой опасности для потребителей. И вообще, мясо  и мышечная ткань — разные понятия.  Та же полужирная свинина, например, должна содержать не менее 50% мышечной ткани. Остальное – коллагеновый белок и жировая соединительная ткань, которые делают мясо нежным и сочным. Поэтому в колбасе, относящейся даже к самой низшей категории, мяса (в привычном понимании) может быть не менее половины.   Согласимся: может быть. Но ведь не бывает. Да и пропорции имеют значение. Чем больше соединительной ткани, например, тем мясо жестче. И эксперт все-таки лукавит, не объясняя,  что же подразумевается под определением «мышечная ткань».  Согласно «мясному» техрегламенту, это «скелетные мышцы, состоящие из сочетания мышечных волокон с межклеточным веществом». То есть, в нашем привычном понимании, постное мясо  без жира, связки, жил и костей. И для потребителей это важный ингредиент, по сути основной в колбасе, определяющий вкус, качество продукта и его питательную  ценность.

Читайте так же:

У колбасы - новый «алфавит».

Люди часто задаются вопросом: почему колбаса одного и того же наименования, но разных производителей, отличается по вкусу.  Во-первых, разного качества сырье. Во-вторых, производители закладывают в продукт сырье с разной массовой долей мышечной ткани, что разрешает ГОСТ.  В одной колбасе ее может быть 5, в другой 20 процентов, «вилка» существенная.  А значит, недостаток  таковой восполняется другими компонентами. Кто-то может положить и замороженное сырье, которое, может быть, прошло заморозку-разморозку не раз. Кстати, межгосударственный ГОСТ 34162-2017 ужесточает требования к производству полукопченых колбас.  Как и ныне действующий, обновленный  стандарт запрещает повторное замораживание сырья, а также применение несвежего.  Консистенция фарша должна быть от упругой до плотной, ни в коем случае не рыхлой. Если в действующем ГОСТе на полукопченые колбасы допускается наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком, в характеристиках   обновленного стандарта   - белый или с розовым оттенком. Помимо этого, Госстандарт оговаривает, что сырье не должно  иметь искусственно изменённый цвет.

Специалисты считают, что новый ГОСТ поможет устранить недобросовестную конкуренцию. Дело в том, что производители сами решают — выпускать им продукцию по ГОСТу или нет. Это дело добровольное.  Лишь ограниченная группа продуктов в обязательном порядке  производится по ГОСТам. Что касается полукопченых колбас, то их выпускают и по государственным, и по отраслевым стандартам, и по техническим условиям. Обновленный ГОСТ, по мнению специалистов мясной промышленности, должен восполнить правовые пробелы   и избавить потребителя от некачественной продукции:  мол, этот стандарт как раз и разрабатывался  для приведения к общим требованиям производство всех полукопченых колбас.  ГОСТ 34162-2017 «Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия» дает определения всех критериев для отнесения продукции к группе полукопченых колбас, в том числе категорий, органолептических и физико-химических показателей.

Ну что ж, станет ли в колбасе больше мяса - поживем, как говорится, увидим. А для выбора  этого продукта — «алфавит» категорий вам в помощь.

Для справки:

Согласно новому ГОСТу полукопченые колбасы делятся на пять категорий:

«А» — с содержанием мышечной ткани в рецептуре свыше 80 %,

«Б» — от 60 до 80 % ,

«В» — не менее 40 %,

«Г» — 20-40 % ,

«Д» — от 5 до 20 %.

 

Читайте так же:

Мясной фарш: курица — не говядина!

Содержание трансжиров в продуктах ограничили двумя процентами.

качество, еда, колбаса, уголок потребителя, продукты

Комментарии

Авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий. Это не займёт много времени.

1

Другие статьи в рубрике «Главное»

Другие статьи в рубрике «Россия»

Другие статьи в рубрике «Уголок потребителя»

Последние новости

Все новости